台北板前壽司專門店〈鮨中澤〉 全新升級Omakase套餐泛星光
2024年獲米其林指南推薦、位在台北市國父紀念館對面、仁愛路四段巷弄內的壽司專門店〈鮨七海〉，已正式更名為〈鮨中澤〉並納入橘焱胡同集團旗下「 職人事業群」。以料理長中澤侑太（Nakazawa Yuta）為名的〈鮨中澤〉，根據目標客層的喜好，以「頂規」為定位升級再出發，除將來自日本的食材用料全面升級，同時生、熟食比例亦調整為7：3。更耐人尋味的是，中澤侑太依季節時令設計的Omakase套餐中，不時會出現前所未見的珍稀食材，或是中澤侑太以獨特的提味、調味與賦味手法捏製握壽司。為此，我兀自推測，這江戶前壽司專門店極可望在米其林指南中再上層樓。
中澤侑太老家在日本千葉縣東北部的銚子市，這裡是日本少數的漁港城市之一，中澤侑太自小即認識各種海鮮，加上出身料理世家，父親和叔叔都是料理職人，因家學淵源、中澤侑太很年輕就入了行開始廚藝人生。
中澤侑太在家族經營餐廳習藝、打底後，21歲即在家族經營的壽司餐廳擔任板前長。其後他決定到東京深造，陸續在各名店司職歷練，其中包括有採會員制經營的壽司專門店，也有割烹日料名店。27歲即在惠比壽〈Yosikawa〉餐廳擔任料理長，除專攻江戶前壽司、生魚片外，亦兼擅長日本料理，其料理風格在握壽司部份以凸顯食材本味為主，熟食與熱食部份則融入西方現代元素，《米其林指南》以「傳統創新兼而有之」形容中澤侑太的廚藝。
「識食物者為俊傑」，中澤侑太因自幼家住海邊，加上「長輩都是料理職人」，所以認識的海鮮與如何料理海鮮，均超越同儕。
例如鮪魚，國人對鮪魚大腹、中腹與赤身等三大部位多知之甚詳，殊不知，這三大部位猶有「段落」之分，段落不同，風味與口感亦有差別。
在採購鮪魚赤身時，中澤侑太會指定肉中筋膜較少的段落。若是中腹，中澤侑太則會要求取前端靠近赤身的段落，讓客人可以吃到二種口感。為讓客人感受「入口即化」的口感，中澤侑太則會取黑鮪魚中腹下端的「蛇腹」部位，此部位紅白交錯、立體分明，油脂豐富、味道香甜，口感特別柔軟，有人以「海中神戶牛肉」形容其入口即化的口感。
〈鮪魚腦天〉則是珍稀食材，此部位屬鮪魚頭蓋骨的骨邊肉，脂肪含量介於大腹與中腹間，油脂豐富、風味濃郁、肉質柔軟細嫩，有些日本料理職人將之稱為「夢幻食材」。由於每尾鮪魚只能取出兩塊，所以珍稀。
中澤侑太料理〈鮪魚腦天〉時，會刀工去除鮪魚腦天肉上筋膜後厚切，先淋特製橙醋醬汁提味，呈盤時會在魚肉上層舖了細嫩帶有甜味的萬能蔥碎和芥末醬，增加風味與口感。
講到「夢幻食材」，〈鮨中澤〉本季套餐中的〈九繪刺身〉，在日本被稱為「夢幻之魚」。九繪昧白身魚，味道濃郁、肉質結實，魚皮帶有膠質，以工刀切成一定厚度，入口Q彈爽脆。
除讓食饕吃出頂級食材生而優越的風味與口感，中澤侑太會精湛廚廚技為食材風味與口感加分。〈鮨中澤〉本季套餐的〈毛蟹〉，是手拆細緻鮮甜的毛蟹肉，中澤侑太會現刨烏魚子提味。〈富山小白蝦握壽司〉小白蝦會用沒有顯味的胡麻油增加滑順口感，再撒上現刨德島酸橘皮用以凸顯海味並引出甜味，同時用紫蘇葉包裹後再拆除，使之吸附紫蘇香氣，透過一連串的賦味技巧，讓客人在品嘗〈富山小白蝦握壽司〉時，可聞到紫蘇葉與柑橘的香氣。
中澤侑太捏製握壽司的醋飯，會隨不同季節調整用醋，今夏用了兩種米醋和一種赤醋調製。醋飯的溫度也會視食材不同有高有低。例如〈鯖魚握壽司〉，鯖魚會先醃漬，中澤侑太並會將醋飯溫度降低，以減少銀皮魚特有的腥味。〈刺鯧握壽司〉的刺鯧魚用檸檬汁醃漬故帶有酸度，中澤侑太藉此讓客人清一下口腔中的油膩感。
〈鮨中澤〉本季〈 鮪魚泥鮭魚卵手卷〉，內餡除鮪魚赤身、中腹與大腹等三部位肉泥外，還有鮭魚卵、日本大蔥的蔥白，以及胡桃木煙燻蘿蔔，入口較傳統〈鮪魚泥手卷〉 多了鮭魚卵的鹹鮮和果木煙燻香。也因為這些細節處理，讓〈鮨中澤〉的握壽司和刺身與別不同，並更加媚人。
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鮨中澤／地址：台北市信義區仁愛路四段452巷6號／電話：： 02 2758 0266
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