「滷味」不油不炸很健康？醫揭1吃法恐踩雷：傷腎、血糖飆、增罹癌風險「滷越久越糟」
作者 : 蔡佳伶整理
圖片 : shutterstock(示意圖非當事人)
台灣小吃名聞遐邇，像是珍珠奶茶、牛肉麵、滷肉飯、滷味等都是常見的國民美食。許多民眾更是自小就習慣在米飯中加入醬汁以增添色澤、美味，還有些美食愛好者會將滷味的滷汁拌飯食用。
對此，營養功能醫學專家劉博仁提醒，這樣的飲食習慣對健康構成潛在威脅。雖然滷味非常美味，但傳統的滷汁中常常含有高鈉、高油脂和高糖分，還有可能在長時間熬煮過程中產生對健康不利的物質，這些都會增加健康風險：
滷汁香濃藏危機
1、鈉攝取過多
滷汁中常使用大量的醬油、鹽和味精等調味料，這使得其中的鈉含量過高。過多的鈉會使人體無法有效排出，長期下來可能會導致高血壓的風險增加，對腎臟造成負擔，甚至引發水腫等問題。
對於已有高血壓或腎臟問題的人群來說，過多鈉的攝取更會加重病情，影響身體健康。
2、油脂過多與變質
許多傳統滷汁會使用動物油，或者將油反覆加熱再利用。這樣的做法會使油脂產生氧化反應，釋放出對身體有害的物質，進而促進體內的發炎反應。
長期食用這些氧化油脂，會增加心血管疾病、動脈硬化以及高膽固醇等風險，對身體健康產生長期不良影響。
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3、過多糖分
傳統滷汁中經常加入冰糖、紅糖等甜味劑，這樣會讓糖分的含量過高。過多的糖分不僅會影響血糖的穩定，還可能增加胰島素阻抗的風險，導致糖尿病或其他代謝疾病的發展。
對於腎臟病患者、糖尿病患者，或是體重管理有困難的人來說，過高的糖分攝取尤為危險，需特別謹慎。
4、加熱產生有害物質
滷汁在長時間熬煮過程中，尤其是含有肉類蛋白質的滷汁，可能會產生異環胺（HCA）等致癌物質。這些物質在高溫下生成，若長期食用，可能會增加癌症的風險，尤其是消化道的癌症。
5、食品安全風險
部分業者為了提升滷汁的風味，可能會添加人工香精、防腐劑等化學添加物來延長保存期或增強口感。滷汁若長時間保存，這些添加劑可能會對人體產生毒性，並且容易滋生細菌或引發食物變質，亞硝酸鹽等有害物質的濃度也可能上升。
這樣的食品安全風險，會增加食源性疾病或中毒的可能性，對健康造成威脅。
享受美食可以這樣吃
想要享受美食，又擔心健康疑慮，對此，劉博仁大方分享，只要輕鬆4步驟就能讓民眾放心大快朵頤，享用美食：
1、選擇低鈉、低糖滷汁，並加入中藥材如枸杞、黃耆增添風味。
2、避免加工品和內臟食物、貢丸、鴨血等，減少吃入過多人工添加劑。
3、搭配蔬菜與高纖維食物，如海帶、筍乾等食物，調整油脂與鈉的攝取。
4、自製滷汁，選用低鈉醬油和天然食材，如香菇和昆布，減少鹽糖負擔。
台灣美食風味獨特、美味可口，但透過選擇更健康的烹飪方式與食材搭配，可以讓我們在享受美食的同時，也能維持健康。
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