什麼是蔬食？怎麼吃才健康？北榮提供超營養蔬食菜單
美國 2012 年起威斯康辛州的水城區域醫療中心，推動健康飲食在地化，於院區種植各種蔬果提供病人食用，實踐從農場到醫院病床的供餐革新作法（Farm to hospital bed）；英國 2019 年起有 53 間醫院提供素食三明治；馬來西亞 2021 年起醫院響應健康蔬食風，制定星期一無肉日；紐約市 2022 年有 11 家公立醫院將蔬食飲食設為預設餐點選項。
隨著全球環保意識及健康概念的不斷提升，許多人選擇採用「蔬食」飲食方式來取代以往葷食的飲食習慣，主要是因為「蔬食」是以環保愛地球、健康養生、少吃動物性來源的食物為主要概念，以食用自然新鮮蔬果、穀類、豆類、菇類等植物類食物為主，採用簡單烹調及調味的料理方式，不吃加工製品，以達到健康的飲食控制。
習慣吃肉 該如何練習吃蔬食？
北榮營養部主任曾芬玲指出，營養部從院內員工餐及病人飲食做起，114 年起每周一供應蔬食無肉早餐、每週一次蔬食快餐、每天一道蔬食麵食。如果還沒有吃蔬食飲食習慣的民眾，也可以嘗試從這樣的飲食節奏起步。
甚至民眾可以參考北榮院內的健康環保蔬食套餐，其設計原則為不含任何肉類，使用碳排較低的雞蛋、豆腐、牛奶及其製品，以蕃茄、芹菜、九層塔、洋蔥、薑、蒜等食材增加風味，並儘量減少使用加工製品；考量一般成年國人體型，每公斤熱量需求約 25～30 大卡，北榮營養團隊特別設計 1800 大卡左右套餐，含蛋白質 70 公克以上，膳食纖維至少 25 公克，達到國健署建議量 1000 大卡 14 公克纖維。蔬食菜單參考如下：
- 中式蔬食套餐：早餐是雜糧芝麻饅頭配無糖堅果豆漿及水果，午餐是中式蔬食套餐配水果（高麗菜捲、塔香茄子、香菇水蓮、松柏長青，配紅藜飯及山藥胡蘿蔔湯），晚餐是蕃茄雞蛋麵配燙青菜。
- 異國蔬食套餐：早餐是五彩三明治配低脂奶，午餐是壽司／飯糰／玉子燒配味噌蔬菜豆腐湯，晚餐是韓式拌飯（荷包蛋、韓式炒豆干、黑椒毛豆、涼拌小黃瓜、黃豆芽）配海帶芽湯及水果。
- 異國蔬食套餐：早餐是田園青醬披薩配無糖優格，午餐是西式蔬食套餐配水果（西班牙烘蛋、炸豆腐佐匈牙利醬、芥末西芹、義式烤時蔬、全麥餐包及南瓜濃湯），晚餐是白醬義大利蝴蝶麵配水果。
蔬食飲食是為了健康 也為了永續
曾芬玲說明，蔬食飲食的內容選擇在高纖主食的部分，建議如紅藜麥飯、紫米飯、芝麻饅頭、全麥土司及雜糧餐包；而想有豐富的蛋白質來源，除了毛豆、豆包、豆腐、豆漿之外，還有雞蛋、牛奶、優格、起司等，這可以免除國人擔心蔬食的蛋白質不足疑慮。除此之外，也可以搭配綠花菜、龍鬚菜、高麗菜、胡蘿蔔、番茄、蘆筍、黃豆芽、紫甘藍、櫛瓜、茄子、秋葵與各色甜椒，再佐以當令在地水果，以芹菜、九層塔、洋蔥等提味。
此外，國健署在《素食飲食指標手冊》中也建議素食者，以全穀類為主食，增加食物種類的多元性，並選擇適量的豆製品、蔬菜、水果、烹調用油與堅果種子等，確保攝取足夠的營養素，並以食物種類多樣化為原則，從多種不同的來源攝取，才能獲取豐富的營養素及植化素。
文／劉一璇、圖／楊紹楚