炒菜前要先加鹽，還是起鍋前再加？日本鹽專家教你「1招」完美調味

你是否有過這樣的經驗，炒菜時加太多鹽巴，結果要吃的時候卻覺得很鹹？日本鹽品鑑協會代表理事青山志穗、醫學博士白澤卓二於《提高免疫力的鹽》一書中，分享鹽巴的相關研究，解說選擇與使用鹽巴的方法，並提倡在家也能實踐的「適鹽生活」，幫助讀者輕鬆提高免疫力。以下為原書摘文：

鹽巴調味要在烹調後、食用前

你是否有過這樣的經驗：煮飯時嘗一下味道，發現不夠鹹就追加了更多調味料，結果要吃的時候卻覺得很鹹？或者是：你覺得「調味的剛剛好」的料理，家人們吃起來卻抱怨「太鹹」、「味道太濃」？

之所以會出現這種情況，除了因為每個人的口味不同，也是因為每個人需要的礦物質不一樣。而且鹽巴溶解在水中之後，也會感覺不那麼鹹。這種作用被稱為是「去掉鹽巴的稜角」（譯註：精製的鹽巴中，氯化鈉含量在99.5%以上，天然鹽的氯化鈉含量則在80%左右，其餘成分為氯化鎂等鹽滷，有軟化鹹味的作用）。

如果想要一次替整道菜調味，最後往往會添加比預期還要多的鹽巴。因為就像「外觀好看，食物才好吃」這句話一樣，人類透過眼睛確認到的狀態，會影響食物的味道。但是鹽巴溶解到食材後，就無法用肉眼確認究竟添加了多少分量。焦慮地不斷調整味道，反而會不小心就加了太多鹽巴。

這樣的話，究竟該怎麼辦才好？答案很簡單。只要盡可能地不加鹽巴，要吃的時候再添加進去就好。煮湯的時候，也是要喝的時候再撒鹽巴，並等到鹽巴溶解後再享用。

適鹽生活也能各自美味

根據這樣在料理上撒鹽巴的方式，我將這稱為「鹽巴撒撒」。透過「鹽巴撒撒」這種方法，就可以看到自己調味時使用了多少鹽巴，而且還能夠透過舌頭與鹽巴的直接接觸，更容易感覺到鹹味，進而減少鹽巴的用量。

透過自己的手指捏出需要的分量後添加到食物中，就可以知道加了多少鹽巴，如此一來就不會吃進過多的鹽巴了。一旦添加了鹽味，之後就很難掩蓋或加以調整，所以建議一開始的用量不要太多。如果味道不夠，就一邊品嘗一邊慢慢地一點一點添加。

「鹽巴撒撒」這種方法的好處很多，但我最想強調的一點是：全家人可以在享用相同餐點的當下，獲得每個人需要的適量鹽分。

負責烹飪的人很難根據每個人的需要，同時製作出清淡口味的菜餚與濃厚口味的料理。透過「鹽巴撒撒」這個方法的話，就可以只做一道菜，每個人卻都能享用到美味與健康。

更重要的是，還可以中途更換使用的鹽巴。如果是炸雞塊，就可以用鹽巴帶出雞油的甜味，也可以用鹽巴提出鮮味。兩種口味還可以交替著吃。除此之外，還可以透過使用附帶口感的鹽巴，來享受口感變化的樂趣。

如果在餐桌上準備好幾種具備不同特色的鹽巴，還能一邊享受「適鹽生活」，一邊熱烈地討論：「哦，加這種鹽巴味道更好」、「不不，加這種鹽巴吃起來更好吃」等等。

實踐「鹽巴撒撒」的方法

以前，吃飯是為了提供生存所需的能量和營養，現在可不一樣了。現代人會在飲食中尋求「樂趣」和「美味」。如果不滿意料理的調味料，可能會覺得飽卻不覺得滿足，所以往往會在飯後吃些不必要的零食，尋求「樂趣」或「美味」。

如此一來，就無法好好控制鹽分的攝取量，反而多吃進額外的熱量和糖分，這樣其實並不健康。為了避免發生這種情況，請務必充分利用「鹽巴撒撒」的調味方法，烹煮出美味健康的餐點。

實踐「鹽巴撒撒」的方法：

• 容易控制鹽巴的分量
• 舌頭直接與鹽巴接觸， 更容易感受到鹹味， 進而減少用量。
• 可以看到鹽巴的用量， 就不會過度調味。
• 讓不同生活方式、不同年齡、不同性別的家庭成員， 都能享用相同的料理，並加入適合每個人的鹽巴量。
• 改變鹽巴就能改變料理的味道， 享受料理的方式也變得多元。
• 不同鹽巴帶來的味道差異， 讓餐桌上的談話更加開心。

（本文摘自／提高免疫力的鹽／出色文化）

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