內行人都不挑最新鮮的蛋！水煮蛋難剝真相 先別急著煮剛買的雞蛋
「用新鮮的蛋做水煮蛋會很難剝殼。」這個事實最近已漸漸為眾人所知了，只是對於「造成新鮮的蛋難剝殼的理由」，似乎還有些誤解。
不新鮮的雞蛋 蛋殼容易剝
日本美食家松浦達也指出，新鮮的蛋之中，蛋白含有大量的二氧化碳，因此一般的說法是「蛋中的二氧化碳經過水煮而膨脹，將蛋白往蛋殼推擠，使得蛋白緊緊貼著蛋殼，便不好剝除。」
但其實水煮蛋的蛋殼好不好剝，主要取決於蛋白與殼內側的膜（蛋殼膜）之間貼合的強度，而影響兩者貼合強度的則是酸鹼值（pH）。
松浦達也說，新鮮的蛋，蛋白pH值約為7.6，此數值使得加熱後的蛋白與蛋殼膜緊密貼合；而蛋白若放得較久，pH值會逐漸提高，最高到9.2左右（鹹性變強），如此一來，蛋殼膜與加熱後的蛋白之間的連結會變弱，也就容易剝離。
蛋放多久才好剝？
只是究竟該把蛋放多久才會變得好剝呢？松浦達也指出，根據研究結果顯示，大約是1星期前後；國外甚至有研究報告指出「4 ℃下放5天、24 ℃放3天、38 ℃放1天」。
一般來說，蛋從被生下來之後的2到3天內，就會被送到零售店去銷售，從店裡買回家放常溫2天，或是放冰箱冷藏4天左右的蛋，拿來做水煮蛋就會是最好剝的狀態。
不時也有人會說「以前的蛋都比較好剝」，就是這個原因。現在的蛋因為多半購自超市，大多是擺在冰櫃中販賣，從出貨一路到店面銷售都是冷藏的狀態，而以前則是常溫保存。
那時一般家庭在煮水煮蛋的時候，通常用的是從採集到買回家，經過約3天常溫保存的蛋，所以當然是好剝的。
牌子不同 好剝程度也不一樣
不過，好不好剝也不完全由存放時間的長短來決定。松浦達也曾用了30種以上、不同品牌的蛋，試著煮成「從熱水開始煮6分30秒的半熟蛋」來剝剝看，即使是同一天採集的蛋，好剝的程度也不一樣。
松浦達也說，原本以為全程冷藏配送，從採集到使用約經過3天的蛋會比較好剝，結果卻是在店裡用常溫保存，而且過了一陣子還沒賣出去，最後還降價求售的蛋更好剝。
若是發現在這家「買的蛋煮成水煮蛋會很難剝」，換換採購的超市與品牌也是有效改善這個問題的方法。
◎ 本文摘自／《世界第一美味蛋料理！入口即化、蓬鬆柔軟、滑嫩多汁，用8000顆蛋打出的最強食譜（二版）》松浦達也 著
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