味美道來｜[專訪]最紅大廚冠軍賴震環 揭Sick！Burger撚手漢堡之謎
從本地超過100間餐廳中脫穎而出、最紅大廚料理真人騷冠軍得主Chef Lai(賴震環)，出身於米芝蓮餐廳，2021年自立門戶創辦Sick！Burger，成為漢堡控打卡熱點。他的漢堡店現已擴展至三家分店，馬鞍山、銅鑼灣及最新的中環BaseHall 01。繼續將自己喜愛的口味融合精緻料理的技巧，經過不斷改良，演變出滿載Chef Lai個性的漢堡包。
文:Vera Gee 攝:吳康琦
不斷改良漢堡醬汁秘方
Chef Lai踏入男人40之年，擁有精彩的廚師履歷，早年曾遊走世界各地多間頂尖米芝蓮星級餐廳雕琢廚藝，如Robuchon au Dome、Frantzen、Tom Aikens等等，後來當上The Hong Kong Club總廚。做開高級精緻西餐，卻放棄高薪厚職走去做街頭漢堡包，皆因創業起頭難，唯有從小店模式開始，聚焦於大眾市民都負擔得起的慰藉美食。
這幾年間，無論漢堡的成分或醬汁的秘方都不斷改良，精益求益。以撚手牛肉漢堡為例，牛肉漢堡依然採用美國安格斯，自家將整塊牛肩胛切肉修改，混合日本和牛脂肪，然後攪碎免治，突出肉香。每天早上和下午分別製作，每間分店獨立處理。看他在漢堡灑上秘製調味粉後，隨即以Smash burger方式，在高溫的鐵板上，用平底鏟將漢堡壓扁，令漢堡表面增加焦香粗糙，增添風味，鎖著肉汁。
自家麵包秘方鬆軟有彈性
撚手牛肉漢堡的層層疊配料有煎燶邊日本太陽蛋、番茄、紅洋蔥圈、車打芝士、煙肉、生菜，還佐以焦糖洋蔥與自家醃菜，開胃酸甜正好中和牛肉的油脂。自家醬汁用上西班牙辣肉腸、燈籠椒、韓國辣醬、麵豉和豉油調製出來，風味獨特散發微微辛香，與牛肉漢堡及蔬菜配料均匹配。至於法式Brioche(牛油軟包)，由Chef Lai將秘方交予麵包廠特製，秘方複雜，結合兩種不同酵母包括酸種在內，麵包裡更夾雜炒洋蔥碎。焗出來的麵包鬆軟卻不失彈性，蘊藏洋蔥的柔和香甜氣息。出餐前在包身切面塗上牛油，放在鐵板上輕輕烘熱，帶出牛油香氣。不難發現由食譜到製作每一細節，融入了深度技巧。
芝士煙肉薯條下足4種芝士
記者也推介魚柳漢堡，大西洋鱈魚富有魚油，魚肉相當細嫩，蘸上薄薄的啤酒炸漿，咬下酥脆輕盈。配自製他他醬、醃紅菜頭、黃薑粉醃蘿蔔、青瓜及苜蓿芽，層次豐富。食漢堡怎能欠缺薯條？芝士煙肉薯條下足4種芝士：瑞士Gruyere、Mozzarella、巴馬臣及車打，熱溶芝士混合芝士醬而成，芝士香濃拉絲，芝士控會停不了口！
參賽重燃廚師魂之火
「我們每一款出品由原材料製作，用真正蔬菜、自己熬製的醬汁去做，吃回食物原本味道，而非加工合成物。」Chef Lai說。他直言面對飲食業不景氣衝擊，又要應付舖租壓力，不禁磨蝕心中團火。然而參加最紅大廚料理真人騷，重燃起內心深處精進廚藝的那團火。「我都40歲了，這個年紀是不是要給自己一些交代？我想看看自己的能力可以去到哪個地步，雖然贏或輸不代表甚麼，但起碼我做到一件事出來。」
安成宰在比賽後勉勵Chef Lai，明白他獲得大眾關注後，其他人的期望會愈來愈高，希望他能欣然面對成名後的壓力，保持正向態度代表香港。Chef Lai的終極夢想，其實是想開設一間他擅長的精緻料理餐廳，用本地食材宣傳香港，期望將來能夠圓夢。
Sick！Burger
地址：銅鑼灣希雲道31號
電話：9383 3401
營業時間：12nn-9pm
備註：其他分店設於中環怡和大廈BaseHall 01及馬鞍山新港城中心。
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