植物基起司邁入真菌時代！RIND藍紋起司粒複製藍紋乳酪工藝

撰文＝編輯部

美國植物性起司新創公司RIND，以重現傳統乳製品的複雜風味聞名。公司成立於2017年，並在紐約布魯克林的「軍用終端大樓」（Brooklyn Army Terminal）設立全美第一座植物基起司熟成洞穴。這座建於20世紀初的軍事倉儲設施，如今已轉型為創新企業進駐的產業園區。RIND利用其中的空間打造可控溫濕的熟成室，模擬歐洲乳酪洞穴的環境，讓植物基原料也能在黴菌與酵母的作用下自然發酵與熟成，形成複雜的風味層次。2025年8月，RIND宣布推出全新產品「藍紋起司粒」（Bleu Crumbles），再度為植物基市場帶來突破。

真菌文化取代色素　風味更接近傳統藍紋

與市面上常見以螺旋藻或胡蘿蔔素等天然色素模仿藍紋外觀的植物基起司不同，RIND選擇使用真正的洛克福青黴（Penicillium roqueforti）菌種來發酵。這種真菌原本就是傳統藍紋乳酪的核心菌種，能夠在熟成過程中分解蛋白質和脂肪，產生酸香（tangy）、堅果氣息與濃郁層次的風味。

製程與傳統藍紋乳酪相仿

在傳統藍紋乳酪的製程中，會在凝乳後刺孔，讓氧氣進入，使洛克福青黴沿著孔洞生長，逐漸形成典型的藍綠色紋路，並透過分解蛋白質與脂肪釋放酸香與堅果般的複雜風味。RIND雖然完全不使用牛奶，但在植物基底中複製了相似的發酵過程：以歐防風泥（parsnip puree，一種外形近似白色紅蘿蔔、帶有淡甜與堅果香的根莖蔬菜）、綠豆蛋白與鷹嘴豆蛋白粉作為主要原料，再引入洛克福青黴進行熟成，使黴菌能在植物蛋白的結構中發揮作用，逐步產生接近傳統藍紋乳酪的酸香風味與層次，最終呈現鬆軟、多汁且帶有獨特氣息的質地。這樣的工藝突破，讓植物基起司不再只是模仿色澤或煙燻香，而是透過「真菌熟成」獲得真實的風味進化。

無致敏原、可融化　兼顧零售與餐飲應用

藍紋起司碎粒同時符合潔淨標準：不含乳製成分、無麩質、無膽固醇，也不含主要致敏原。RIND預計在2025年秋季取得「猶太潔食Pareve認證」（Kosher Pareve），進一步提升市場接受度。

該產品具備良好的融化性，可應用於沙拉、沾醬、三明治、漢堡、烘焙等多種料理場景。產品以4盎司（約113公克）包裝，建議零售價為5美元，同時也提供餐飲業者採購，以支援菜單開發與供應鏈多元化。

從布魯克林洞穴走向全美市場

RIND由Dina與Joshua DiCenso創辦，憑藉布魯克林軍用終端（Brooklyn Army Terminal）內的熟成洞穴，逐步累積聲譽。公司獲得WBENC認證，並拿下多項sofi獎項，包括「最佳新產品」與「最佳植物基起司」。

目前RIND的產品已在Whole Foods、美國精品零售Harry & David，以及加州高端超市Erewhon上架販售，並曾被《Cook’s Illustrated》評選為「最佳藍紋風格植物基起司」。其經典產品「經典藍卡姆布魯」（Classic Cambleu）也於2024年榮獲Startup CPG Shelfie Award。

此外，公司在2020年代推出「蔬菜地底系列」（Veggie Underground），以紅蘿蔔泥與歐防風泥製成的蔬菜起司，展現以蔬菜作為核心原料的另一種創新路徑。

真菌發酵時代的植物基起司

RIND強調，藍紋起司碎粒的推出不僅是新產品，更是業界第一款以真菌培養打造的植物基「起司碎粒」，象徵植物基起司邁入「真菌發酵」新時代。這代表品牌拋棄傳統模仿色香的方式，轉而透過真實微生物工藝提升產品真實度與高端定位。

在消費者對植物基食品的期待逐漸從「替代」轉向「高品質體驗」的趨勢下，RIND正引領市場朝向更真實的風味、更高端的定位，以及同時兼顧健康、安全與多樣料理應用的全新階段。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶製作法國藍紋乳酪的洛克福耳青黴菌 少兩個基因反而成美味關鍵？
▶真菌能解決糧食危機？利用發酵讓豆渣、菜渣變身星級美食！
▶台灣起司專門協會正式成立！引入日本認證推動國產乳業轉型、形塑台灣起司文化

參考資料
▶vegconomist，RIND Launches Bleu Crumbles, a Plant-Based Alternative with Roqueforti Cultures