COFFEE：火山土壤 帶來豐富礦物質 峇里咖啡豆 溫和清爽富果香
【明報專訊】為了喝台灣明星級咖啡店，上周末一眾啡友迫爆利東街！緊接「啡凡週末」第二周（7月5至6日），將有台灣咖啡莊園首度來港，帶來阿里山本季最新優質靚豆。但香港小店也不容小覷，其中一檔專賣峇里咖啡豆，生豆來自峇里親戚自家莊園，再於香港烘焙。追溯咖啡的風味來歷，總離不開土地和人的故事。你準備好排隊未？
香港是啡迷福地，連鮮少出口的峇里咖啡豆也輕易尋得。
峇里島以壯麗海景、火山奇觀聞名於世，享譽國際的度假天堂，原來也是種植咖啡的勝地，只是多作內銷和供應當地旅客才少人提及。約10年前，張丕珺（Zevien）在港創立網店Bali Mr.Putu Specialty Coffee，專賣峇里豆。「Putu是我叔叔的名字，印尼話『大佬』的意思。他是在峇里土生土長的印尼華僑，經營度假村和咖啡莊園。若他尚在生，現已80來歲。」
「古樹咖啡豆」香醇順口
Zevien以前從事廣告和市場推廣，正宗忙碌香港人。對咖啡，她愛聞不愛喝，覺得酸、苦、澀，喝後會心跳、手震、失眠。一次，叔叔帶來一箱「古樹咖啡豆」，她好奇一試，香醇順口，當晚竟能倒頭大睡。其實不同的豆種、海拔高度、烘焙程度、萃取方式等因素，除了影響風味，也會有不同的咖啡因含量。她後來報讀各種課程鑽研，花兩三年到峇里莊園考察學習，走進精品咖啡的世界。「不少人以為印尼豆只有泥土、草本等風味，口感混濁，這是誤解。」
印尼豆以低酸度見稱
她說，峇里島種植咖啡最早追溯至17世紀，荷蘭殖民地統治時代將咖啡引入印尼，大規模種植並外銷出口。印尼豆素以低酸度見稱，多富草本植物、香料、堅果、泥土等風味；而峇里豆則較溫和、清爽，富果香。「峇里島火山較多，火山土壤帶來豐富礦物質。咖啡樹旁多種果樹、丁香樹、棕櫚樹則可作為遮蔭樹，泥土互相交換營養，使種出來的咖啡更為香甜。」
悉心保育逾70年咖啡老樹
叔叔的莊園保留了樹齡超過70年、於荷蘭殖民統治時代埋下種子的古樹。「咖啡樹產量最高峰是8至25歲，其後產量下降，便會被砍伐。」但叔叔卻視老樹為寶貝，特意保育，花時間醞釀美味咖啡豆。生豆經黃金豆（經濕剝及生曬）和陳年豆（Aged Beans）方式處理，最少陳放2年才烘焙。其間嚴格監控溫度與乾濕度，並不時人手翻動以免發霉。古樹豆風味深沉複雜，具木質香氣，帶沉香、煙熏和麥香，醇厚香甜。「古樹產量很低，採收十數棵古樹才有100克豆。」市集內將可試飲古樹咖啡豆釀製的冰滴咖啡，以六秒一滴釀製成精華。
協會認證 100%野生貓屎咖啡
Mr.Putu另一稀有品項是100%野生麝香貓咖啡（俗稱「貓屎咖啡」），生產用到的咖啡豆需經椰子貓（Luwak）食用。「這嗜甜如命的小動物，專挑成熟飽滿的果實來吃，農民會在莊園切開木瓜等不同水果吸引牠們。」椰子貓吃掉咖啡果實後，把果皮果肉消化掉，咖啡豆在其體內完成發酵後排出，再經繁瑣的清潔程序再烘焙。此乃源自荷蘭統治時期，當時的咖啡農不能採收咖啡豆自用，唯有從椰子貓糞便中撿拾，意外發現珍寶。
Zevien說，野生貓屎咖啡具獨特香味，口感格外絲滑圓潤，不酸不苦易入口，帶着焦糖甜。其獨特製作手法和低產量，在市場上具商業價值，故有農夫捕捉椰子貓困籠飼養，餵食生熟度參差的咖啡果實，以提高產量。但不人道手段會造成椰子貓營養不足、抑鬱等問題，影響產品質素。「多年前我請求叔叔帶着咖啡豆奔走當地咖啡協會、農產協會、農業部等，以獲取4大證書認證自家莊園出產野生貓屎咖啡。」100%野生貓屎咖啡豆價格高昂，每100克過千元，只供訂製。品牌亦提供10%野生貓屎咖啡拼配豆和掛耳包，深受OL喜愛，市集內設有試飲。●
文：吳穎湘
場地提供：1001HK
編輯：陳淑安
美術：謝偉豪
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