押野亘一郎從新加坡改飛台北！獨創壽司舞台展演 夫妻裡應外合端出最溫暖高端日料
台北大直原本開設「祥雲龍吟」的和風空間，虛位兩年後，終於迎來新主廚，出身日本山形的押野亘一郎赴新加坡發展15年，海外經驗豐富，英語流利，國語也能說幾句，曾摘下米其林一星、亞洲五十佳餐廳及年度主廚等頭銜。押野主廚和太太素子來台考察後旋即接下新挑戰，全新打造的「亘一郎KOICHIRO」以嶄新的壽司舞台迎客，夫妻倆裡應外合，端出獨具人情溫暖的高端日料。
台北祥雲龍吟歇業後，位在台北樂群三路5樓的空間被封存多時，業主赫士盟集團並不急著找新主廚接手，秉持著做高端日料的想法，兩年來接觸過不少主廚，最終在江振誠引介下認識了在新加坡萊佛士酒店以己之名開設「Oshino」的押野亘一郎，赫士盟集團執行副總葛世偉（Edward）笑說：「好像也沒有談很久，雙方就像碰到對的人，很快就決定合作。」
事實上，過程當然沒有Edward輕描淡寫的那麼簡單，押野亘一郎和太太素子去年專程來台灣考察，實地瞭解情況，押野亘一郎坦言：「我在看到這個空間的那一刻，就冒出了非常多想法，也明確了要結束新加坡的餐廳，到台灣來從零開始。」押野素子則笑說：「我們太喜歡台灣的食物了，很快就決定要搬來台灣。」
過去押野亘一郎在新加坡開的壽司餐廳，也是常見的板前型態，他坦承不想破壞原有格局，便想到可以在原本的和風空間中央，打造一個壽司舞台，自己站在其中為客人捏製壽司，再以「位上」方式供應。想法雖然簡單，要克服的困難不少，首先是醋飯上桌的時間從原本的3至5秒拉長到可能經過3分鐘才到客人面前，醋飯的溫度、魚料和醬汁的設計，都需經過重新計算，主廚足足調整了20多次，才呈現目前的壽司狀態。
上菜順序也完全打破以往習慣，押野主廚最拿手的壽司從淡到濃，分三輪上桌，期間穿插刺身、椀物、烤物、蒸物，含清口、水果、甜點在內，足足有15道菜，乍聽頗驚人，分量也不可小覷，整套吃完讓我對自己的食量刮目相看。
對台灣一見如故的押野亘一郎夫妻，為餐廳取名的時候也很有意思，新加坡餐廳以押野姓氏的日文發音Oshino為名，在台灣則改稱名字「亘一郎KOICHIRO」，以日本人稱呼的邏輯，不熟的人稱呼姓氏，熟悉的朋友家人才會叫名字，似乎也以此表達他們對台灣的親近感。於是一進餐廳就能見到以親和笑容迎賓的女將押野素子，押野主廚準備食材的時候，押野太太則為客人送上熱茶，有如到朋友家作客般輕鬆自在，跟過往到訪高級日料的感覺相當不同。
雖然氣氛輕鬆，料理品質可沒放鬆，押野夫妻在台北定居數月，已經往宜蘭跑了幾次，接下來還會陸續探索台灣各地食材。主廚說，跟新加坡食材幾乎全靠進口不同，台灣本地物產豐富，魚鮮蔬菜的品質都很優良，讓他很想大展身手，全都嘗試一遍。
這天的第一道菜，是將先燙後烤的毛豆與鮮味十足的干貝本枯節柴魚高湯結合的毛豆冷湯，剛坐下就給了味蕾清涼一擊，把居酒屋常見的前菜精工細做到如此程度，讓我對後面的菜色充滿期待。果然接下來的刺身不是隨意切幾片了事，而是如法國料理般，把比目魚鋪在底下，上頭堆疊醋凍、水蜜桃丁、芽蔥、食用花，並撒上台灣馬告，拌勻入口，強烈的酸香中隱約帶著魚肉的甜和馬告的香，非常特別。
開胃之後，便是押野主廚的Show Time，全場32席座位都可清楚看到主廚在中央的壽司板前捏製壽司的身影，服務人員則在檯前待命，主廚使用山形縣產的豔姬米，以兩種赤醋與一種米醋調成醋飯，並貼心地以男士15克、女士12克的分量捏製壽司。當主廚將完成的真鯛、鮪魚中腹、花枝等3貫壽司放進特製木盒，服務生旋即傳遞到客人面前。
此時押野主廚離開壽司台，走到客人桌前準備示範，原來他精心設計了「動手」環節，把壽司「刷醬」這件事，交託給食客自己，原本安靜的用餐氛圍瞬間沸騰起來，大家七嘴八舌交流，原來在生魚上刷醬是這種感覺？要濃要淡也可自己決定，不得不說，真的是很有意思又能帶動氣氛的食玩設計。
今天的椀物是以台灣蛤蜊製的高湯搭配日本黑鮑魚，鮑魚固然處理非常好，口感柔中帶韌，越嚼越甜，但主廚把冬瓜處理成塊裝與絲狀兩種不同型態，夾帶口感與味道都很突出的紅鳳菜，更有驚喜，裝飾的山椒葉也讓香氣變得更有層次，是能代表福爾摩沙夏日的一道菜，也透露出主廚絕對有去逛過菜市場。
還沉浸在鮑魚的甜美時，第二輪壽司又上桌了，這一輪依舊是三貫，真鱸展現白身魚的純淨滋味，醬油漬鮪魚赤身充滿個性，最讓人期待的是主廚最拿手的白蝦海膽壽司，富山白蝦與北海道紫海膽兩種不同的甜味堆疊，清爽與濃郁的鮮美在口中融為一體，一吃就知道為何能成為押野主廚自慢的招牌料理。
