舒肥感蒜泥白肉不油膩祕訣公開！搭升級版蒜蓉醬成絕配

蒜泥白肉是很多人喜愛的家常料理，不過有些做法可能使得肉的口感偏油膩，網路節目《如果云知道》請來國宴主廚雷議宗示範如何DIY以無水料理的手法做出口感不油膩的蒜泥白肉，同時公開了吃蒜泥白肉必備的蒜蓉醬的配方黃金比例。

五花肉厚度1公分最理想 料理前先沖洗

說到做蒜泥白肉，雷議宗建議以無水料理的手法需要選用厚度1公分的豬五花肉，口感和烹調時間最恰當，選擇五花肉還要注意，不要顏色慘白的，而且要買有認證標章的肉品，才能兼顧肉的品質和新鮮，在準備過程別忘了把肉沖洗，以免吃到寄生蟲。

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無水蒜泥白肉

材料：厚度1公分的豬五花肉250克、薑、鹽、蒜頭、蔥、米酒、鋁箔紙。
作法：

• 將鋁箔紙對折，4邊往內折一點寬度備用，亮面朝上。
• 切2支蔥，把薑切片，蒜頭切片，3者各取一半鋪在鋁箔紙上。
• 用叉子在五花肉上隨意、平均插幾下，讓肉斷筋，同時也可以讓肉在加熱過程容易熟，吃起來口感較滑嫩。
• 將豬肉對切，放到鋪好蔥薑蒜的鋁箔紙上。
• 在豬肉上灑鹽。
• 將剛才切好的剩餘一半蔥薑蒜鋪在肉上。
• 用湯匙淋2匙米酒在豬肉上，可以提味、去腥，並保有肉質的濕潤感。
• 將鋪有材料的鋁箔紙包好、密封，放在烤盤上，以140～150℃烤12分鐘，烤完後先不要打開烤爐，靜置5分鐘再取出。
• 拿容器盛接鋁箔紙內烤出的肉汁，可以利用來做其他料理使用，也可以把肉汁倒進沾醬中，烤過的蔥薑蒜可以丟棄。
• 以刀子斜切烤好的五花肉，以類似切片皮鴨的方式斜切裝盤即完成。

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蒜蓉醬 一定要先加醬油

吃蒜泥白肉，少不了要搭配沾蒜蓉醬，雷議宗分享蒜蓉醬夠味的祕訣，是不能先加芝麻油，才不會把蒜頭和辣椒的味道封住。

蒜蓉醬

材料：檸檬半顆、蒜頭、辣椒，可依個人喜好決定是否準備九層塔、泰式雞醬和魚露。
作法：

• 將蒜頭和辣椒切片，再一起剁碎，裝在沾盤中。蒜頭不需要大力拍打，也可以用壓蒜器弄碎。
• 先倒入醬油，再倒醬油膏，兩者比例相當。加入醬油膏的目的是增加醬汁的濃稠感，並利用醬油膏所含的糖提升醬汁的甜度。
• 倒入少許芝麻油，再攪拌均勻即可。
• 如果想要升級版的蒜蓉醬，可以再加入九層塔，先用廚房紙巾將水分吸乾後剁碎，放入醬汁中。
• 加入2匙泰式雞醬，比例與醬油、醬油膏相同。
• 將檸檬汁擠入醬汁中，攪拌均勻即可。
• 如果還想更重口味，可以再添加魚露，不過雷議宗認為不加魚露就已經很夠味。

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九層塔 放牛皮紙袋延長保鮮

雷議宗還分享了九層塔的保鮮祕訣，可以用牛皮紙袋裝，並保持乾燥，大約可以延長3天的壽命，而且九層塔葉較不易變黑。

◎ 諮詢專家／雷議宗主廚