裴社長小吃手記4／台北城南記憶中那一碗福州乾麵

更新於 2小時前 • 發布於 3小時前 • 鏡週刊 Mirror Media

開在建中附近的「林家乾麵」，專賣這一碗細而有咬勁的「福州乾麵」。（32元／小碗）

之前聊阿田麵，一道簡單的陽春麵，意外地引起同事好多人跑去吃，我也特別外帶了許多次給同事。結果同事們吃著吃著，開始推薦他們心目中好吃的麵店，結果台北市南區的好多家福州乾麵都被點名。其中我最熟的是建中側門泉州街上的「林家乾麵」。就從這家店聊起來吧。

我是民國68年從建中畢業，那時候「林家乾麵」還沒有現在的店面。只是泉州街口靠近南海路美國新聞處的路邊攤。林家乾麵的老闆告訴我，那個時候是他爸爸在擺攤賣麵，他也是68年高中畢業的，我們同年，然後，民國74年他接下麵攤，開始和這「福州乾麵」打交道。

從路邊擺攤到現在有了店面，「林家乾麵」已經是台北城南著名的老店。

福州乾麵就是細而有咬勁的白麵，煮到恰到好處，撈起瀝乾水分，入碗灑上蔥花，拌進烏醋，就是一碗清朗爽口的福州乾麵。林老闆說，他接手後開始改良麵條。他賣麵但不做麵條，麵條有固定的合作廠商。

林家的麵條都是特製而來，因此有獨特口感。

麵店的麵要好吃當然是關鍵。問題是做麵條的廠商，並不下麵，無法掌握麵條入滾水後翻滾撥弄的時間、什麼時候撈進碗內讓客人享受最佳口感。所以煮麵的人要把煮的心得充分和做麵條的廠商溝通，才能得到能夠掌握的最佳麵條狀態。林老闆說，他花了15年溝通才得到現在林家乾麵的麵條口感。

看起來簡簡單單一碗麵，背後藏著老闆努力溝通的功夫。

民國86年，建中側門泉州街旁蓋起樓房，他們買了店面，林家乾麵才有了落腳之處。這家店並不大，店裡乾乾淨淨的，採光非常好，可能是西曬的原因，店門口永遠撐起遮陽布，它除了乾麵之外，主要是福州魚丸湯加蛋包。

店門口撐起的雨布是林家乾麵的特色。

林老闆告訴我，麵條他們沒做，但魚丸是自己做的。魚丸走的是Q彈路線，不像上海魚丸軟綿綿的，這裡的魚丸有咬勁有個性，大口咬下，𥚃面的滷肉餡會噴汁。你可以點三顆魚丸的魚丸湯，或二顆魚丸加水煮荷包蛋的魚丸蛋包湯。

他的蛋包也是一絕。你用湯匙從湯裡舀起蛋包，咬一口，澄黃的蛋汁一定緩緩流出來，這時候，你可以考慮，是一口飲盡呢？還是拌回湯𥚃，讓清澄的蝦湯混入蛋香。我有時候選第一種，有時候選混入蛋汁的湯頭，都好吃，也多了一點吃東西的樂趣。如果和朋友一起吃，我也喜歡觀察，他是蛋汁一口飲盡的人呢？還是吃一半，另一半混入蝦湯的人呢？

魚丸湯裡有3顆口感Q彈的福州魚丸，咬下去還會噴汁。（36元／碗）

「魚丸蛋包湯」是2顆魚丸加一顆蛋包。（43元／碗）

林家乾麵的小菜不多，皆是簡單調味，我喜歡他的豆干、黃豆芽、小黃瓜和黑木耳，皆清爽入味，吃得到菜蔬本身的清甜，幾乎沒有調味。另外一樣小菜我每次必點，就是皮蛋豆腐，簡單一塊嫰豆腐、一顆松花皮蛋，一點蔥花，淋上醬油膏。吃的時候，你可以全部拌開至血肉模糊的程度，讓味道全都混在一起，也可以用筷子夾一下皮蛋配一小塊豆腐，入口再混合味道。我傾向後者。

