【競合失衡】產值創高卻不代表體質健康！台灣麵包產業的成長與隱形裂縫

採訪・撰文＝林玉婷

根據財政部財政統計資料庫，若以糕餅麵包製造、西點麵包批發、西點麵包零售三個次產業來定義「烘焙產業」，2024年的產值正式突破839.8億元，創下歷史新高。從數字來看，這是一個令人驕傲的里程碑：從2013年的507.4億元起算，產值成長了超過6成，表面上顯示台灣人對麵包的購買力與日俱增、產業持續成長。然而，事實真是如此嗎？

我們進一步對照銷售量、人均消費量與消費結構，卻發現這份榮景背後的隱形裂縫。產值的上升，並非意味消費者吃下了更多麵包，而是市場正經歷一場「結構重組」：單價拉升取代了銷量擴張，數字亮眼卻未必代表產業健康。

麵包已成為日常必需品 人均年食用量成長停滯

根據《食力》2025年「麵包偏好大調查」問及「通常在什麼時候會吃麵包？（複選）」，比例最高的是早餐（70%）、其次是隨時想吃就吃（35%）。至於食用頻率則以「每週2～3次（36%）」最高。中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河指出，從進口小麥與麵粉的流向來看，烘焙類產品中以麵包的比例最高，其中吐司在早餐的消耗量尤為龐大。這顯示出台灣消費者的日常飲食習慣正悄悄轉移，麵包不再只是點心或偶爾替代品，而逐漸進入主食角色。

那麼台灣人每年平均吃多少麵包呢？施坤河表示，可以由小麥進口量來推估，1公斤小麥大概能磨出0.75公斤麵粉，其中麵粉有36%會拿去做烘焙產品，而烘焙產品裡頭大約有7成是做成麵包。最後再考慮到，1公斤麵粉大概能做出1.65公斤麵包，就能估算出1年整體麵包製作量。人均數據則以台灣人口2,300萬人為基礎計算，即可得出最終答案。2024年的進口小麥為1,255,667公噸，以此算法計算出來的人均麵包食用量為17公斤。進一步統計2020年～2024年的人均食用量，5年來僅在2020年突破19公斤，近4年人均年消費量始終停在17公斤，幾乎沒有實質成長。

產值提高、消費量卻停滯？麵包變貴了！

這代表什麼？台灣人並沒有真的吃下更多麵包，但花在麵包上的錢卻持續增加。產品單價提升，成為推動產值成長的最大力量。為了抵抗原料成本上揚與營運壓力，業者只能透過提高單品價格、創造更高營收。

施坤河提醒，產值的成長不必然等於消費需求的擴張，「如果只看銷售值，很可能只是價格上漲帶來的假象，反之真正能反映產業健康的，是生產量與消費結構的變化。」

麵包已成台灣人早餐的首選之一，但是總消費量卻未因此有顯著成長。（段歆惟 攝）

通路麵包量體大 便利優勢難抵擋

2024年839.8億元的銷售值，涵蓋的是以烘焙為本業的傳統連鎖與街邊店、麵包批發以及製造業者。換句話說，數字反映的是這個產業的核心商業體，但不包括量體更大的便利商店和量販超市的麵包銷售。

根據全家便利商店和全聯提供給《食力》的資料顯示，全家2024年烘焙品項營收超過20億元，全聯則超過60億元，光是這兩者通路加起來就已達80億元、是烘焙產業總值的10分之1，顯現通路麵包綿密便利的銷售網絡和大量生產的優勢。

結構失衡：數字漂亮 壓力更大

街邊與連鎖店的處境目前並不輕鬆。除了面臨租金與人力成本上升，還有原物料波動，尤其2022年國際小麥價格飆升，成為推動麵包售價上揚的直接原因。再來就是便利商店與量販超市大量切入烘焙領域，瓜分消費者在麵包店購買的機會。這就是「產值成長 vs 競合失衡」的矛盾所在，統計數字不斷攀升，結構性壓力卻愈來愈重，產值榮景並未轉化為普遍的經營紅利。

如果只看銷售值，很容易誤以為產業健康。但真正要問的，是這份榮景能不能轉化為平衡而持續的發展。台灣烘焙產業下一個10年的課題，正是要回答這個問題：我們看到的是長久的成長，還是短暫的虛胖？

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審稿編輯：林玉婷

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