味美道來｜《最紅大廚》八強之一厚德飯店傳承古法手工粵菜 某富豪指定部位炮製咕嚕肉天花板(有片)
《最紅大廚》料理真人騷入選八強之一厚德飯店大廚劉家榮，入行37年，系出名門，曾效力富豪飯堂福臨門長達17年，師承粵菜風雲名廚羅安師傅，致力傳承古法手工粵菜。
文：Vera Gee 攝：吳康琦
坊間罕見蟹肉蛋白琵琶燕
榮師傅在羅安的引薦下，認識了高級私房菜會所老闆李先生，一拍即合，至今攜手合作了20年之久。兩年前李先生轉營銅鑼灣地舖，由第二代李穎欣構思策劃，一起打造厚德飯店，繼續由榮師傅掌舵廚房班底，匠心巧製古法失傳菜、鮑參翅肚、家常小菜、明爐燒味與精緻廣東點心。
「厚德經典尋味菜單」可吃盡經典古法粵菜，如雞子戈渣、富貴鮑魚酥、燒雲腿伴雪花雞片，這道懷舊筵席名菜盡顯精湛刀章，把響螺片切薄如雪花般入口爽脆，嫩滑的雞肉及鹹香蜜甜的蜜餞燒雲腿切得極薄均稱。坊間少見的蟹肉蛋白琵琶燕，將印尼頂級燕窩盞浸發後，與蛋白、新鮮手拆紅花蟹肉、少許金華火腿茸，放於大匙羹內蒸7分鐘，凝成琵琶形狀後風乾半小時，再用平底鑊略煎兩邊至金黃色澤，最後埋上湯芡，雞湯的精華提升了鮮味。整體韻味淡雅猶如粵菜中雍容含蓄的「名門閨秀」，展現各種材料的恰當比例與火候的掌握，也彰顯粵菜對美學與味道的追求。
富豪口味指定豬頸肉
另一道蟹肉桂花炒蝦絲，炒功一流。師傅取新鮮海蝦切絲，每條大小長短一致，看出刀工精細；將湖北蛋炒至鬆散像桂花，以鑊氣突顯蛋香，加上生拆蟹肉、火腿絲、銀芽快炒，材料層次分明，乾爽毫不油膩。菠蘿咕嚕肉也非常出色，「以前老闆說想食一道出色的咕嚕肉，我嘗試不同部位及多個做法，請教豬肉檔老闆有沒有收藏甚麼部位的豬肉不給我，對方透露某知名富豪指定食豬頸肉部位，於是我便嘗試拿來炮製咕嚕肉，客人都很喜歡。」榮師傅說。記者走入廚房，看他將豬頸肉手切至粒粒大小相約，蘸上炸漿薄如蟬翼，分兩次落油炸，每口都鬆脆爽口，鎖著肉汁。以醋、番茄醬、山渣調較的醬汁甜酸柔和不嗆喉，每件咕嚕肉帶有拔絲效果，色澤誘人。
厚德載物寬宏包容
第二代傳人李穎欣直言：「我從小就吃榮師傅手菜，最欣賞他煮每道菜味道很和諧，吃出食材原味。而我爸爸的心願是做好吃的傳統粵菜，客人讚賞他會很開心，我希望爸爸開心！我們的菜館叫厚德，就是取自厚德載物、寬宏包容的意思。現在飲食業正值低潮，我們更要精益求精，做出自己風格，希望同業之間、廚師與食客之間能夠互相交流和包容，大家提升水準，而非惡性競爭。」
厚德飯店
地址：銅鑼灣駱克道 454-456 號地舖
電話：23355328 / 98889153
營業時間：上午11時30分至下午3時；下午6時至11時
備註：設有厚德經典尋味菜單$1,250/位，4 位起；另設厚德巧手嘗味菜單$598/ 位，4 位起。
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