因為林家乾麵的皮蛋豆腐，皮蛋沒有腥味，豆腐嫩到入口會打哆嗦，絕對適合先個別品嘗再融為一體。簡單的皮蛋豆腐，有些小吃店常吃到怪味，比如豆腐發酸，皮蛋過度發酵味。但林家乾麵的皮蛋豆腐多年來吃得非常安心。

「豆乾」簡單入味。（35元／份）

「黃豆芽」還保留本身的脆甜。（35元／份）

「皮蛋豆腐」的皮蛋經過挑選，有溏心且無怪味。（35元／份）

其實我以前高中時候對林家乾麵攤有印象但並不深刻。倒是後來當記者跑新聞，到經濟部採訪，常常呼朋引伴去吃林家乾麵。後來比較常吃的時期是兒子當我學弟時，有時候等他放學，會在林家乾麵先吃一碗乾麵，喝魚丸蛋包湯。

一碗乾麵、一碗魚丸蛋包湯，就是幸福的等待時光。

我那天問我兒子，以前爸爸有沒有跟你一起吃林家乾麵呢？答案是「並沒有」，我看到他放學，走出側門，都很急切的要嘛催促他回家，要嘛趕他去補習班上課，很少一起坐下來吃麵。哇，細想起來原來沒有一起吃林家乾麵。他看我有點不好意思，連忙說，他和同學常常中午出來吃林家乾麵，不錯吃，也便宜。

對啊，林家乾麵可能因為緊鄰學校，價格也是台北市南區幾家福州乾麵當中最便宜的。和老闆比較熟了，我就問老闆，一天可以賣多少碗麵？他猶豫了一下，說大概100斤麵條吧。生意最好的時候可以賣150斤麵條。

極簡的美味，大概非這碗福州乾麵莫屬。

這家店，從早上六點開始到晚上七點左右休息，從早餐賣到晚餐，客人以學生和公家機關為大宗，賺的是辛苦錢。他自己做的福州魚丸有外賣，我常常隨手帶個幾包，想吃宵夜時，自己煮個魚丸蛋包湯，複製一下林家乾麵的味道解解饞。

今天聊台北市南區的福州乾麵，為什麼博愛特區小南門附近特別發展出福州乾麵文化呢？我不是文史家，很難說得追本溯源。但這一帶早期公家機關多，有總統府、國防部、交通部、法院和法務部，外省公務員多，福州人可能在南門這一帶聚集，發展出這種簡單用豬油、烏醋、蔥花拌麵的吃食風味。

不要小看這一瓢豬油、幾滴烏醋、少許蔥花，麵食的極簡風格卻潤腴而不膩，盡得麵香又紮實飽腹。也不知道是從哪一家先開始的，大家也都差不多風格。我今天只是特別挑出我自己喜歡的店介紹給大家。像這家中原福州乾麵也是赫赫有名的店。說它赫赫有名，因為司法圈幾乎都是吃中原福州乾麵。

「中原福州乾麵」鄰近政府機關，也是老店之一。

這𥚃靠近法院，許多司法官、名律師在法庭上針鋒相對後，下了庭，坐進中原福州乾麵店，一碗麵、一碗餛飩湯或魚丸湯，溫暖入肚，鋒芒也溫柔了起來，所有的爭議都在乾麵食堂上大和解。如果真的是這樣，就太好了。當然，這是我想像的畫面。不過一間好吃了幾十年的麵館，多少提供了這些溫柔的養分。

典型的台灣麵店門面，玻璃門上貼著菜單。

每到用餐時間，吃麵人潮湧入，小麵店顯得十分擁擠。

若要比較，中原福州乾麵的麵條比林家乾麵更細更有咬勁，可能是要對付律師法官們鋒利的牙齒，所以處理得更為硬實Q彈一些吧。這家的餛飩也是招牌，一碗超過十粒，個頭又大，我每回必點，還會外帶。

