系出名門手工粵菜 雞子戈渣傳承幾代人智慧
【明報專訊】酒樓食肆倒閉的消息不時登上港聞版，許多老字號因租約期滿或無人接班而退場，曾經熟悉的味道只能停留在回憶中。與此同時，兩餸飯愈發受歡迎，預製菜更成為新潮流，素以原汁原味、巧手功架見稱的傳統粵菜，會否漸漸失傳？
可幸，還有有心人堅持着。由餐廳第二代主理和系出名門的大廚掌勺下之厚德飯店，開業兩年以來，本着傳承的初心，讓大家細味手工粵菜千錘百煉的精髓。
在旺中帶靜的銅鑼灣駱克道上一處，深木色門面上掛着「厚德飯店」雕刻字的招牌，滲着一種古典氣派。高雅簡約設計的大廳，靠門口的一張枱，每到午市或晚餐時間，總是坐着一家人在吃飯，其中兩人正是厚德飯店老闆李先生和獨生女兒李穎欣（Vivienne），彷彿時光倒流幾十年前的家庭式酒樓那種融洽氣氛。「爸爸在20多年前開始經營提供高級筵席的私人會所，小時候的我每晚都會回去吃飯，就好像返屋企一樣。」Vivienne憶述。多年前她放洋留學，回港後更珍惜和家人同桌共餐的時光。其後會所在2021年結束，李生卻未言休，希望開設一間能夠公諸同好的粵菜館。為了圓父親的夢，她放下本業，兩父女拍住上，厚德飯店遂在2023年5月開業。
由樓上會所到地舖飯店，靈魂人物依然是20年來合作無間的劉家榮。上世紀八九十年代時，他乘着香港飲食業蓬勃發展，10多歲便慕名學師，加入被形容為富豪飯堂的福臨門，「當時總廚羅安師傅已經譽滿全城，很多徒弟後來都做到五、六星級酒店中菜廳大廚」。劉家榮一心在這所粵菜少林寺打穩廚藝基礎，不介意由學徒做起。「安叔說話不多，我們好奇發問，他不會回答，着我們先自己接觸、觀察，然後才會教你。」後來他進升至「打荷」崗位，負責準備食材、傳遞食物、菜式擺盤等工作，「安叔雖然有那麼多徒弟，但他能夠因材施教。他安排我做打荷有6、7年，可以說我是被磨練到爐火純青」。
真材實料上湯煮出粵菜精髓
名店的老派做法是各司其職，但劉家榮深感一技傍身不夠用，多學其他手門才具競爭力。後來他再升任「上雜」，負責燜燉扣工作，需處理鮑參翅肚海鮮，屬高級酒家廚房裏的重要崗位。「我們做的手工粵菜，着重原汁原味，既是手工較繁複的粵菜，也是指使用高級食材做的菜式，例如鮑參翅肚。像一道豬肚鳳吞翅，用上湯來煮魚翅已經很夠味道，再將魚翅釀入雞膛內吸收雞汁，最後把豬肚包裹着雞來煮，是三重滋味。前人為什麼堅持用這種方法來烹調，肯定有他的竅妙。有很多人覺得工序繁多而不再製作，但我們希望傳承給下一代人知道，那是上幾代人的智慧所創造，要有懂得吃的人，才了解為什麼花那麼多工夫都要做，這些菜式有它們存在的價值。」
江太史宴客名菜之一的雞子戈渣，是一道看似平凡卻是工序繁複的點心。劉家榮依古法，把上湯、雞蛋、生粉及已蒸熟壓成蓉的雞子煮至漿，其間不停攪拌至濃稠，雞子漿液經冷凍凝固，切件沾粉漿油炸。外微脆甘香，內軟滑，上湯的鮮、雞子和蛋的香甜，全在口腔裏散發。
需要花工夫的還有粵菜的靈魂——上湯。「要煮出上乘粵菜，一定要有真材實料的上湯。」劉師傅說，他一直堅持依循師父的方法熬煮，現時選用西班牙豬製成的金華火腿、黑毛豬髀赤肉及每隻4斤重的新鮮雞，慢火熬約8小時而成。Vivienne說起，「有些年輕廚師認為，使用現代技術如高速煲來煲湯不是更省時嗎？但劉師傅會因應食材，靠經驗來調整火候及時間，非公式化電器能取代」。矜貴如魚翅、龍蝦，平常如炒飯、青菜，靠的就是上湯煮出粵菜的精髓。
根基生出養分再創作
劉家榮帶着17年廚藝功夫離開福臨門，後經師父引薦而認識現時老闆李先生。他說：「安叔是我的恩師，李生則是我第二位師父。」此後，他正式成為大廚，在李生經營的會所掌廚近20年，這份默契，延續至厚德飯店，擔任行政總廚的劉家榮，協助從父親手上接棒的Vivienne。她從小就是由高級粵菜和巧手點心餵養長大，從心底到嘴巴都很欣賞粵菜的真功夫。學畫的Vivienne，從臨摹古畫獲啟發：「因為根基會生出養分，去創作自己的天空。這跟劉師傅的理念不謀而合——運用安叔所教，再創出自己的新菜式，而靈魂還是保留下來。世界日新月異，不是要捨棄舊有的，而是怎麼運用繼續走下去？」而她深明手工菜往往其貌不揚，在「相機食先」時代難以被注意，因此在保持菜式原汁原味的同時，上枱時也希望能予人藝術品之感。她打破父親一貫口耳相傳的做法，開設餐廳IG帳號出帖文寫手工粵菜小知識，讓年輕一代認識經典；同時亦透過本地專門網店訂購本地產的魚獲及蔬菜，追求不時不吃。
晚市時段，一家人又圍在飯店餐枱前，吃着劉師傅煮的菜。Vivienne說，從前只是閒話家常，「現在會和爸爸談做生意的事，令我認識到他心思縝密的一面」。最近的話題，大概是電視台正播映劉家榮早前代表厚德飯店參加《最紅大廚》料理真人騷節目，皆因飯店入選了最後八強，漸漸受到注目。她由衷希望「大家會因為喜歡粵菜而來這裏吃飯」。●
厚德飯店
地址：銅鑼灣駱克道454至456號地舖
查詢：2335 5328或9888 9153
註：本版介紹菜式屬「厚德經典尋味菜單」（每位$1250）及「厚德巧手嘗味菜單」（每位$598），4位起；菜式亦設單點；另加一
文：常珈菲
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵：feature@mingpao.com
[飲食]