中秋烤肉前快惡補！乾杯集團料理長不藏私傳授「烤肉黃金準則」
中秋烤肉烤了這麼多年，只知道把肉烤熟，美味度卻有待加強，今年不要再打混了，乾杯集團型男料理長劉偉忠現在免費私授三堂烤肉課給你，還不快來學，讓你瞬間習得令人羨慕嫉妒恨的烤肉超級天能！
型男料理長的烤肉課！肉要烤得好吃的10個小Tips
- 牛排兩面烤到金黃後，可離火包鋁箔紙靜置5分鐘，單面烤到進黃色，背面烤1分鐘。
- 雞胸肉烤前泡牛奶15分鐘更多汁。
- 雞腿烤時先烤雞皮，可利用油脂逼出香氣，烤雞皮面。
- 長5公分、寬3公分、重量15g/片為肉片黃金比例。
- 去骨雞腿排先劃刀、斷筋，讓受熱更均勻，先斷筋把金劃斷且可以更快熟。
- 油脂少的肉可搭椒鹽，油花多的肉與烤肉醬最搭。
- 忌邊烤邊刷烤肉醬，肉快熟時刷塗一層即可。
- 香料撒上食材再燒烤，味道更具層次。
- 烤爐可一半旺火、一邊小火，烤時視情況左右挪動。
- 香腸可先蒸熟或水煮過再烤，避免烤很久還沒熟的情況。
A.【新手班：怎麼挑、怎麼烤？掌握「333」黃金準則】
「3不」，利用眼>鼻>手的3道程序把關判斷
若要吃出肉的原味與鮮味，一開始記得要選購新鮮的食材！在好市多、頂好、家樂福、全聯等賣場超市通路，肉品通常經過完善的包裝，食安疑慮較低，菜市場雖方便，但建議找信任的肉品攤販，肉品品質比較有保障。
別忘了嗅覺，嗅覺是最不會出錯的判斷新鮮度方式，若是肉已有腐臭味或酸味代表已壞掉，千萬不能選購。而從外觀來看，在拆除保鮮膜包裝、接觸空氣一段時間後，肉品表面須轉為鮮紅色的色澤，才是較為新鮮的品質，用手去指壓肉塊而彈性良好、表面必須不泛黏液也是判斷方式之一。
「3天」， 冷藏肉3天內務必食用完畢
偉忠老師建議，冷藏肉的保鮮期大約只有三天，三天內食用完畢，新鮮度、與風味才是最好的。那麼冷凍肉呢？可以發現冷凍肉在經解凍後，會見到不少血水滲出，原理在於冰晶會將肉的細胞破壞，讓所含肉汁隨冰水一起流失，因此若要享有較佳口感，挑選冷藏肉會優於冷凍肉，也不會有冰晶因冷凍膨脹導退冰後汁水流失。
若是買了冷凍肉，建議新手不要用常溫解凍或沖水解凍等方式，避免汙染，最保險的做法，還是將肉品移到冷藏室，例如明晚烤肉，則今晚將冷凍肉放到冰箱冷藏室內，隔天即可取用呦！
「3秒」，15g牛肉片，翻面烤3秒口感最佳
如果不怕麻煩，不妨自己試試買整塊牛肉、自切烤肉片吧！
偉忠老師提供肉片黃金比例。掌握「長度5-6公分」、「寬度2.5-3公分」、「重量約15~16g/片」，在這樣的肉片尺寸下，可單面烤到肉汁浮現後，立即翻面烤並默數3秒，如此的牛肉片口感最佳。而油脂愈多的如牛後腹肉等部位，可切得更薄些。若是像松阪豬則講究脆度，一樣的尺寸，辨別兩面呈金黃色就可以食用了！
B.【進階班：厚牛排、帶骨雞翅腿，不怕烤不熟】
牛排有厚度，善用「鋁箔紙」，掌握最佳熟度及最佳口感
牛排有厚度，最怕烤到最後中間仍滲血，但表面已乾柴。在厚薄度上，牛排肉1~1.5分公厚度較佳，可將牛排冷藏拿出來回到室溫一段時間後，兩面烤到金黃，以鋁箔紙包起來離開火源靜置五分鐘，運用鋁箔紙的導熱效果，將餘溫導入肉的中心。可讓牛排表面維持軟嫩不乾柴唷！。
冷門雞胸肉怎麼烤？「洗牛奶浴」增添Juicy風味
