รู้จัก 31 ชนิด "เห็ดพิษ VS เห็ดกินได้" หน้าตาเหมือนกันอันตรายถึงชีวิต

รู้ทันก่อนกิน ! ฤดูฝนชวนระวัง เพราะเป็นช่วงที่มีเห็ดที่เกิดเองตามธรรมชาติ อาจเผชิญกับความเสี่ยงจากการกิน "เห็ดพิษ" ซึ่งหน้าตาเหมือน "เห็ดกินได้" กินแล้วเสี่ยงชีวิตถึงตาย

เห็ด (Mushroom) จัดเป็นราขนาดใหญ่ ดอกเห็ดที่เห็นเป็นการรวมตัวของเส้นใยจนมองเห็นชัดได้ด้วยตาเปล่า มีรูปร่างและสีสันที่แตกต่างกัน มีการสร้างสปอร์ (spore) เพื่อการสืบพันธุ์ จึงเรียกโครงสร้างนี้ว่าดอกเห็ด
เห็ดไม่สามารถสังเคราะห์อาหารได้เองเนื่องจากไม่มีคลอโรฟิลล์เหมือนพืช แต่มีการดูดซึมสารอาหารจากการย่อยสลายอินทรีย์สารที่อยู่รอบๆ โคนเห็ด นอกจากนี้ผนังเซลล์ของเห็ดประกอบด้วยสารไคติน (chitin) เมื่อคนกินเห็ดเข้าไปในระบบทางเดินอาหารต้องใช้เวลาในการย่อยไคติน
มีราเพียงบางชนิดเท่านั้นที่จัดว่าเป็นเห็ด ได้แก่ ราบางชั้น (class) ในไฟลัม Ascomycota และ Basidiomycota ซึ่งมีลักษณะแตกต่างกันเมื่อมองด้วยตาเปล่า แต่จะสามารถแยกจากกันได้แน่นอนกว่าเมื่อดูรูปแบบของสปอร์ด้วยกล้องจุลทรรศน์

เห็ดพิษ มี 15 ชนิด ได้แก่

เห็ดกินได้ มี 16 ชนิด ได้เแก่

- เห็ดระโงกหิน

- เห็ดระโงกเหลืองก้านตัน

- เห็ดกระโดงตีนตัน

- เห็ดคล้ายเห็ดโคน

- เห็ดดอกกระถิน

- เห็ดขี้ควาย

- เห็ดขี้วัว

- เห็ดมันปูใหญ่

- เห็ดข่า

- เห็ดไข่หงส์

- เห็ดไข่

- เห็ดเผาะ (มีราก)

- เห็ดโคนส้ม

- เห็ดแดงก้านแดง

- เห็ดตอมกล้วยแห้ง

- เห็ดระโงกขาว

- เห็ดโคน

- เห็ดโคนฟาง

- เห็ดแดงกุหลาบ

- เห็ดไข่เหลือง

- เห็ดก่อเหลือง

- เห็ดกูด

- เห็ดไข่

- เห็ดพุงหมู

- เห็ดตับเต่า

- เห็ดน้ำแป้ง

- เห็ดข้าวเหนียว

- เห็ดหล่มกระเขียว

- เห็ดเผาะ (ไม่มีราก)

- เห็ดจั่น

- เห็ดมันปู

ภาพจาก : สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดน่าน ,มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา (มทร.ล้านนา)

เห็ดพิษที่เป็นสาเหตุทำให้เสียชีวิตส่วนใหญ่

1."เห็ดระโงกพิษ" บางแห่งเรียกว่า "เห็ดระโงกหิน" , "เห็ดระงาก" หรือ "เห็ดไข่ตายซาก"

ซึ่งเห็ดชนิดนี้คล้ายคลึงกับ "เห็ดระโงกขาว" ที่กินได้ แต่มีลักษณะต่างกัน คือ "เห็ดระโงกพิษ" รอบขอบหมวกไม่มีรอยขีด ผิวก้านเรียบหรือมีขนเล็กน้อย ถุงหุ้มโคนรูปถ้วยแนบติดกับโคนก้าน เมื่อผ่าก้านดูจะมีลักษณะตัน "เห็ดระโงกพิษ" มีชื่อเรียกตามภาษาท้องถิ่นในแต่ละภาค

