煎牛排不是用奶油最好？專家推薦「1款油」　外觀佳、口感美味

每個人都有自己心目中最美味的一塊牛排，也有自己的一套製作方式，最重要的就是「外觀好看」與「口感美味」。不過美食專家丹妮絲（Rachel Dennis）指出，錯誤的食用油與高溫結合，可能會毀了一塊漂亮的牛排。尤其許多民眾愛用「奶油」煎牛排，丹妮絲認為這是最NG的作法，推薦大家使用耐高溫、味道中性的「酪梨油」最佳！

丹妮絲在美食網站《Tasting Table》表示，錯誤的食用油往往會讓一塊美味的牛排變成焦黑或是味道不對的肉塊，禍首就是冒煙點較低的食用油，如奶油、葵花油、初榨橄欖油等，這類油會在加熱過程中產生焦苦味；而高冒煙點的食用油，如酪梨油、酥油（Ghee）、紅花籽油都是可以耐高溫，適合煎牛排的油。

耐高溫油最適合煎牛排

丹妮絲指出，酪梨油的冒煙點高達華氏520度（約攝氏271度），與其他的油相比，味道較為中性，同時富含抗氧化劑，可以為牛排添加營養。如果要經濟實惠一點的選擇，可以使用紅花籽油，其冒煙點也能到達華氏509度（約攝氏266度），味道也十分清香。

至於許多人都會使用的奶油，丹妮絲表示其冒煙點僅華氏347至400度（約攝氏175至204度），並不適合用於煎牛排。然而，丹妮絲指出可以像許多大廚，在牛排煎到接近完成時，添加一塊奶油，使用澆淋的方式，為牛排帶來奶香氣。

煎牛排的關鍵：梅納反應（Maillard）

丹妮絲表示高溫的食用油能讓牛排產生很棒的梅納反應，為牛排帶來漂亮的外觀。同時，扮演輔助角色，以其彈性結構和耐熱性保護多汁的牛排不被燒焦。而梅納反應轉換胺基酸、降低糖分，增加牛排的味道層次，讓外觀呈現焦褐色，並發展出深沉、風味濃郁的口感，每一口都能品嚐到多汁的美味。

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