軌道上的餐飲｜內地興起「軌道上的餐飲」 涉火鍋、麵食及川菜 破解一人用餐難題

隨着內地營商環境越趨「內卷」，不少行業均各出其謀作出應對，當中餐飲業近日興起了一種類似迴轉壽司的「軌道上的餐飲」，在提升營運效率的同時，更破解了一人用餐的難題，重新定義消費者體驗。

據內媒報道，由壽司起源的「旋轉風」正席捲火鍋、麵食及川菜等餐飲，並引發業內廣泛關注。當中不少火鍋店家會在輸送帶上放置各種裝有食材的容器，並圍繞餐廳座位作佈置，使食材能依次經過每位顧客；亦有店家將餐桌圍繞輸送帶擺放，通常採用吧台形式，讓顧客坐在吧台周圍的椅子上用餐。

有業內人士指出，以往旋轉火鍋剛出現時，因性價比不高、模式普及度較低等原因，沉寂了一段時間；不過，隨着時間推移、技術迭代及相應模式的成熟，其優勢逐漸被重新挖掘，並在去年開始翻紅。

同時，「旋轉熱潮」亦蔓延至烤肉店、麵館及川菜館，例如陝西西安一家麵館採用旋轉自助形式，將傳送帶分為上下兩層，下層傳送剛出鍋的各口味臊子麵，上層放置用餐完畢的空碗，產品涵蓋涼皮、鍋盔等各式陝西小吃。

此外，湖北武漢一家烤肉店亦設有迴轉台，顧客掃碼點餐之後，會有小火車將食物送到桌前，充滿趣味與儀式感；而上海一間川菜館的用餐形式更涵蓋現點、迴轉及圍爐3種，產品涵蓋串串、燒烤、滷味、熱炒及川式甜品共200種。

報道提到，旋轉餐飲模式在人力優化、服務提效及產品推廣方面展現顯著優勢，透過自動化菜色輸送覆蓋所有餐位，可直接減少傳菜員職位配置，同時大幅簡化點餐、上菜及結帳流程；此外，商家可將新品或特色菜置於傳送帶焦點位置，有效引導消費者嘗試，提升推廣效率。

從消費趨勢來看，旋轉模式亦符合一人用餐形式。根據中研普華產業研究院報告顯示，去年一人用餐市場規模突破8,000億元人民幣，預計今年更將衝刺萬億元關口，複合增長率達22.3%。因此，餐飲業為了順應趨勢，也紛紛踏上「一人用餐」的進化之路，以旋轉川菜為例，其創新的單人座位設計，就巧妙化解了川菜館以往「一人難點菜」的難題。