• ภาคเหนือ เรียก เห็ดไข่ห่าน,เห็ดโม่งโก้ง
• ภาคอีสาน เรียก เห็ดระโงกหิน, เห็ดระงาก หรือ เห็ดสะงาก , เห็ดระโงกตีนตัน

ซึ่งมีรูปร่างคล้ายคลึงกันมากกับเห็ดที่กินได้ โดยเฉพาะ เห็ดดอกอ่อน ที่มีลักษณะเป็นก้อนกลมรี คล้ายไข่ที่ดอกยังบานไม่เต็มที่
2. "เห็ดถ่านเลือด" มีลักษณะคล้ายกับ "เห็ดถ่านเล็ก" ที่กินได้ ขนาดดอกจะเล็กกว่า และไม่มีน้ำยางสีแดงส้ม
3. "เห็ดเมือกไครเหลือง" ที่ประชาชนมักสับสนกับ "เห็ดขิง" ซึ่งชนิดที่เป็นพิษจะมีเมือกปกคลุมและมีสีดอกเข้มกว่า
4. "เห็ดหมวกจีน" มีความคล้ายกับ "เห็ดโคน" ที่กินได้ จุดสังเกตคือ ดอกนิ่มและบาง ก้านนิ่มด้านในกลวงตลอดก้าน

ความเชื่อที่ผิด การทดสอบความเป็นพิษของเห็ด โดยใช้วิธีพื้นบ้าน

เป็นความเชื่อที่ผิดและอันตรายมาก เพราะไม่สามารถตรวจสอบพิษของเห็ดได้อย่างแม่นยำ โดยเฉพาะ "เห็ดระโงกพิษ" เห็ดพิษที่เป็นสาเหตุทำให้เสียชีวิตส่วนใหญ่ ที่มีสารที่ทนต่อ ความร้อนแม้จะปรุงให้สุกแล้ว เช่น ต้ม แกง ก็ไม่สามารถทำลายสารพิษนั้นได้

ความเชื่อที่ผิด

เห็ดที่มีรอยแมลงกัด เป็นเห็ดที่กินได้

เห็ดสีฉูดฉาดเป็นเห็ดพิษ เห็ดสีขาวเป็นเห็ดกินได้

ต้มเห็ดกับข้าว แล้วข้าวไม่เปลี่ยนสี เป็นเห็ดกินได้

ต้มเห็ดกับหัวหอม ถ้าน้ำเปลี่ยนเป็นสีดำ เป็นเห็ดพิษ

จุ่มช้อนเงินลงไปในหม้อต้มเห็ด ถ้าช้อนเปลี่ยนสีเป็นสีดำ เป็นเห็ดมีพิษ

ใช้ปูนกินหมากป้ายที่เห็ด ถ้าเห็ดพิษจะเปลี่ยนสีเป็นสีม่วงปนน้ำตาล

ข้อแนะนำเพื่อความปลอดภัย หลีกเลี่ยงการเก็บหรือกินเห็ดป่าที่ไม่รู้จักหรือไม่แน่ใจ

วิธีทดสอบหรือพิสูจน์พิษของเห็ดอย่างถูกต้อง

1.การตรวจทางห้องปฏิบัติการ (Lab Testing) ใช้การสกัดสารพิษจากเห็ด และตรวจหาสารพิษเฉพาะ เช่น อะมาทอกซิน (Amatoxin) ที่พบในเห็ดระโงกพิษ วิธีนี้แม่นยำและใช้เฉพาะในงานวิเคราะห์โดยผู้เชี่ยวชาญ

2.การจำแนกชนิดเห็ดโดยนักพฤกษศาสตร์หรือผู้เชี่ยวชาญเฉพาะทาง ใช้ลักษณะดอกเห็ด ใต้หมวก ลำต้น สี ขนาด และการเจริญเติบโตในการจำแนก

การเปรียบเทียบลักษณะของ "เห็ดกินได้" และ "เห็ดพิษ"

ข้อควรพิจารณาที่สำคัญคือ 1. ไม่มีรูปร่างหรือลักษณะใดที่แน่นอน ที่สามารถใช้แยกเห็ดกินได้และเห็ดพิษออกจากกัน

