傷心酒店店長 Peter——春宵苦短，擺渡人在此岸守候

更新於 06月09日14:21 • 發布於 06月09日14:21 • 日日好日

文．柳希莫依攝影．石育安（紙本訪談請見《日日好日》No.31_P.17)

紅的艷、白的雪；金的燦、紫的幽，城市底下躍動的情與愁，在夜幕闌珊的市民大道，時隱時現，街上尋求心靈庇護的人們，越夜越盛。「這裡就是一個『各取所需』的空間，聽起來冰冷，但臺北很需要這樣的地方。」傷心酒店店長Peter認為調酒師和客人的關係是很片面的，遞出調酒，對方一飲而盡，「有些人聊起自己的事，有些人靜靜不說話，最後他們都會推門離開，我在吧檯繼續等待下個客人來找我，一期一會的感受很深。」這是擺渡人能做的，在渡口靜候下一位需要橫渡到彼岸的旅人。

▲主理人觀察九零年代華、臺、粵、日語金曲，與店內銀座小酒館裝潢、色調匹配，能烘托出和諧的氛圍。

傷心酒店的隱藏版主廚

調酒師的挑戰來自作息日夜顛倒、面對不同來客切換聊天模式、即使千杯下肚調酒品質依舊……，「但這些都還好，最難的是調酒師會越來越像Chef。」設計一杯偏甜的調酒，首先要回到了解「糖」的組成，才能在眾「甜」中找到答案—「好心分手」使用梅子跟葡萄配出甘甜；「普通朋友」選擇楓糖帶出蜜感。「清清楚楚知道一杯酒的架構、食材產地，越細越好，因為放過越多細節，酒，就會真的沒有細節。」單是主廚思維並不夠，不時得化身科學家，探究溫度、味蕾的動態關係，「所以『親愛的』這杯不放冰塊，而『好心分手』會加長型冰塊。」

Peter帶點玩味地補充 : 「你以為希望客人越快喝完調酒，真的是期待他趕緊再點一杯嗎？當酒接近室溫，甜味跟酒感越濃烈，也就越偏離一開始調配的好味道。」最厲害的設計，不是創造新的，而是重新定義舊的，因為經典，從不過時。能靈活、創新的前提是，充分具備過去經典雞尾酒的知識，「Old Fashioned、Mojito這些雞尾酒能流傳百年，自有它的道理，但我們也不是只賣經典調酒就夠了。」推出特色調酒並不僅僅是為了經濟，還有著更一廂情願的目的，「基於我個人，創作調酒是一種自我滿足。」

▲傷心酒店固定調整特色調酒酒單，抽換銷量表現不好的酒款。而「親愛的你怎麼不在我身邊」是目前一直留在酒單上的調酒之一。

親愛的，沒人聽你說的誤會，我聽你解釋

傷心酒店十款特色調酒一字排開，「親愛的你怎麼不在我身邊」是Peter心中之最，以龍舌蘭作基底，配上綠茶中和龍舌蘭的辛辣，自製楊桃冰打成汁後加入酒中調味，外觀晶瑩清透，只嚐楊桃味，不見楊桃身，是調酒技法中的視覺幻術—澄清，「一種分離雜質的方法，把優格加入楊桃冰，優格吸收雜質後凝結，再將凝結的渣渣去除，留下清澈的汁液。澄清會稍微轉變口感，所以這杯喝來還帶點梅子味。」

餐點是店內暗藏的另一道幻術，前菜、主食延伸至甜點，菜單上一應俱全，踏入熱炒店的錯覺油然而生，「明明是酒吧，食物卻豐富地像餐廳，算是我們的特色。」無論是好酒搭餐，還是飽腹後品酒，甚至是單純美食饗宴，傷心酒店嘗試滿足都會夜裡的百種動機，「前面說過，各取所需，當需求被滿足，人就放鬆，放鬆才會想聊天，有些客人明明和我第一次見面，卻能侃侃而談，這很奇妙，我不認為是我個人魅力所致，而是一種氛圍，讓人想講故事的氛圍，我才有機會聽故事。」

▲ Peter喜歡獨自喝酒帶來的鬆弛感，能讓思緒更平靜。

好心你換首歌啦！

「主理人當初取『傷心酒店』，是觀察到臺北人好像不太開心，那這裡可以是一個傷心人的庇護所。」思緒隨著Peter的話音，牽縈到收錄於《臺北人》的〈永遠的尹雪豔〉，臺北也如同白先勇筆下的這位奇女子，有使人軟弱的本領，也有令人剛強的能耐，傷心酒店彷彿一顆濃縮臺北風情萬種的膠囊，完成專案來慶功的上班族，和失戀找朋友談心的大學生，有時只相隔一道半高牆，「從座位能大概分出客人的狀態，吧檯區多半是獨自來喝酒；桌位區是二到四人的聚會；我們現在坐的是開放型包廂。

仔細觀察不同區的客人，會發現各形各色的情緒通通塞在這間小酒吧，不在吧檯的客人我很難直接聊天，但依舊能從包廂的笑聲聽出喜悅，從桌位的哭聲聞出悲傷。」這些聽來的故事也成為當晚歌單的依據，「我很難說清楚，但有時候店裡的能量『聽』起來就是不對，也不是單指安靜或吵鬧的差別，總之我換了一首歌之後，整間店又活起來。」

這樣的閃爍其詞是可以接受的，要說明白自己的心境都不容易了，一整間店三十多人的心緒，絕非三言兩語能交代，是他以調酒師之軀，夜夜細聽才能心領神會的幽微感受，「某些時候就真的覺得今晚不對勁，那就先來換首歌！」

▲主理人希望店內的酒擺放方式呈現超商敢，有別於大部分酒吧的階梯式酒櫃，選用冰箱做出特色。

比普通朋友再好一點

「臺北好喝的調酒太多了，你再好都有比你更好的，氣氛先決！若有人第一次來但感覺沒中，那也沒辦法，我就繼續等下一個客人。」擺渡人能做的不多也不少，不多的是，大部分時間聆聽多過於給予回饋；但不少的是，陪伴你生命中某個需要酒精橫渡到彼岸的夜晚。