盤中食事：平壤四大美食之一：平壤溫飯
【明報專訊】平壤溫飯又譯平壤熱湯飯，如果按食材翻譯會是「雞絲綠豆pancake湯飯」，十分嚇人的組合。抱着獵奇心態一試，簡單的湯底味道清雅，原本最擔心的綠豆煎餅，豆香味濃，和着湯飯，當吃到煎餅上的一小塊豬腩片，有種在吃清淡版裹蒸糉的錯覺。
為了吃麵欲再訪平壤
平壤四大美食之首，無疑是玉流館的平壤冷麵，本欄初期已經寫過，那道菜為當年「文金會」畫龍點睛，成了韓朝美食外交的重要一環。今年4月，我終有機會到訪平壤，也是為了一嘗這道冷麵，可惜當日突然被通知平壤玉流館仍未對外開放，而朝鮮境外的分店也在疫情期間全部結業，留下這個懸念成了再訪朝鮮的誘因。朋友V聽到我為了食麵想再到朝鮮旅行，不禁直呼「大癲」，但一路以來經年累月像開盲盒似地試着按食譜炮製林林總總的異地美食，有些神秘面紗終想一揭，而這次朝鮮之旅後，面紗更變了幃帳。
在朝鮮，感受到他們已盡力奉上最新鮮最好的食材予我們這班百多人的旅客，而且「鴨仔團」行程吃的大多是迎合遊客口味的菜式，席上不少中西餐點，如炸雞炸薯條是西方團友最愛。不然就是韓國也常吃的韓食菜式，只是朝鮮的比較清淡，不像韓國般重口味。
泡菜批薩印象深刻
因到埗隔天已是馬拉松的比賽日，最初幾日早午晚餐大多在酒店自助餐廳度過，味道不俗但菜式難免重複。那餐廳最出色的是老麵製成的饅頭，我覺得最貼近他們日常飲食，是最出色的料理，不然其實跟我一樣，是瞎子摸象地重塑未知的味道。該餐廳令我印象深刻的是，在馬拉松慶功宴尾聲的水冷麵，那麵條比一般在韓國吃到的還幼細，湯頭有應是水梨汁混和肉湯的清甜，或許與玉流館的旗鼓相當。另一餐相對有驚喜的，是在平壤一間意式餐館吃過匈牙利領隊推薦美味的泡菜披薩，我們極力游說意大利團友一試，但他搖搖頭，只點傳統的瑪格麗特。那瑪格麗特最終也獲得意大利團友的肯定，他想與餐廳主廚合照，但餐廳當時正忙着，等了良久也沒有機會。
每餐最難捱的是上菜時間十分漫長，可能還未在疫後回復接待旅客，用餐人數多，可以花上兩三小時吃一餐，而且每一餐分量都難以預料，有時太少，有時菜餚過盛或不合口味，浪費掉的也不少。有位東南亞團友在最後一天的晚餐，特地與導遊同桌，為他們加菜，他描述當地導遊在同一間餐廳吃到的分量可能不到我們的六分之一。很難想像他們一直要捱餓，跟我們跑這麼密集的行程。
四大美食與兩韓外交
平壤四大美食由來與韓國總統到訪平壤有重要關係，如2000年時任韓國總統金大中及2007年盧武鉉到訪平壤，分別吃過平壤溫飯及鯔魚湯，令這些菜式成為媒體焦點。印象中，這次與平壤四大美食另外3項也擦身而過——大同江鯔魚湯、綠豆煎餅、平壤溫飯。當我翻着那3本在朝鮮買回來的食譜，平壤溫飯算是「一雞兩味」，同時試到綠豆煎餅的製法，把綠豆仁打成糊狀，看着那些陳舊的照片和充滿時代感的排版，本以為「地獄料理」的劣食排行榜能再添一員，但資源有限能迫使人發揮潛能。試過味道後，才了解為何玉流館的其中一道前菜是綠豆煎餅，豆渣的香味比麵粉製的pancake味道更豐富，有些食譜會加一小片豬腩肉，豬肉的油脂使煎餅即使涼掉也不會太乾，每一口都是食材的原味。
重組平壤溫飯細節
