三家以上連鎖門市餐飲業擬納管！六類業態須設專業人員　最快2026年7月上路

整理＝林玉婷

衛福部食藥署2025年6月16日預告修正《應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定》，擬將3家以上連鎖門市的特定餐飲業者納入須設專業人員之範圍，最快自2026年7月1日起實施。本草案預告期自刊登公報之次日起60日內，開放各界陳述意見。

六類連鎖餐飲業者須設專人　適用門檻與範圍說明

此次修正明定，若餐飲業者經營型態屬於速食店、火鍋店、烤肉店、早餐店、麵店或日式料理店，且設有3家（含）以上連鎖門市，須在總部、總管理中心或主要營業門市設置具「專門職業或技術證照」人員。規範適用對象包含具有商業登記或公司登記者，不論直營、加盟或授權經營皆屬納管範圍。凡使用相同品牌名稱登記者，即視為「連鎖門市」，無論是直營、加盟、授權經營皆涵蓋在內。

現行只要求設置技術人員　未來將增列食品技師、營養師等專業人員

食藥署食品組副組長蕭惠文說明，目前餐飲業店面已有要求設置技術證照人員，如乙級或丙級廚師證照等，然而速食店等連鎖型態業者，尚未被強制設置「專門職業人員」。

本次預告草案，即是進一步強化制度，要求上述六類連鎖業態須聘用食品技師、營養師等專業人員，負責包括：食品安全管制系統規劃與執行、食品追蹤追溯系統規劃、緊急應變、原物料衛生管理、品質控管、消費者溝通與教育訓練等。

她指出，這些具有多家門市的連鎖品牌對消費者影響範圍大，透過引入食品衛生知能專業者，將可有效強化餐飲製備流程中的風險管理與安全把關，提升整體飲食安全。

中央供餐模式納入考量　專人設置非門市端要求

食藥署於修正說明中進一步指出，部分連鎖餐飲業者採「中央工廠或廚房統一供應餐食，各門市再依標準作業流程操作完成供餐」的模式，儘管門市僅進行復熱、調理或重組，但同樣涉及食品衛生風險，因此強化上游管理環節格外重要。新制度規範中，專業人員須設置於總部、中央廚房或主要營業據點，並非每家門市皆須配置。

餐館定義修正　納入雲端廚房與外送型態

修正草案另一項變動，為擴大「一般餐館餐飲業」定義範圍。蕭惠文表示，因應餐飲消費模式變遷，現今愈來愈多業者以外帶、外送為主，甚至僅於外送平台上架、無實體店面的「雲端廚房」。未來這類型態也將比照一般餐館納入規範，要求半數作業人員須具備乙級或丙級廚師等專業技術證照，以確保外送製餐來源的食品衛生安全。

預告期間持續宣導　法規說明與輔導同步展開

食藥署表示，預告期間至實施前，將針對業者辦理多場法規說明會並搭配實地輔導，協助理解並因應新制內容。目前修正草案仍在預告階段，正式條文與施行細節仍待彙整意見後公告。業者與民眾若有意見，皆可於預告截止日前提出書面回饋，參與政策討論。

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