2. การพิจารณาแต่ละส่วนประกอบของดอกเห็ดอย่างถี่ถ้วน การแยกเห็ดกินได้และเห็ดพิษ ที่มีลักษณะคล้ายกันต้องพิจารณาแต่ละส่วนประกอบของเห็ด ได้แก่ ผิวหมวกและสะเก็ดบนหมวก เนื้อเยื่อ รอบขอบหมวก ก้าน วงแหวน รูปร่างของก้าน และเปลือกหรือปลอกหุ้มโคนก้าน เป็นต้น และต้องมีการผ่าครึ่ง ดอกเห็ดตามยาวเพื่อให้เห็นลักษณะภายใน เช่น ก้านเห็ดกลวงหรือตัน การเปลี่ยนสีของเนื้อก้าน และดูสีของ รอยพิมพ์สปอร์ (spore print) เป็นต้น

3. ไม่ควรแยกหรือระบุชนิดเห็ดโดยการดูดอกตูม เนื่องจากจะไม่ทราบส่วนประกอบทั้งหมดของดอกเห็ด ผู้เชี่ยวชาญอาจจะสามารถบอกชนิดของเห็ดจากการดูดอกตูมได้ เช่น เห็ดในกลุ่มเห็ดเขาเหม็น (stink horn) โดยการผ่าตามยาวของดอกตูมเพื่อดูลักษณะภายใน เช่น ชั้นของวุ้นที่อยู่ติดกับเปลือกหุ้ม ดอกเห็ด ตามด้วยชั้นบางๆ สีเทาอมเขียวที่อยู่ด้านบนและเคลือบกลุ่มของเส้นใยสีขาวที่เรียงตัวกันอย่างหลวมๆ และขยุกขยิกในชั้นถัดเข้าไป จนถึงแกนกลางที่กลวง

ตัวอย่าง "เห็ดระโงกหิน" เห็ดพิษกับ"เห็ดระโงกขาว" เห็ดที่กินได้

ลักษณะที่แตกต่างกัน ได้แก่

ภาพจาก คู่มือเห็ดพิษ (Mushroom Poisoning) กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข

1. เห็ดระโงกขาว ผิวของหมวกที่อยู่ใกล้ขอบหมวกมีรอยขีดสั้นๆ ขนานกับเส้นรัศมี หรืออาจจะเรียกว่ามีรอยริ้วอยู่ที่ผิวโดยรอบขอบหมวก ในขณะที่เห็ดระโงกหินไม่มีรอยขีดสั้นๆ หรือรอยริ้ว

2. เปลือกหุ้มโคนก้านดอกและก้านเห็ดระโงกขาวที่เปลือกหุ้มโคนก้านดอกมีระยะห่างจากก้านและมีก้านที่กลวง เห็ดระโงกหินที่เปลือกหุ้มโคนก้านมักแนบชิดกับก้าน และเมื่อผ่าก้านเห็ดแล้วจะเห็นว่าก้านตัน

อย่างไรก็ตาม การดูเปลือกหุ้มโคนก้านดอกอาจแยกเห็ดทั้งสองชนิดนี้ไม่ได้เสมอไป

ทั้งนี้ เห็ดทั้ง 2 ชนิดที่ถูกนำมาเปรียบเทียบลักษณะอยู่ในช่วงระยะการเติบโตเดียวกัน การเก็บเห็ดป่าที่เป็นดอกตูม หรือ ดอกอ่อน มีโอกาสแยกชนิดผิดได้ง่าย

ตัวอย่าง เห็ดระโงกหิน เห็ดพิษ**ที่เป็นสาเหตุทำให้เสียชีวิต

ภาพในระยะ ดอกอ่อน จนถึง ดอกโตเต็มที่**

ภาพจาก คู่มือเห็ดพิษ (Mushroom Poisoning) กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข

กลุ่มอาการที่พบหลังกินเห็ดพิษเข้าไป

1. กลุ่มที่ออกฤทธิ์กับตับและไต (รุนแรง อาจเสียชีวิต) จะมีอาการภายใน 6–24 ชั่วโมง มีอาการ ดังนี้

