兩川菜大師演繹七滋八味 薄脆燈影牛妙灑岩鹽提鮮

【明報專訊】你愛吃辣嗎？炎炎夏日、胃口不開的日子，不妨參加一場來自四川的味覺冒險！先來一碗香而不辣的擔擔麵，給舌頭熱熱身；再上一碟鑊氣爆香的麻婆豆腐，花椒的麻在嘴巴迴盪，辣感似有還無，加一口白飯，美妙！最後來一道紅彤彤的辣子或水煮菜式，麻香與辣勁令嘴巴發燙，身體開始冒汗，愈辣愈想吃。正好銅鑼灣有間全新的川菜館，由兩位大師聯手打造，向大家展示——辣的魅力。

很多人腦裏的川菜，只得「變態辣」。錯錯錯……真正的川菜，辣只是其中一環，川菜講求「七滋八味」相互配搭。所謂七滋是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；八味是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常，四川人靠着這七滋八味營造出令人難忘的味道。聽來很複雜，到銅鑼灣新開的「紅粧蜀語」吃一餐，就會明白。這家由兩位川菜大師聯手打造的餐廳，既賣傳統成都風味，也賣加入港風的現代川菜。全因兩位大師背景迥異：來自內地的胡太清，曾在內地創立「校長傳奇老火鍋」和「蜀壹味」等品牌，又曾在全國比賽中奪獎，更多次為央視及省級電視台拍攝美食節目，在川菜界是重量級人馬，其菜式自然是傳統又地道。而另一位則是香港人熟悉的川菜大師陳啟德，他同樣祖籍四川，年輕時就來了香港闖天下，入行近60年，曾執掌多家香港頂級川菜食府如四川樓、亮明居、雲陽等，最擅長以環球食材入饌，炮製出合港人口味的新派川味。

回鍋肉小配角 鹹鮮豌豆豉出色

兩位大師一位偏傳統，一位傾向新派，風格雖異，但對材料的選取，卻一樣嚴謹。餐廳首席營運總監丁冠德表示，餐廳選材嚴謹，豆瓣醬要用上郫縣鵑城牌，夠香夠濃；青花椒選金陽縣出產的，顆粒大、麻味純，用來做涼拌，最適合不過。青花椒怕熱，受火會苦，要過油的話，最好用漢源的大紅袍紅花椒，形如梅花，無柄無籽，香氣最足。還有一大堆泡椒、子彈頭椒、二荊條、指天椒……每一種都有特定用法，加以配搭，用於不同菜式，非常專業。簡單如一道回鍋肉，都指明要用上成都最傳統的豌豆豉，圓滾滾一粒，又要汆水又要曬乾，發酵後運到香港，再要先蒸煮後泡油，前後40日才可加到回鍋肉中成為小配角，那股獨特的鹹鮮，以及粉粉的口感，就是真正的成都風味。

宮保蝦遇炸茄子 口感豐富有「脆」

翻開餐牌，菜式不算多，涼菜主食加上點心、甜品才50多款，但細心看，發現部分菜式配搭蠻有趣，比如宮保脆茄蝦球，靈感當然來自宮保雞丁，但在脆皮虎蝦以外，廚師特地加入切成丁方的茄子，同樣裹上粘米粉脆漿，入口外脆內軟，柔軟的茄子與彈牙的蝦球，口感上形成強烈對比，配搭甜甜酸酸的醬汁，是一道合家歡菜式。又如名菜燈影牛肉，片片約1毫米厚的牛腱，油脂少，炸出來薄薄一片，餐廳廚藝團隊有感傳統紅糖醬汁味道偏甜，於是加上岩鹽，引出鮮味，避免一味死甜。果然，入口既酥脆又帶香甜微辣，如同在吃帶肉香的脆片，甚是滋味，令人忍不住一片接一片。●

紅粧蜀語

地址：銅鑼灣登龍街1-29號金朝陽中心二期Midtown 27樓

查詢：9370 6345

文：胡慧敏

美術：謝偉豪

編輯：梁小玲

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