F&B：澳洲星廚重出江湖 現代手法 昇華經典菜式風味

【明報專訊】由澳洲廚藝大賽真人騷MasterChef的神級嘉賓大廚Donovan Cooke創辦的同名餐廳，經短暫休業後於今年6月重新開業，今次Donovan更與另一澳洲名廚Scott Pickett聯手出擊，為餐廳設計一系列融入現代料理技術的經典歐洲菜式，新菜單不但色香味俱全，更貫徹可持續理念，用盡食材各部分來昇華菜式風味，為顧客帶來獨一無二的味覺旅程。

近年不少高級西餐廳均標榜供應「現代歐洲料理」（Modern European Cuisine）菜式，到底這種菜式有何特別之處？重新開業的Restaurant Donovan創辦人兼主廚Donovan說：「現代歐洲菜扎根於經典烹飪傳統，但以現代手法重新演繹，就好像修復一棟歷史建築，我們在保留原有結構（傳統技藝跟風味精髓）之餘，同時加入低溫慢煮、發酵技術等現代烹調方法和可持續材料（如時令食材），為經典菜式帶來新意」。Donovan說自己40多年來曾先後於英國、法國、澳洲等多個國家工作，平常又喜歡「冒險」試新菜式，因此他的烹調風格深受多元文化影響，將喜歡的元素融入料理之中。

變奏乳鴿 北京烤鴨啟發靈感

Donovan以一道他前後花了35年時間鑽研和改良的乳鴿菜式為例，透過精準控制熟成、慢煮和烘烤時間，才能穩定地達到理想的口感和風味。在這道菜式中，他亦借用了中式烤鴨的做法，「我過往曾在香港賽馬會會所工作，見識到中菜廚師燙鴨、風乾，再烹調成皮脆肉嫩的北京烤鴨的做法。這個過程不僅講求溫度控制，更需要時間讓鴨皮風乾，才能達到理想的酥脆效果」。他強調這些傳統技術經過調整後，已成為他現代歐洲料理的一部分。

年輕時，Donovan曾在兩名傳奇米芝蓮三星名廚Michel Roux和Marco Pierre White底下工作，從中學習到精準與創意的重要。談及今次與澳洲名廚Scott Pickett的合作，Donovan說其實兩人早在25年前便曾共事，之後一直保持聯繫。雙方均熱中於為傳統菜式注入新意，因此促成這次合作。談到設計菜式時首要考慮的條件，他認為最重要是追隨季節，不僅使用新鮮的時令食材，更要與季節的特性緊密結合。「香港的夏季非常炎熱，因此我們的菜單中有80%是魚類和海鮮，這類菜式不僅清爽易消化，也符合現代人對健康飲食的需求。」在他新推出的晚市8道菜菜單（每位$988起，另加一）中的日本帝王蟹，不但加入番茄雪葩，更注入法式番茄清湯，酸甜清新和輕盈的分量，正是回應悶熱夏季的最佳菜式。

菜式擺盤上大費心思

時令食材以外，視覺的呈現同樣要帶來驚喜。他提到雖然現今許多餐廳為滿足顧客在社交媒體上分享的需求，而在菜式擺盤上大費心思，但他更注重的是整體感官體驗。「我們接觸食物時，視覺無疑是第一個吸引人注意力的地方，其次才是味道與質感，所以擺盤與呈現食物的方式都很重要。」

在食材運用上，Donovan力求零浪費。以鮮帶子伴黑松露為例，他將芹菜頭削皮後切成方塊作為主菜裝飾，而邊角料和皮則在烘烤後與芝士一同攪拌成濃郁醬料。蘋果的果肉被製成果泥點綴在帶子上，其皮與籽則煮成紅醬，為菜式增添酸甜對比；帶子的裙邊亦被用於熬製高湯，進一步提升整體的鮮味層次。他解釋說食材每一部分都有其價值，只需用心挖掘，就能找到它的最佳用途，這同時也是他在精進廚藝之餘，對可持續發展理念的實踐、追求與堅持。下次到餐廳吃飯，不妨細心品嘗每道菜式的味道，猜猜內裏用了哪些「廚餘」？●

Restaurant Donovan

營業時間：周二至六

價錢：晚市8道菜菜單（每位$988起，另加一）

地址：銅鑼灣開平道1號Cubus 16樓

訂座：https://www.restaurantdonovan.com

文：周群雄

美術：謝偉豪

編輯：陳淑安

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