• อาการคลื่นไส้ อาเจียน มักจะดีขึ้นเพียงชั่วคราว แล้วกลับมาแย่ลง
• ตัวเหลือง ตาเหลือง (ตับอักเสบ)
• ปัสสาวะน้อย หรือไม่ปัสสาวะ (ไตวาย)
• ช็อก และหมดสติ

เห็ดที่ทำให้เกิดอาการนี้ : เห็ดระโงกหิน, เห็ดไข่ตายซาก เสี่ยงต่อการเสียชีวิตสูง หากไม่ได้รับการรักษาอย่างเร่งด่วน

2. กลุ่มที่ออกฤทธิ์ต่อระบบประสาท (อาการหลอนหรือชัก) เริ่มแสดงอาการภายใน 30 นาที – 2 ชั่วโมง มีอาการ ดังนี้

• มึนงง เห็นภาพหลอน
• กล้ามเนื้อกระตุก ชัก
• พูดไม่ชัด หมดสติ

เห็ดที่ทำให้เกิดอาการนี้: เห็ดเมา, เห็ดขี้ควาย, เห็ดขี้วัวบางชนิด

3. กลุ่มที่ออกฤทธิ์กับระบบทางเดินอาหาร (พบได้บ่อย) เริ่มแสดงอาการภายใน 30 นาที – 3 ชั่วโมง มีอาการ ดังนี้

• คลื่นไส้ อาเจียน
• ปวดท้องอย่างรุนแรง
• ท้องเสีย ถ่ายเหลว
• อ่อนเพลีย หัวใจเต้นเร็ว

เห็ดที่ทำให้เกิดอาการนี้ : เห็ดไข่ตายซาก, เห็ดระโงกหินปลอม, เห็ดก่อบางชนิด

การปฐมพยาบาลเบื้องต้น

1. อย่ากระตุ้นให้อาเจียนเอง การอาเจียนมากเกินไปจะทำให้ความดันต่ำ หรือระดับเกลือแร่ผิดปกติ และเสี่ยงต่อการติดเชื้อ จากการใช้ไข่ขาวดิบ และเกิดบาดแผลในคอจากการล้วงคอ เพราะพิษจากเห็ดทำให้อาเจียนมากอยู่แล้ว

2. ลดการดูดซึมพิษ โดยใช้ "ถ่านกัมมันต์" (activated charcoal) ***ถ่านหุงต้มไม่สามารถใช้ได้*** ดื่มผงถ่านกัมมันต์ 50 กรัม ละลายน้ำเปล่า (ผงถ่าน 1 กรัม ต่อน้ำหนักตัวผู้ป่วย 1 กิโลกรัม) โดยผงถ่านกัมมันต์มีข้อมูลด้านประสิทธิภาพดีที่สุด หากกินแคปซูลคาร์บอน ควรแกะแคปซูลเทผงถ่านผสมน้ำเพื่อให้ไม่เสียเวลาในการย่อยแคปซูลในกระเพาะอาหารตามธรรมชาติ

อย่างไรก็ตามการกินผงถ่านกัมมันต์ที่บ้านอาจมีข้อจำกัด ผู้ป่วยอาจไม่มีผงถ่านกัมมันต์มากถึง 50 กรัม ผงถ่านกัมมันต์ที่มีขายตามร้าน เป็นซองขนาดบรรจุซองละ 5 กรัม (ต้องใช้ 10 ซอง)

หรือ แคปซูลละ 200 หรือ 260 มิลลิกรัม (ต้องใช้ 192-250) แคปซูล

หรือ เม็ดละ 200 หรือ 250 มิลลิกรัม (ต้องใช้ 200-250 เม็ด)

ดังนั้นหากจะกินผงถ่านกัมมันต์มาจากบ้าน สามารถกินได้เท่าที่มีและไม่ควรทำให้เสียเวลา อาจกินมาระหว่างเดินทางไปสถานพยาบาล

3. ควรรีบไปพบแพทย์ทันที พร้อมนำตัวอย่างเห็ดที่รับประทานไปด้วย

ข้อมูล : คู่มือเห็ดพิษ (Mushroom Poisoning) กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข, สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดน่าน ,มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา (มทร.ล้านนา)