醫院團膳怎麼運作？從北榮新竹分院，看見營養部與團體膳食的真實現場
本文摘自<守護台三線 台北榮總新竹分院的人與事> (有故事)
文 陳曾基(台北榮總新竹分院院長)
臺北榮民總醫院總院裡的營養部與家庭醫學部，看似不相關，卻關係密切：公共衛生與社區醫學任務，相互支援，尤其是推廣減重業務，輪流承擔；營養諮詢門診以前在第一門診大樓三樓，緊鄰家醫科門診；在急重難罕症醫學中心的院務會議裡，同坐後座（backbencher）。因緣際會，熟識歷任營養部主任（章樂綺、楊雀戀、楊妹鳳），而有機會參觀頗具規模的北榮廚房。畢竟外行，僅是浮光掠影，走馬看花。
今（2022）年 4 月初，匆忙赴任北榮新竹分院，唯一的餞別宴就在員工餐廳旁的營養部會議室裡，簡單餅乾瓜果，很是營養師的營養風格。楊妹鳳主任告知，北榮新竹分院幾年前即餐飲委外，院長大可安心。乍聽無甚感覺，等到實際接觸，才知處處學問，委外後，工作還是很多，複雜程度遠超想像。當然，也更佩服北榮總院每日供應病人、陪病者與員工萬份以上餐食，一甲子來，依然堅持自營廚房。
過慣飯來張口的日子，起初誤以為，餐飲委外後，中央廚房直送餐食至醫院，一如飛機或便利商店，當場加熱微波即可。實務上，委外模式多樣，北榮新竹分院僅是人力勞務與膳食作業（含採購）外包，考量飲食習慣及各種因素，餐食製備烹調依舊在醫院廚房裡（駐場供膳）。醫院方面，從菜單設計、訂餐管理、人事管理、安全管理、品質管理、供應服務等，工作與責任並未免除。餐飲自營時，醫院員工不大可能每天半夜到農漁市場採購，一般還是要招標處理，不同種類產品，各有標案，時程不一，程序繁複；餐飲委外後，標案則可合併為一。
團膳（團體膳食）供應，英文為 quantity food production，顯然中文著眼於人，英文強調數量，係指大量膳食持續且同步供應給家庭以外的特定團體。從菜單設計、採購驗收、烹調製備到運送供應，兼顧營養、衛生、美味與價格，在醫院裡，還需配合病人健康情況與治療目標，加上遵循各種法令與評鑑規範，若非接受過長時間訓練的專業人員，無法有效管理。醫院各項收費，受到政府管控，北榮新竹分院目前護理之家一天伙食費 132 元，一般病房 150 元，還要菜色多樣供擇，以早餐為例，主食有稀飯、饅頭、吐司、豆漿、牛奶等，中西兼蓄，真是巧婦難為無錢之炊。
醫院團膳遠較在學校、公司、工廠裡複雜，病人的年齡、信仰、品味、病況等，差異甚大，成分、質地、份量皆須個別處理，廚房配膳時，廚師係依每一床位的需求，個別挑選菜樣，難度可想而知。
瞭解實務運作後，深知以偏鄉醫院的規模與位置，餐飲委外不得不然。目前，膳食委外案是北榮新竹分院最大的標案，每月 360 萬元。廠商需通過食品安全管制系統（HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point）認證，食物原料驗收、加工、製造、存放及運送等過程，都需有管理系統制度。廠商需配置駐場人力 14 人，每日出勤 10 至 11 人，其中營養師 1 人、廚師 3 人。
相較於新竹科學園區科技大廠的團膳，北榮新竹分院位在新竹縣竹東鎮近山地鄉，利潤又有限，非規模大且有物流網者，難以承接。得標廠商來自新北市泰山區，蔬果每日由臺北市環南市場批發直送醫院，肉類冷凍食品每週 3 天供貨。委外最大好處是保證供餐穩定，以冷凍食品為例，在院有 3 天庫存量，不致斷炊。萬一有緊急情況時，廠商中央廚房每餐可供餐 1,250 至 7,600 份，並能即時調度車輛運送。人員方面，廚師與廚工仍以在地居民為主，今年新冠病毒社區感染嚴重，工作人員未能倖免，多虧廠商機動從他處調度人力，醫院廚房營運正常。
都會寸土寸金，醫院廚房常在醫療大樓地下室。偏鄉醫院空間寬廣，環境相對安全。北榮新竹分院的廚房，獨棟平房，在醫院邊陲，前方大片草坪，後方大片樹林，旁為員工餐廳，遠離病房，噪音與油污也不會造成困擾。團膳食材處理，從洗菜、切菜到煮菜，全都仰賴機器，洗菜係以流水線方式通過三個大型水槽，煮菜則常以滾筒進行，考慮病人健康與環境安全，甚少油炸。冷凍食品解凍則須在解凍室待兩天或以流水解凍，皆需額外空間。一般人的刻板印象，餐廳工作為體力活，廚師多為男性，北榮新竹分院的廚房工作人員則幾乎全為女性，機器代勞為原因之一，傍晚六點前準時下班，不致影響家庭生活，更為重要，薪資只是次要考量。
北榮新竹分院營養科編制不大，僅有五位營養師（徐佳郁主任、蔡佳龍、徐靖瑜、梁芸禎營養師，另一位離職待補），每人身兼膳食管理與臨床營養工作，除了住院病人營養會診、門診、護理之家、日間照護中心、院外居家病人的營養諮詢與照護、社區衛教活動，還要訓練營養科系實習生，工作並不輕鬆，不免面臨人才流動頻繁的窘境。幸好徐主任曾任職學校與國泰綜合醫院，參與籌建過汐止國泰綜合醫院的廚房，資歷經驗豐富，管理天大事務（民以食為天、吃飯皇帝大），遊刃有餘。
兩千多年來，華人世界深受儒家「君子遠庖廚」的影響，家中廚房成為女性專屬。孟子原意是君子有仁心，大家望文生義，變成世世代代男生的藉口。直至近年，西潮東漸，廚師身穿白色長袍與高帽，成為時尚專業象徵，加上兩性平權，傳統持續蛻變中。倘若孟子穿越到現代，參觀過科學化經營的團膳廚房，應會修改其譬喻了。（2022 年 11 月 13 日）
（圖片來源：motionelements）
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