NOMA 新銳主廚來台開餐廳！「Fon-Cé」主打當代拉丁料理，獻上短套餐
六月堪稱是 MMHG 湘樂餐飲集團的星光月。月初，於北美館揭幕全新餐飲雙星「Bonami 法式餐酒館」與「Rolling Dough 可頌咖啡廳」，緊接著創辦人林泉（Richie Lin）再度出招，攜手曾效力於全球傳奇名店 NOMA、備受矚目的新銳主廚李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis）合作，於台北東區推出全新品牌「Fon-Cé」，主打少見的當代拉丁美洲料理，融合「共食」概念與 casual dining 精神，邀饕客一同踏入香料、風味與食材交織的味覺探險。
現年 35 歲、來自哥倫比亞的主廚 Leonardo Fonseca Celis，經過一年的自由廚師生活後，決定落腳台北開餐廳（圖：MMHG）
新銳主廚的首家餐廳，選擇在台北落腳
現年 35 歲、來自哥倫比亞的主廚 Leonardo Fonseca Celis（以下簡稱 Leo），原本主修機械工程，18 歲時因父親驟逝毅然輟學返家照顧家庭，也正是在這段生命轉折的時期，他透過大量收看美食頻道、自學烹飪，意外踏上廚藝之路。
餐廳「Fon-Cé」的命名，即來自他父母的姓氏 Fonseca 與 Celis。對 Leo 而言，這不僅是一份紀念與致敬，更象徵著他對家庭的情感連結與料理初心的回應。他也為餐廳寫下註解：「From the heart, for the soul.」（從真誠出發，讓感受流動），作為這段旅程的核心信念。
擁有豐富國際經歷的 Leo，曾任職於斯洛維尼亞知名餐廳 JAZ by Ana Roš，並於 2023 年底離職，開始以自由廚師身份巡迴世界，快閃足跡遍及倫敦、曼谷、米蘭等城市。正是在這段期間，他與過去在丹麥 Noma 共事的老朋友——MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）再度連線，促成了這次落腳台北的契機，也讓他的首間個人餐廳「Fon-Cé」於此誕生。
餐廳「Fon-Cé」的命名，即來自他父母的姓氏 Fonseca 與 Celis（圖：MMHG）
順應時下餐飲趨勢「短套餐」應運而生
隨著生活節奏日益加快，現代消費者在用餐時更傾向於「少量、精緻、有記憶點」的體驗模式。在這樣的趨勢下，長時間、高強度的套餐，漸漸調整為「短套餐」，講究味覺層次，也保留彈性與輕盈，也成為近年餐飲圈討論度極高的方向。
「Fon-Cé」延續這股風潮與理念，首波推出 6 道式套餐「Senda 小徑」，以拉丁美洲料理為靈感核心，融合精緻餐飲的技術與美感，呈現一道道以風味說故事的作品。整體從香料層層堆疊的開場、到煙燻與醃漬的細膩手法，Leo 將來自南美的豐饒記憶與亞洲食材巧妙交融，以溫暖卻充滿張力的方式，呈現當代拉丁料理的可能性。
現代消費者在用餐時更傾向於「少量、精緻、有記憶點」的體驗模式，「短套餐」應運而生（圖：Alice P 拍攝、IG@fonce.taipei）
融合「共食」概念，嘗試不一樣的味覺體驗
在料理設計上，主廚 Leo 以細膩手藝與文化敏感度，將拉丁美洲的靈魂注入在地食材之中，創造出極具個人風格的餐桌體驗，同時也用味道說故事，讓一餐飯不只是吃飽，更像是一段跨文化的旅行。
其中一道前菜「茭白筍、金目鯛、金盞花油」便是其代表作之一，Leo 將茭白筍以香蕉葉包裹炭烤，結合微煎熟成金目鯛，讓魚皮酥脆、肉質柔嫩，再以南瓜籽與香菜製成的醬汁提味，最後淋上自製的金盞花油作為尾韻收束，整道菜在層次與香氣之間取得優雅平衡。
主廚 Leo 將拉丁美洲的靈魂注入在地食材之中，前菜「茭白筍、金目鯛、金盞花油」便是其代表作之一（圖：MMHG）
他笑說，靈感來自他初訪台灣農場時發現農夫種了許多金盞花，這在他眼中，竟與家鄉秘魯常見的香草「印加孔雀草」（Huacatay）長得極為相似，雖然金盞花生吃過於刺激，Leo 卻靈機一動，將之提煉成油，讓原本辛辣的香氣轉為溫柔、飽滿，成功打造出一道融合記憶與創意的菜色。
主菜「西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆」則圍繞著「共食」概念，Leo 希望透過一道道共享料理，喚起人與人之間的交流與情感，包括西班牙豬肩胛肉（Pork Secreto）佐香茅醬與酥炸豬耳，燉煮入味的扁豆，以及一盤結合酵母奶油醬、無花果與印加果（Sacha Inchi）沙拉，風味突出卻不失平衡，邀請饕客感受味覺驚喜。
左圖起為主菜「西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆」和加點品項「鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨」，十分推薦要加點！（圖：MMHG）
除了短套餐外，也提供加點品項「鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨」靈感源自墨西哥經典料理 Aguachile，主廚 Leo 將此手法延伸運用，選用鮪魚骨髓，外圈撒上鹽巴稍微煎過，再抹上迷你芭樂果醬炙燒，最後裹上香菜與西洋菜，並佐以由西洋菜、梨子、奇異果、香菜、辣椒與萊姆汁調製的酸辣醬汁，一口吃下爽口滿足！
「Fon-Cé 不只是餐廳，更像是我人生故事的一部分。」Leo 說，他希望每位走進這裡的客人，都能感受到家的溫度，被款待、被理解，吃到的不是一套高冷的 fine dining，而是真誠、快樂、有情感的料理。「我想創造的是一種療癒的感覺：人們吃完後能滿足、放鬆，甚至帶著一點安心離開。」
走進主廚的記憶裡，感受哥倫比亞土地的溫暖
在「Fon-Cé」，料理只是故事的起點，空間則是主廚 Leo 對故鄉哥倫比亞的思念。整體設計以自然材質為基調，砂岩、陶土、手刷牆面與粗獷木材層層堆疊，構築出溫潤的質地，色彩選擇則取自拉丁美洲大地的紅土、黃土、赭石，構築出一幅屬於南美的溫暖底色，也回應他與土地之間深刻的連結。
空間光線則選用柔和的暖色調照明，營造出親密而包覆的氛圍，搭配圓桌與半弧形卡座的安排，讓人彷彿坐進家的輪廓，可以久坐、可以交談、也可以沉靜品味當下，留下餘韻綿長的記憶。
餐廳色彩取自拉丁美洲大地的紅土、黃土、赭石，猶如走進了主廚記憶中的故鄉（圖：MMHG）
Leo 親自挑選收藏的畫作點綴空間，餐廳所使用的器皿與擺設，也特別選用來自台灣鶯歌陶藝家的創作（圖：IG@fonce.taipei）
在這裡，每一處角落都藏著主廚對藝術與家鄉的熱愛。他親自挑選收藏的畫作點綴空間，餐廳所使用的器皿與擺設，也特別選用來自台灣鶯歌陶藝家的創作，不僅承載著料理的溫度，更妝點出空間的層次與故事感，等待著每一位來饕客用五感細細品味。
當代拉丁料理在台灣實屬少見，如果平時喜愛品嚐不同菜系的異國料理，推薦試試「Fon-Cé 」，感受好好吃一頓飯、靜靜說一段故事、深深感受一次「被好好對待」的體驗。
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