「每天做一樣的事絕對會做好」！43歲中華料理王牌8hr做這道菜，讓大倉集團社長讚：怎有如此人間美味

彭蕙珍

圖片 彭蕙珍攝、大倉久和提供 提供

「創新不是無中生有，而是在原有的風味上創新。」大倉久和桃花林中華料理主廚王建榮，將於8月底前往福岡大倉飯店客座，近30年粵菜經驗的他，用創新料理征服日本饕客的心。 他表示，想要做出讓日本人欣賞的料理，除了要有扎實的廚藝，菜色更要創新。這次受邀到福岡客座，他將現場製作日本人最愛的爆汁小籠湯包、燒賣、蝦餃，清蒸龍虎斑，以及鎮江溫沙骨。 客座推出8道菜，要價3萬日幣（逾6千台幣）。儘管昂貴，2天的客席卻已售罄。

王建榮最拿手的是港式煲湯及烤鵝，「鮮拆蟹肉花椒鮮魚羹」是他的招牌菜之一，花8小時將老母雞、赤肉、火腿、干貝等細火慢熬，熬出來的湯頭，在濃郁中帶著鮮甜；接著，將1.5公斤重的沙公，以手工拆蟹。

上菜時，他會在客人前表演，讓料理兼具視覺與味覺。

東京大倉和大倉集團社長第一次品嚐這道菜時驚呼：「人間怎麼會有這麼美味的料理！」在社長們的盛讚下，王建榮成為「中華料理王牌」。

▲「鮮拆蟹肉花椒鮮魚羹」征服日本人的胃。圖／彭蕙珍攝

今年，受邀前往福岡大倉客座，也是大倉久和第一位受邀到日本客座的台灣廚師。

日本人講究細節　設計菜單有創意

對於可以將台北大倉的料理帶到日本，王建榮坦言：「意義當然不同」，「日本人對料理的自視甚高，要得到他們的認同相當困難。」

在和日本人交流的過程中，他感受到「日本職人精神」的究極精神，「日本派人來確認往客座的料理，從食材、鍋具到調味料，都會逐一確認，希望我能完全復刻在桃花林的味道。」

▲王建榮做的小籠包，不輸鼎泰豐。圖／大倉久和提供

日本人很喜歡用當季的食材去發想料理，他於2019年進入大倉久和後，以此發想出許多創新料理，「很多日本人會來飯店辦活動，我在設計菜單時，會為他們而做。」

他曾做過一道花2天才能完成的「菜尾湯」，以最好的食材，如日本頂級牙揀翅等製作，「這道菜很特別，是台灣人的回憶，沒想到許多日本客人都很喜歡。」

師從粵菜大師蕭廣安 學到港式料理精神

7年1班的王建榮，今年不過43歲，卻有近30年的廚師生涯。他笑道，自己如同大多數廚師般，是不愛讀書的小孩，「15歲時我很叛逆，想要學一門手藝，就去讀喬治商職的產學合作，這裡最吸引我的是一周只要念一天書。」

16歲進入力霸飯店，跟著粵菜大師蕭廣安學習，「那時台灣人很崇尚香港，喜歡港式料理，力霸的訴求是港廚港味，一半以上廚師都是香港人。」因此台灣人的地位低下，想學粵菜只能偷學。

▲王建榮15歲就去學習廚藝。圖／王建榮提供

機靈的他，學會了發乾貨，「我入行的那十年，股票破萬點，每一家飯店都有賣龍蝦、鮑魚、魚翅，生意都很好。」

他學到港式料理的精神，尤其是「手門（作業流程）不可以調整，如清蒸魚要用600公克的魚，刀子殺下去要過骨頭，下刀的深度、重量都是一致；蒸5分鐘半，剛好9分熟，熱油淋上就熟了。」

日本人愛烤鴨、烤鵝 傳統中有創新

王建榮學會炒鍋、砧板、扣燉和排菜（菜餚出鍋後整理和裝飾）。他發現，廚師也要懂得組織能力，「餐廳營業後，不可能只有一桌客人，上菜的先後順序要安排好。」

「不能在一家店待太久，看的東西有限。」待了7年後，跳槽到「華泰王子飯店」的「九華樓」工作，「這裡也是港廚港味，那時期有日本客人，他們最喜歡吃烤鴨、烤鵝，因為日本少有，是高級料理。」

「烤鴨是滿漢全席的其中一道，流傳幾百年歷久不衰，接受度是全球性的。」烤鴨、烤鵝的製作非常繁複，他在傳統中帶入新穎的料理手法，讓皮更酥脆、口感更有層次。

▲日本人很愛吃烤鴨、烤鵝。圖／大倉久和提供

到故宮晶華　做國寶宴

因故宮晶華開幕，他跟著師傅們到這裡工作，從零發想創新菜色，「故宮晶華做的是國寶宴，挑戰很大，因為料理都是用想像的，沒有人吃過。」

他們要將肉形石、翠玉白菜，做成真正的料理。廚師們絞盡腦汁找食材，最後，翠玉白菜決定用娃娃菜，取其中心葉菜層，精挑細選菜葉的白綠漸層，以符合國寶的外型。

白菜經過火腿、雞高湯汆燙入味，再淋上XO高湯醬汁熱食、或搭配鹹甜的芝麻醬汁當作開胃冷食，再加上櫻花蝦替代螽斯和蝗蟲，「那時生意很好，一個月要做1萬多個翠玉白菜。」

大倉久和3年升主廚 料理有創意

「在這裡工作5年、10年都是一樣的，而且這些菜只能在故宮做。」他再度轉戰到台北凱撒、六福客棧等飯店，6年前進入大倉久和。

進入大倉久和後，王建榮表現優異，不過3年就升為主廚。到桃花林後，他在港式料理中加入許多年輕元素，「傳統粵菜重油，不符合現代人的飲食需求，我在傳統的基礎上優化。」

專長是煲湯的他說明：「川菜看油，粵菜看湯，唱戲的看腔；粵菜的例湯很重要，要花2~3個工作天才能煲好，要很有耐性。」

▲王建榮擅長海鮮料理。圖／大倉久和提供

每天運動 持續做好一件事

除了廚師，王建榮每個月都會騰出時間去學習料理以外的事情，像是教貴婦做菜、釣魚和運動。他直言，廚師是體力活，每天會做300下伏地挺身，保持良好體能，「10幾年來都如此。」

採訪最後，他張開雙手，都是燙傷、割傷，被油噴濺也是日常。最慘的一次是他在切菜時分神，手指被削掉一塊肉，說起這件事，他只抱怨：「在醫院竟然一小塊人工皮就要3~4萬。」

對於想要成為廚師的年輕人有何建議？他分享：「不時不食（沒有順應時節的不吃）、順時而食（什麼季節要吃什麼東西）」，「每天持續不斷的做一樣的事，絕對會做好。」

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