秋葵紅遍亞洲 走上中印日餐桌

【明報專訊】北印香草洋葱煮秋葵 口味溫和

非洲、東南亞、日本及中國等地均有食用秋葵的習慣，在印度亦屬家常蔬菜，常見於咖喱或搭配各式香料。在港屹立逾50年的爵樂印度餐廳，其「香草洋葱煮秋葵」（Bhindi Masala，圖）屬印度人的家常菜，材料有秋葵、洋葱、番茄及青辣椒，並配有孜然、芫荽、薑黃、咖喱粉及鹽等，有時亦會加入大蒜和生薑來提味。此菜在北印度的口味相對溫和，南印則較辛辣，而爵樂的版本則偏向北印風味。

中菜巧思 黏紫薯粒淮山泥

中菜方面，荔枝角人氣中菜館大公館行政總廚陳偉庭分享，秋葵在中菜的常見烹調方法有涼拌、炒飯、浸湯、爆炒等，而他更善用秋葵五邊形橫切面像星星的特徵，創作全新秋葵素菜「滿天星」。他將本地有機秋葵洗淨、切片，以滾水略煠；將煠後的秋葵片黏滿自家製紫薯粒淮山泥球，再蒸10分鐘，「因為秋葵（的黏液）有點黏性，可以黏着食物」。取名滿天星，恍如夜空中的繁星般美麗。味道清雅帶秋葵芳香，再沾點松露油南瓜汁，可令味道升級。

中央切一刀再油炸 秋葵不易爆裂

眾所周知，日本人愛吃秋葵，當中以鹿兒島產量最高，其次是高知及沖繩。由於秋葵有黏液，常與淮山蓉、納豆搭配成「黏答答」的組合，亦可做串燒、天麩羅、炒菜、味噌湯、沙律、涼拌菜等，煮法多樣。日式居酒屋餐廳鵜舞日籍總廚楢﨑顕策分享，日本人認為秋葵營養豐富，夏天吃用可有助恢復體力，常見菜式有芝麻醬秋葵拌煠豚肉片、秋葵碎納豆山芋蓉烏冬等。

鵜舞提供鹿兒島秋葵天麩羅及燒豚肉秋葵卷，楢﨑指秋葵與油、油脂非常搭配，不論油炸，或搭配油脂豐富的豬腩肉烹調，油脂都能令秋葵入口更甘香。他又稱要烹調秋葵天麩羅，必先要在秋葵中央切一刀，長度約三分之二，原因是秋葵原條油炸時，內部的黏液和水分會迅速受熱膨脹，容易令秋葵爆裂。將秋葵撲上麵粉，再裹粉漿，油炸約1分鐘，薄脆可口。

而另一款燒豚肉秋葵卷，以日本豚肉腩肉片裹着秋葵，灑胡椒鹽，再噴上廚酒辟去豬肉臊味，放烤爐上燒至焦香。他說用腩肉包着秋葵，可令秋葵不會乾身，入口更柔軟。

用鹽搓掉絨毛 留蒂頭白煠 免營養流失

至於在家烹調秋葵有什麼小貼士？記者曾於東京大崎的SELVA Kitchen Studio學習和食烹飪課程，日籍導師村嶌知子教煮照燒汁薄牛肉秋葵卷，她指新鮮秋葵的蒂頭也可食用，在家烹調時可保留，不用像在餐廳般因外觀而切掉。先用鹽搓揉秋葵，去掉表面絨毛，在滾水中煠2分鐘至熟，她指除要配合特別菜式外，最好避免將秋葵切去蒂頭後白煠，以免營養流失到水中。煠熟的秋葵仍翠綠，可直接食用，或用冰水冷卻並用廚房紙吸收多餘水分，再用作烹調其他菜式。如記者學習的秋葵卷，便可把薄牛肉捲起煠過的秋葵後煎香，加入照燒汁煮至收汁即成。●

爵樂印度餐廳

地址：尖沙嘴北京道12A號太子集團中心5樓

查詢：2376 1001

大公館

地址：荔枝角長義街9號D2 Place ONE 10樓A舖

查詢：2743 8055

鵜舞

地址：荔枝角長義街9號D2 Place ONE 地下G02舖

查詢：2743 8011

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