時藝集團餐旅長王琦玉──酒過南法，夢醒京都閱行北山時雨聊點酒杯外的人生

更新於 06月02日09:51 • 發布於 06月02日09:51 • 日日好日

▲餐酒知識涵蓋葡萄酒與清酒領域的王琦玉，亦是將知名清酒品牌「獺祭」引進台灣的重要推手

文．李書嫻圖．時藝集團（紙本訪談請見《日日好日》No.31_P.14)

故事揭於一場春雨潤過的午後，光，正閒散地循著西曬斜角，緩慢行走於窗紗篩出的十字方格。暗室一瞬被切出多向度的明暗對比，器皿上蓋的金箔像吞食了生命，新生跳動的星火，引人著迷聯想日人崇尚的「陰翳」之美，此時，一位新銳作家風趣地在線上敲響問候，讓思緒賦歸。

「開酒了嗎?」《北山時雨》裡的王桑(王琦玉)從小說走出，來到鏡頭彼岸。發話者現為時藝集團餐旅長，一位鍾情於美食、美酒與世界行旅的專業經理人，同為《北山時雨—我的京都前妻懷孕了》小說一書的作者。

輕揭王琦玉前半生，顯赫過往，猶如開瓶濃縮半地球的文化混釀。他首攻瑞士日內瓦，取得餐旅學位；遊於普羅旺斯時，以首位華人身分前進法國葡萄酒大學，拿下侍酒師執照；回臺受聘西華飯店，再將米其林主廚引進臺灣，開頂級餐飲風氣之先；後於32歲之姿，任晶華國際酒店集團執行副總，寫下臺灣國際五星飯店史上最年輕副總紀錄。堪比清酒革命的「獺祭」，也出自王琦玉牽引日本旭酒造，與開源食品相識的媒妁之言。

「貌似風光，實話是我拿別人成家生子的機會換來的!」至今單著的餐旅長飛行百哩為合作奔走，在他形容自己居有定所，卻得四海為家，「要說這樣的代價甜美嗎?我至今仍被家人叨唸，怎老是沒辦法找個伴，但想來還是珍惜，這畢竟是條憑著貴人搭橋造出的路!」

▲ 食藝集團品牌旗下餐廳「樂埔町」，保留日式枯山水庭園，沿用舊有石燈籠、景石、樹木，在繁忙都市塵囂中闢出一處心靈綠洲，駐足在迴廊就可感受到四季變化。

「其實每個人都有一段刻骨銘心，如果沒有，那只是沒說出來而已。」—《北山時雨》作家王琦玉

九零年代開始，戲稱為打發普羅旺斯百無聊賴的農村生活，王琦玉寫起了美食專欄，經走二十年，各大作品亮於一線專欄，若論劇情起伏，方格外的真實人生也算穿越風雨，無暇過上太多平淡日子，「2012年跌了很大一跤，半生積蓄都往坑裡砸，心灰意冷時我開始往日本跑，想來也飛了百回有吧!」

就此王琦玉從南歐七國一路飲進東亞數百列嶼，山田錦、雄町、五百萬石沿杯入肚，走一遭招德酒造，再遇特釀的純米「花洛原酒」，配口京都知名九條蔥製「京蔥黑豚捲」；還有他心中的糧倉之最—丹後半島，當地特產難能可貴「彌榮鶴-旭藏舞」丹後夢幻酒，不忘餐佐久美浜牡蠣，足讓留法許久的他內心大喊「Oh là là」；有了夢幻酒，還需幻之蟹，年年從新瀉最北，到京都限定港口，僅能開放五艘漁船捕撈的珍稀間人蟹，搭飲木下酒廠出品的玉龍清酒，就這麼一路吃一路記，13年裡踏尋日本一都一道二府四十三縣的食飲足跡，如今整整齊齊，踏實列隊在小說裡優雅開桌。

▲王琦玉首場個人小說發表會，特地選在富有濃厚日式風情的餐廳「樂埔町」舉辦，會上佐餐食飲，與會賓客猶如親臨書中情境，感受濃厚的「京都風味」。

虛實交錯的劇情縫隙，真功夫顯於酌酒膳飲的細節品味，杯觥交錯、香氣遞進，但還有道「觀人術」在書裡內外帶進鮮明的疊合，王琦玉講起投身餐旅服務貼身的「看人」本領，「服務業就是賣夢，從接起電話第一秒到禮送客人離場，聆聽、觀察、互動，甚至車牌號碼都可觀出客人的性格，讀空氣是基本，我們銷售的就是一份感動。」