在烤肉場合，雞胸肉是較不熱門的食材，其實只要懂訣竅，一樣能烤出美味度。可事先將生雞胸肉以15g/片的切片方式，泡牛奶15分鐘，讓雞胸更飽滿多汁，並，烤肉時，單面烤至金黃後，翻面再烤15秒，後續以鹽巴、椒鹽略為調味，就可吃出清爽軟嫩的美味啦！
雞腿排要好吃，「劃刀斷筋」、「皮要金黃」是重點
說到去骨雞腿排，處理時將肉面劃刀、斷開筋膜，可避免腿排收縮，也讓受熱過程更均勻。有些人喜歡將雞腿去皮，但其實連皮烤可增加不少風味，烤時將雞皮接觸火源，利用雞皮油脂逼出香氣，當香氣散發、顏色呈金黃時再翻面續烤。當然，必要時最後可善用剪刀，從邊緣剪開確認腿排中心是否熟透！
帶骨雞翅「交給家裡的烤箱」，掌握最佳效率
帶骨頭的雞翅最為麻煩。一般來說，像是雞翅這樣結締組織多的品項，偉忠老師建議，若是在烤肉地點就在家裡陽台或離家不遠處，家中廚房也可同步備料、烹調，才可掌握較佳的烤肉節奏。例如雞翅可以先以匈牙利紅椒粉、迷迭香等香料醃過，再送至180度烤箱烤約10-15分鐘，烤至雞翅呈金黃色。香腸也是可先蒸熟或水煮過，再現場烤至表面金黃，避免外表焦黑而中間仍不熟。烤前在自家廚房多一道處理程序，可避免烤肉時手忙腳亂，或讓眾人餓著肚子。
C.【高手班：烤肉不只是聚餐，是一場需要掌握節奏的盛宴】
菲力用椒鹽，牛腹肉可搭烤肉醬提味
基本上，若是一開始選擇了新鮮的優質肉品，肉是不需要先醃過的。懂吃的人就會知道，任何調味料，都不及食材最原始的鮮甜度。大家可以掌握一個原則，以牛肉舉例，譬如菲力等「油脂少」的肉，要吃的是肉的甜味與軟嫩，搭佐椒鹽、玫瑰鹽最適宜。而如牛腹肉、牛小排等「油花比例較多」的部位，油脂香氣跟烤肉醬最搭，並可達到解膩效果。
切忌邊烤邊刷烤肉醬，香料加熱更具層次
什麼時候該刷烤肉醬？以前邊烤邊刷，結果讓烤肉醬內的糖分受熱焦化，使烤網變得焦黑髒汙，風味也變得焦苦。其實，只需在肉快熟的時候刷塗薄薄一層即可，也有些人喜歡加無鹽奶油，同樣也是等待肉烤熟後，稍微塗在表面就好，奶油有助增加香氣，且有助肉的軟嫩度。值得一提的是，若是像椒鹽、胡椒等佐料，因為屬於香料，當接觸火源可更逼出香氣，因此可撒上並稍微燒烤，香氣會更具層次喔！
掌控炭火、出菜順序，烤肉也能是藝術
肉能烤得好吃已成功了一半，但如果可兼顧炭火火侯，甚至出餐順序，那才真正是「烤肉大廚」當之無愧！不同的肉品依據油花不同，當油滴落至烤網時，經常影響炭火火勢，因此劉偉忠提供小撇步，可將烤爐分左右各半，一邊火勢較旺、一邊則較小火，烤肉時可視情況隨時左右挪動。
一開始上菜，可先從不加調味的薄肉片開始烤，因可快速上菜，讓親朋好友不致餓肚子等太久，中場可烤海鮮、雞肉等，在濃淡有致的出餐程序中，給味蕾最佳的享受。而蔬菜則可搭配肉品一起食用，像是油脂較多的肉搭配美生菜、蘿蔓生菜可達到解膩效果。烤鳳梨也是創新烤法，將鳳梨切成條狀燒烤後更甘甜，搭配烤肉別有南美洲風味，所含的水果酵素也有助消化，大家今年烤肉不妨試試看吧！
【專家簡介】
乾杯集團-品牌特區料理長 劉偉忠
經歷:
- 杜拜7星級帆船酒店
- 愛爾達【主廚大聯盟】行腳主持人>>入圍2019年金鐘最佳節目風格獎
- 台北圓山飯店
- 外交部駐外非洲邦交國大使總理晚宴
- 大專院校兼課講師
- 料理研發
- 食譜設計
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