憑紙本食譜的描述，有些細節頗為抽象，如翻譯成蘑菇的是哪一種菇菌？起初看到食譜寫道要汆水再炒，以為是冬菇，在一些網上社交平台就平壤溫飯的介紹和朝鮮大廚的教學影片中，推斷是秀珍菇。不過，秀珍菇汆水瀝乾再炒會失去香氣，就如原食譜用大火烚雞肉會令肉質粗糙，而家中沒有豬油改用牛油煎綠豆煎餅。有些照片中，當地餐廳會加芽菜，而有些食譜的雞肉用薑葱蒜調味，有些則只用鹽調味。我自行調整的版本或許失真，但反正我距離真實仍遙遙無期。
一樣的行程不一樣的經歷
即使到訪當地，其實也只是接近真實，而沒法證實是否真實。這趟「業餘跑手交流團」聽不同團友分享，即使同一時間到訪同一地點，經歷卻迥異，例如我在保齡球場只玩了電動遊戲的射擊槍game，但在神秘樓層中有些團友卻玩真槍射擊，好些都在回來後才在團友上傳社交媒體的短片發現。朝鮮以神秘感行銷，一如以往大家對朝鮮的刻板印象，不少場景都是搭建出來，如地鐵站內的乘客，在我們進站前列隊等候「埋位」，甚至因為這班「臨時演員」未準備好落場，令我們在站外等候了一段時間。在各個景點都有一大班衣著整理如上班族、公務員的人群，佯裝旅客，拿着手機拍攝我們這班遊客。在遠景或賽道上，也有真實地過生活的朝鮮民眾，街上有些穿著色彩鮮艷亮麗、不知是A貨還是真名牌的「特權階級」，同時也有徒步上班、只用舊布裹成包袱的平民。而這城不如想像中壓抑，導遊們會幽默說笑，路過小孩會笑着說一兩句英語打招呼，眼神中透露他們對外面世界的好奇。
保守與開放拉鋸
平壤外觀如被封印在數十年前，像穿越到了很久以前的中國大陸，旅遊巴駛經的街道，有些住宿在走廊建了完整的窗戶，但仍能窺看到後排的破落。行程其中一站能登上主體思想塔，卻因未知原因嚴禁拍攝，猜想是平壤在疫情後市面及當地人的健康狀况仍未恢復正常，旅遊業或也因而未能正式開放，外匯短缺成了惡性循環。導遊也表示，他們希望可以快點恢復開放觀光客到訪。在行程中，也感受到他們盡量滿足團友的要求，甚至說服不允許近距離拍照的攤販，讓一些外國YouTuber團友們拍片。在這些微細的日常中，感受到朝鮮保守與開放之間的拉鋸。
平壤溫飯。食譜
【材料】
‧白米……150克
‧雞肉……150克
‧綠豆仁……5両
‧秀珍菇……45克
‧雞蛋……1隻
‧鹽……半茶匙
‧牛油／豬油……10克
‧淡豉油/韓式湯豉油……10克
‧麻油……少許
‧胡椒粉……少許
‧豬腩片……少許（可略）
‧辣椒……少許
‧葱花……少許
【做法】
1.早一晚把綠豆仁洗淨後浸發
2.白米以1:1的水量煮成偏乾身的白飯
3.雞蛋打勻煎成薄片，切絲備用；豬腩片煎至轉色，切成方形備用
4.把水（可蓋過雞肉的量）煮沸，加半茶匙鹽，關火放雞肉燜30分鐘至熟透。放涼撕成雞絲
5.烚雞肉的水用大火煮沸，撈走浮沫後，加豉油及胡椒粉調味
6.把秀珍菇撕開，加少許麻油煸炒出香氣備用
7.把已浸發的綠豆仁加200毫升水和少許鹽，用攬拌機打成糊狀
8.牛油或豬油先下鑊，放一塊豬肉片，再用湯勺下綠豆糊，煎成7厘米大小的班戟
9.把食材依序上碟。完成
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 朱勁培
{ 編輯 } 王翠麗
留言 0