年菜吃不完，隔夜菜怎麼加熱才安全？教你入口前「加1動作」不拉肚子

你家年菜都吃幾天？是不是也從除夕吃到初五？除夕第一次看到餐桌上的大魚大肉覺得是珍羞美味，初一、初二⋯初五再看到，是否感覺少了一點「新鮮感」，甚至有點味道怪異、賣相不佳？其實「隔夜菜」也有保存小撇步。《優活健康網》特別整理此篇「隔夜菜保存秘訣」，一次搞懂隔夜菜迷思、保存及加熱方法，讓可怕的加熱年菜變身成神料理。

隔夜菜能吃嗎？

可以，但要做好保存。隔夜菜不是不能吃，只要冷存溫度夠、保存剩菜的容易衛生，沒有造成微生物污染，就不怕腸胃炎發生的風險。但，仍有一定的保存期限，冷藏最好在2～3天內吃完，冷凍則建議7～10天內吃完。

隔夜菜吃得到營養嗎？食物中的營養素醣類、脂肪、蛋白質，都不會因為加熱而流失營養。不過，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可透過新鮮水果補足，民眾不需太擔心吃隔夜菜會導致營養不足。

隔夜菜再復熱時，溫度須達70度以上，一定要「徹底加熱」才可消滅大部分病菌。若使用微波爐可分段加熱，可以試著中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。

雖然有些食物「加熱後更好吃」，但不論選擇用哪種方式加熱，復熱最好以1次為主，千萬不要反覆加熱，才能兼顧食材美味與食品安全。

隔夜菜能放多久？

一般來說，超過8小時就算隔夜菜，民眾處理隔夜菜食時，記得不能在室溫下存放超過2小時，在冰箱不得放超過3天。營養師李婉萍於個人部落格指出，煮熟食物盡量在1～2個小時內放涼密封好，才能抑制細菌增長；冷藏的隔夜菜最好在3天內吃完，若看起來發黑，或聞起來有異味，就直接扔掉。

瓶裝飲料開封後要冰嗎？飲料隔夜沒冰變「細菌濃湯」！市售瓶裝飲料在封裝前都經過殺菌處理，但一旦開封空氣中的微生物就會進入，飲用時口腔細菌也可能混入其中。若開罐後未冷藏就放到隔夜再飲用，細菌可能大量繁殖，喝下肚的就不只是飲料，而是一杯滋生細菌的液體。

罐頭吃不完直接放冰箱？若食材沒吃完，建議都要冰在冰箱，因為食材只要開封後，就會跟空氣接觸，其實還是會有氧化或細菌孳生的風險存在，每一種罐頭食物都是，常見的水果罐頭、肉類罐頭、醬瓜罐頭等。

哪些食物不宜隔夜？

隔夜菜可以吃，但卻不是任何食物都適合吃。《優活健康網》整理以下5種「不宜放隔夜」的食物，民眾可以根據自己的需求來做調整：

• 蔬菜類：綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當。
• 隔夜湯：湯品經反覆加熱，造成高鉀、高鈉、高普林，不利健康。
• 海鮮類：最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種，例如鮪魚、鯖魚、鰹魚等，隔天吃可能引發食物過敏。
• 油炸食品：油脂經過二次加熱，可能會形成一種致癌物質丙烯醯胺。
• 澱粉類：尤其是米飯，饅頭等主食儘量不隔夜吃，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。隔夜菜會致癌嗎？
  

目前沒有實證。不少人擔心，隔夜菜裡面的深綠色蔬菜會產生硝酸鹽及亞硝酸鹽，害怕隔夜吃了會產生致癌風險，這是真的嗎？事實上，深綠色蔬菜在生長過程中，確實會從土壤中吸收硝酸鹽與亞硝酸鹽。但只要買回家後妥善保存，料理前徹底清洗，大部分硝酸鹽都能隨水流去除；經過加熱烹煮後，含量還會再降低，因此最終殘留在蔬菜中的量其實不高。

至於亞硝酸鹽，必須與蛋白質中的胺類物質結合，才「可能」形成對人體有害的亞硝胺。然而，蔬菜本身富含胡蘿蔔素、維他命Ｃ和維他命Ｅ，這些營養素都能抑制亞硝胺的生成，所以不需要過度擔心。

隔夜菜如何保存？

很多人以為，隔夜菜只要先把熱食完全放涼，再放進冰箱保存就沒問題，其實並不完全正確。想要把隔夜菜吃得安心又健康，關鍵在於正確的保存方式，「放涼再冰」反而可能造成細菌污染。

營養師許育禎於臉書粉絲頁分享，最佳的方法就是少煮一些當餐吃完，如果吃不完的話可以參考以下做法：

• 剩菜趁熱放進冰箱，低於60度就可能引起細菌汙染。
• 隔餐加熱時請高溫煮沸，即可達到滅菌效果。
• 食物冷藏請勿超過3天。
• 生、熟食請分開存放，以免交叉汙染。
• 剩菜存放時最好用密封盒蓋緊，且把湯汁或醬汁倒掉。
• 火鍋類或是湯品，請先把舊的食材食用完畢，不要一直放入新食材反覆加熱。

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