中原把麵條處理得比較硬實Q彈。

每桌必點的「乾拌麵」，調味簡單卻很美味。（40元／小碗）

值得說明的是，它的外帶生餛飩不是冷凍而是新鮮的。店面入口處大枱上現包現賣，而且我覺得老闆很聰明，他處理外帶生餛飩，放進塑膠袋後，鼓起空氣再紥起來，胖鼓鼓的一包，免得餛飩彼此擠壓沾黏。這可能是老闆天天面對司法界客人，深刻了解如何避免擠壓的哲學吧。

外帶生餛飩不是冷凍的，而是當日新鮮現包。（80元／包、25個）

餛飩放進塑膠袋後，鼓起空氣再紥起來，免得彼此擠壓沾黏。

中原福州乾麵的小菜，我推薦滷得入味又有豆香的花干，以及軟腴到不行的豬耳朵。這兩樣小菜搭配在一起吃，真是絕配。喔對了。我在林家乾麵只加烏醋，可是在中原福州乾麵，我除了加烏醋外，還會加辣渣和辣油，這家的辣味奇佳，不知道是不是店家浸在司法圈太久，深得辣味三昧。

中原的辣渣看起來十分誘人。

在熱騰騰的麵條放上辣渣、淋上辣油，光看就令人垂涎。

大力拌勻麵條與配料，是一定要做的事。

剛燙好的「花干」，滷得入味。（30元／份）

「豬耳朵」也處理得很乾淨。（30元／份）

招牌已經斑駁的「中原福州乾麵」，是一間吃過都會稱讚的有水準老店。

走過小南門，就到了我要說的第三家店「小南門福州傻瓜乾麵」。這家源於民國40年代福州林伯伯在小南門一帶擺的麵攤。我是從以前它在警察廣播電台後面榕樹下搭小屋子的創始老店就開始吃了，印象中，這小屋子還兼賣水果，不知道記憶準不準確？

「小南門福州傻瓜乾麵」源自民國40年代福州林伯伯在小南門一帶擺的麵攤。

這家老店除了儍瓜乾麵外，還賣全套黑白魚丸蛋包湯，白丸也就是魚丸、黑丸也就是燕丸、貢丸，加上水煮蛋包，這就是全套。這家叫福州乾麵為「傻瓜麵」。大概是說乾拌麵好吃連傻瓜都會拌吧。其實傻瓜麵正確的寫法是「煠寡麵」，唸法是「sah gua mi」，它是取閩南語諧音。意思是用水煮一些麵，水煮麵，如此而已，就像福州餅叫久了變成胡椒餅，水煮麵就成了sah gua mi傻瓜麵。

看起來很素的「傻瓜乾麵」，卻是老麵店賴以起家的招牌菜。（45元／小碗）

客人慣稱的黑白魚丸蛋包湯，就是福州魚丸、虱目魚丸加一顆蛋包。（65元／碗）

這裡的福州魚丸一樣會爆漿。

後來，小南門傻瓜乾麵在民國88年因政府改建而歇業，後來在延平南路另外開設了小南門福州傻瓜乾麵店，可能是生意好耍噱頭，他在餐桌上擺放了傻瓜吃麵步驟，我就覺得過了，看得有點啞然失笑。

後來分店開多了，去吃了幾次，賣的東西多了、複雜了，一直覺得已不復榕樹下小攤的味道，也就少去了。不過要說到台北市南區福州乾麵，它還是有代表性的。

「小南門福州傻瓜乾麵」的總店已經搬到台北延平南路現址。

桌上放著傻瓜寶典吃法。

想要吃一碗簡單的福州乾麵，配魚丸蛋包湯或餛飩湯，我推薦大家去城南的林家乾麵或中原福州乾麵吃。享受白麵條與豬油、烏醋、蔥花交織了幾十年堅持的簡單美味。也散步走走，享受台北城南的樹蔭與流曳的日光。