海藻不只是配角！日本如何打造新一代海洋蔬菜食文化？

海洋蔬菜指的就是海藻，在日本海域生長的種類超過1500種，自古以來就是支持日本人三餐的重要食材之一。2025年萬國博覽會展示的未來好食材「EARTH FOOD 25」，用鎂光燈聚焦海藻食品，助推國際知名度和接受度更上一層樓。目前在世界廣為人知，走進當地居民飲食生活的海藻產品包括：每次購買壽司會吃到的海苔，當零嘴吃的海苔切片，撒在白飯或麵食上的海苔粉，以及亞洲人較常使用的海苔醬。但是，這些食品可說都是20世紀的經典產品，現在的海藻究竟有什麼新的市場動能呢？

海藻文化的歷史縮影

日本的海藻食文化歷史悠久，自平安時代（794年～1185年）就開始代代相傳經典的食譜。海藻密佈生長而形成的天然「藻場」事實上是海洋生態圈的基石，擔當著各種重要的任務，比如維持生物的多樣性、水質的淨化，以及二氧化碳的吸收和海水氧氣的平衡。種類雖多，一般人最常食用的只有10種，縱使把各地食用的稀有品種算進去，頂多100種；換句話說，目前為止僅有15分之1的海藻資源被開發和應用而已。當食材栽培、研究和烹飪技術不斷進化的同時，海藻的食用及保存方法卻在原地踏步，過去28年，日本人的海藻食用量減少了一半，大致可以歸咎於這個原因。

實踐永續海洋：Sea Vegetable Company

人們熟悉不過的傳統食材，現在急需劃時代的做法來開鑿海藻深藏的潛力。專門研究和生產海洋蔬菜的Sea Vegetable Company於2016年成立，並且成功利用地下海水，實現了世界首創在陸地栽培綠藻的技術。公司事業主要以基礎研究為出發點，使海藻的種苗得以生產，積極投資永續、循環型的養殖模式，進而開發料理和創造未來的海藻飲食文化；北至北海道、南至沖繩，目前共有30座陸地與海面的栽培場遍及全國。

Sea Vegetable Company的規模雖小，卻跟它所投入的領域一樣充滿動能；2023年被《WIRED》雜誌日本版評選為「創造未來的再生企業」，2024年獲選「富比士最佳30文化創業家」（日本版，FORBES CULTURE-PRENEURS 30），同時是受到日本經濟部肯定的「西日本新創企業」（J-Startup WEST）的躍升之星。那麼它所看到的海藻潛力有哪些呢？

Sea Vegetable Company擁有多元化團隊，包括研究海藻、開發高效生產海藻方法、藻類創新食用方法到提供顧客建議的團隊。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

海藻料理的美味革命家：石坂秀威

SEA VEGETABLE開設的餐廳Test Kitchen，由曾任東京米其林二星餐廳「INUA」副主廚的石坂秀威率領，致力於研發創新的海藻料理、發酵調味料及獨特的美食體驗。從石坂主廚的經歷來看，就足以令食客翹首企足。

怎麼說呢？INUA是世界傳奇餐廳NOMA創始人René Redzepi與曾任NOMA主廚的Thomas Frebel聯手打造的，換句話說，從裡到外繼承了NOMA的基因。此外，雪梨出生的石坂自然能夠從多元文化的視角來處理眼前多達100種的海藻。Test Kitchen團隊利用綠藻滸苔的發酵所製造的醬油「Aonori Shoyu」，於大阪萬博會的典禮活動上，獲頒2025「We’re Smart Future Awards」之年度最佳創新獎；由生海藻、米麴、海鹽及水發酵釀造，鮮味十足，而且少了麩質過敏原的大豆。

SEA VEGETABLE食品開發經理石坂秀威。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

滸苔可謂青藻類中香氣最濃、等級最高的品種，搭配無農藥米麴的甘甜，最適合引出帶有甜味的食材的美味，如甜蝦、軟絲。由於加熱會快速揮發此醬油原本的香氣，因此較適合冷用或淋在完成的料理上。吃壽司捲蘸醬油，因此醬油與海帶的結合似乎理所當然，那麼變成近年流行的低酒精飲料如何呢？同樣用滸苔發酵製造的「Seaweed Ocean Wine」（海藻大洋葡萄酒，酒精濃度1％以下），2023年於新宿伊勢丹百貨的巧克力展Salon du Chocolat首次面市；海藻、糖和水經過像製造康普茶的過程，藉發酵的力量成功將海洋的鹹味轉變成清爽的果味！餐飲界的人士試飲過後都表示驚艷。

同年，與國際護膚名牌LA MER海洋拉娜合作在新加坡舉辦餐會，發表以深海巨藻為主原料的創新濃縮精華Miracle Broth™。石坂主廚在會上展示了5道海藻料理：浸漬羅臼昆布和野櫻葉的新鮮椰子水；以海萵苣、綠山椒和魚卵為餡的小海帶味噌脆片；煙燻紅色雞冠藻搭配紅蟳；咖哩羊栖菜與松葉昆布燉鮑魚；小牛肉佐白蘆筍和薑花，以裙帶菜與腐皮包覆；滸苔巧克力蛋糕。