對宜蘭印象深刻的押野主廚，迫不及待地取用宜蘭香魚作為第一道烤物，主廚家鄉山形縣的名物也是鹽烤香魚，他認為宜蘭的香魚雖然個頭很小，味道卻很濃郁，被串成悠游姿態的香魚，居然有三種食感，魚頭是油炸的酥脆感，魚身保留烤魚肉質的細嫩，魚尾則帶著一夜干特有的甘美。附上的小黃瓜醋，酸香迷人，蘸一點讓風味有點變化，顯得更加清爽。
從這裡開始，味覺體驗開始從清爽漸次轉為濃郁，擔當轉場角色的蒸物以茶碗蒸呈現，蒸蛋裡以各種型態的洋蔥、秋葵、蓮子增加口感，南高梅的酸香更是主導了整個味覺表現，讓口腔Reset，準備迎接鮮味重擊。
首先是超奢華的海膽丼，這道也是押野主廚的愛妻料理，因為太太素子不太能接受海膽的味道，因此他絞盡腦汁，把海膽翻拌融入醋飯中，堆疊上鮪魚泥、鮭魚卵和魚子醬，各種鹹鮮旨味的組合，光看外表就令人垂涎。此時押野主廚搬出炭爐，在桌邊為大家現烘海苔，再由押野太太為大家一一送上烤得酥香的海苔，挖一大匙包進海苔，大口吞下肚，這時沒有言語可以形容，只能閉上眼默默感受舌尖上的幸福。
別以為主廚的本事只有靠豪華食材堆砌，下一道毛蟹烤物，完全展現主廚的實力，押野主廚說，他以北海道的焗烤料理為靈感，但是以京都240年老店出品的西京味噌取代奶油，把細心拆出的北海道毛蟹肉和味噌混合焗烤，放上甜豆，吃的時候擠5到7滴檸檬汁，拌勻入口，原本平淡的毛蟹肉在味噌、甜豆和檸檬加持下多了層次，既清爽又甜美，讓人不知不覺就完食，難怪能成為押野主廚的看家菜之一。
此時又端上鹿兒島A5和牛，不吃牛則會以鮪魚大腹取代，燒烤和牛雖然常見，但配菜顯然經過用心搭配，以幽庵燒處理的夏季綠竹筍、輕炸的晚香玉筍天婦羅，以及最讓人驚喜的西洋菜拌海苔，都完美地平衡了和牛的油脂。
以金桔冰沙清口後，最後一輪壽司登場，這一次掀開盒蓋，居然有兩排壽司，前排是竹筴魚、北海道干貝、東京灣星鰻和玉子燒，後排是三塊鐵火卷，大家明明都非常飽，但因為主廚處理魚料的手法相當高明，雖然使用同樣的醋飯，但每貫的滋味截然不同，沒有醋飯的玉子燒則是以壓軸甜點的方式出現，如酥芙蕾般的甜美軟嫩，讓大家忍不住敲碗申請，希望主廚另外製作販賣。
包含與壽司一起上桌的味噌湯和餐後的甜點水果，算一算，今天貨真價實地上了15道菜，奇妙的是，從開始就不停擔心的小鳥胃同伴，卻因為每道菜都有極其鮮明的味覺變化，居然每一道都順利完食，再次印證了沒有吃不下的食物，只有不好吃的食物會被剩下的真理。
押野主廚說：「我的料理哲學是Simple is the best，但聽說台灣人比較不喜太多冷食，所以有和台灣團隊的副主廚討論，增加熟食比例；以前在新加坡天氣炎熱，調味比較重，來到台灣後，調味也變得比較清淡，希望前三年能深入瞭解台灣，將自己的風格融入在地文化，呈現專屬台灣、一期一會的江戶前壽司。」
雖然「亘一郎KOICHIRO」是入駐原本祥雲龍吟的空間，但經過一番改造，倒也十分有「押野風格」，隨處可見押野家的家徽，浮世繪常見的紅藍配色也令人眼前一亮。押野太太偷偷告訴我：「龍吟留下好多昂貴的食器，我們以前都捨不得買，當然要好好運用。」
押野太太還透露，主廚還把從山形縣老家出土、隨著他們去新加坡的三千年「神大杉」也一起帶來，現在裝飾在壽司台旁邊，感覺有它在，鎮宅氣場全開，新店開張自然順利。她笑說：「也許做完這幾年就退休了」夫妻倆視台灣為海外料理生涯的最後一站，自然使出渾身解數，以多年累積的壽司台和外場款待專業，讓我們見識到充滿溫度的江戶前壽司。
亘一郎
- 地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
- 電話：02-8501-5808
- 營業時間：18:00～22:00，週一公休。
- 官網：koichiro.com.tw
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 訂位連結：KOICHIRO Inline
- 備註：用餐需預約，7,200元／人，酒水另計。目前尚未開放午餐時段。
加鏡LINE新聞不漏接
氣泡水不只能單喝！義大利聖沛黎洛跨界日本咖啡潮牌 用氣泡咖啡、可頌與調酒打造今夏最潮味覺體驗
民生社區再添特色咖啡館！「SeedDown Please Café」將咖啡、麵包與單車冠軍齊聚一堂 地下室暗藏車友祕密基地
留言 0