銳敏觀察引入書中，顯於對女性形象的細膩描寫，成為作者的王桑不諱言，小說還攬著自己受日本作家夏目漱石和谷崎潤一郎啟發後的鏡影，「談情論愛不顯髒，點到為止，就是我想追求的!」曖昧高手於焉誕生，這還只是他的第一本小說。

「我從來沒覺得哪款酒不好喝，哪怕失戀，我喝的酒感覺都是甜的。」—王琦玉

忙不迭提醒，我們其實是來聊酒的，王琦玉決定先飲清酒，「特級清酒，米、水、米麴三元素缺一不可，水基本決定了酒的美味，浸泡過日本的匠人精神後，如果你覺得這款酒不好喝，我覺得杜氏也盡力了。實話說，至今我尊敬每一家釀酒廠，很少有酒在我喝來是不好喝的。」

然而，話及葡萄酒又是另番園景，他形容葡萄酒講究均衡感(équilibré)，酸度、圓潤和酒體飽滿的沉重與密集，三強鼎立謂之均衡，「侍酒師還得從酒的品種、緯度和栽種土地、釀酒師的性格判斷酒到幾年達到均衡。

當一支兩萬的酒15年才達顛峰，你買五年即宴飲，或到25年酒氣全散才開瓶，太早太慢都算可惜!」日法相倚的敘事，像西陣女將往高腳杯裡注入湧水精釀的京都麥酒，和洋折衷倒也滑順的恰到好處。

▲縱橫餐飲業三十年，懂餐也懂酒的王琦玉，目前也為老宅餐廳「樂埔薈所」一手把關各類搭餐美酒。

「其實，我們都是聽故事的人，有時候聆聽者也無法逃脫活進他人的故事裡。」

戲稱年少一身反骨逃離家鄉，卻在遊歷諸國後返抵老家，從專業經理人邁向開創者，王琦玉超越傳統餐飲框架，讓「反骨」也自成一派美學，掌中四間由老屋改建的食藝會所在餐飲界正朝氣蓬勃。

逢時令輪轉的菜譜，食材多捨棄法國鵝肝、野生鱘魚子醬，選用在地不注瘦肉精、抗生素的芸彰牛肉，還有臺灣特有紅木雞和黑金烏魚子，只為讓吃慣米其林滿天星的饕客在複合「景、食、藝」三大元素的展演空間，一嚐外國鮮見的臺灣食材。

▲王琦玉管理的餐廳「樂埔町」在春季迎來新菜譜，烤過的過貓與龍鬚菜巧妙平衡午仔魚豐厚的油脂，細嚐還帶點發酵酸筍添加的微酸香氣，整體口感清爽，風味淡雅細緻。

再問眼前飽覽世界美食的餐旅長，還有什麼地方他想推薦?「除了臺灣巷口的無名麵攤，就是很多人看不上的，日本火車站後幾家迴轉壽司。你相信我，美味堪比一客臺幣四千塊、值回票價的おまかせ(Omakase)。」吃遍大江南北的餐旅長身在臺灣，仍魂牽東瀛，「要過京都人嚴格的口味，不認真可是活不下去的!你想，要做個20年還不倒，要跨過多少眾口難調的關卡。」

眼前的造夢者補充，自己再無法寫第二本一模一樣的小說了，因為下一本錨定「能登半島」，在他心裡那是日本的普羅旺斯，有牛有蛋有海鮮，還有為數可觀的「輪島塗」傳統漆器在島上發光，能登強震後，這部小說或可再喚外眾對當地的關注，「當然，下次先不寫前妻了。」但擅寫故事的黃金單身漢說，下次還是要寫愛情，可能把友人錯過，或仍在等待的故事再釀入杯，至少下次舉杯時，能大嘆「Vous avez de bon goût.」才算過了他心底最嚴實的那一關。

▲除有餐旅長坐鎮，「樂埔町」還有主廚蔡昀諺親自操刀料理發想與詮釋，他的「無界料理哲學」根植於食材與技法之間的多元交匯，展現當代與在地交織的獨特美學。