由綠藻滸苔、米麴、海鹽及水發酵釀造的醬油「Aonori Shoyu」榮獲2025「We’re Smart Future Awards」之年度最佳創新獎。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

3種海藻的入門家常菜！

為了推廣新的海藻飲食文化，石坂與Test Kitchen當然不能單獨著眼於精緻料理，介紹親民的日常食譜也是很重要的工作。以下介紹3種海藻的入門料理應用：

1、紅藻（みりん／Solieria pacifica）

外脆內黏的口感，鹽漬紅藻是一種有趣的食材，泡水愈久（2～3分鐘），類似明膠的黏糊口感愈明顯。搭配無花果、番茄和起司就是一道沙拉，快速沖洗鹽分後徹底擦乾，這會產生外脆內軟、類似意大利或伊比利火腿的鹹味，最後淋上具堅果味的好油提升風味，讓紅藻吃起來像用橡子餵養的豬所製造的火腿。

紅藻非常嬌嫩，生食時只能保存幾小時，因此採摘後會立即用鹽醃保存。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

2、小海帶（はばのり／Petalonia binghamiae）

口感像山林的野菜，青草味中帶苦，略有玫瑰香氣。乾燥的小海帶保存了風味，可以用來取代壽司捲的海苔，或者當作香草調味使用，撒在麵條或湯品上。與奶油（butter）混合可以使美味升級，混合後用來煎肉排更是一絕。

小海帶具有獨特的苦味與其他風味，可以與奶油、起司等發酵食品搭配食用。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

3、雞冠藻（とさかのり／Meristotheca papulosa）

花香滿溢的海藻，遇熱即化，屬於嬌嫩的食材，適合用冷菜凸顯其美味價值。此外，酸性的調味不僅能增加清脆的咀嚼感，也讓顏色更加鮮豔；比方食醋、番茄和柑橘類都是很好的組合，可加入草莓、藍莓等莓果達到酸甜均衡。若與韓式泡菜拌在一起，更是香酸辣三重奏的下飯菜。

雞冠藻已被日本列入瀕臨絕種名單。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

跨界合作、全方位深耕海藻文化

為了讓新時代的海藻食文化在日本紮根，Sea Vegetable Company可說是竭盡所能伸出觸角來接近消費者。2024年5月與大山浩輝廚師合作，在東京都文京區經營快閃餐廳「海藻天婦羅藻場亭」，以期間限定的方式供應五藻天婦羅御膳套餐及天卵丼。2024年與Panasonic簽署聯合演示協議（Joint Demonstration Agreement）深入海藻養殖業解決社會問題的潛力，並於2024年11月正式開始為總公司的員工餐廳供應海藻和相關菜單。

另外，2025年3月在札幌的人氣水族館AOAO SAPPORO參加「春之水族館藻類奇景」的展覽，以小學生為對象，介紹海藻的神奇與實用價值。2025後半年將延續往年活動的熱烈迴響，再次攜手伊勢丹新宿店、日本橋三越本店、阪急梅田本店、大丸東京店等，與120家店進行合作，在暑假期間販售超過170種海藻料理與食品，從壽司、拉麵、三明治、蛋糕、烘焙品、香腸、雞冠藻紅紫蘇冰飲到冰淇淋皆應有盡有。當然，Sea Vegetable Company出品的乾燥調味料與最新的「海菓」甜點系列也是持續生產和增加的商品線。看到這些實例，是不是會令你食指大動，躍躍欲試呢？

2025年3月札幌水族館「AOAO SAPPORO」與Sea Vegetable Company舉辦春季特別展「藻類的奇觀（藻類のワンダー）」。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

全球創新海藻產業將持續擴張

眾所周知，海藻營養豐富，低脂富含蛋白質、膳食纖維、礦物質和維生素。除了日本，美國的Food for Climate League也是積極投入的組織，2024年在賓州和洛杉磯的學校設置了醬料台「Find Your Flavour Station」（你的好味絕配），不僅讓學生們認識環保的海苔、海苔粉及海帶，還能攝取一般不易取得的礦物質營養。除了食品應用之外，全球也將目光投向海藻在農業用生物刺激劑（biostimulants）、動物飼料、營養補充品、替代性蛋白質和生物塑膠等新興市場，並將此視為重點產業而積極投入預算。

許多與海藻相關的企業如雨後春筍般興起，全球市場的海藻產量在2003～2023年的20年間增加了兩倍。歐盟透過支持藍色經濟的「藍色投資」（BlueInvest）計畫擴大對藻類產業的資助，其中位於柏林的新創企業VYLD，2025年7月成功取得專利開發出世界第一個利用海藻纖維製造的個人衛生用品。

在陸地的蔬果受到極端氣候影響的時代，開發更多可食的海洋蔬菜，無疑是為人類的食糧添加多一分的保障！

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

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