隔夜菜如何安全吃？醫：泡發木耳最具風險恐生致命毒素

許多民眾常因食材珍惜而保存隔夜菜餚，但部分食物隔夜後可能產生有害物質。重症醫師黃軒近日在臉書粉專指出，雖然大多數隔夜菜在妥善保存與加熱後仍可安全食用，但仍有4種食物建議避免隔夜食用，其中以泡發木耳最具風險。

黃軒醫師表示，在隔夜食物的保存原則上，建議「留葷不留素」。他特別提醒4種不宜隔夜的食物：泡發後的木耳、銀耳容易產生致命毒素，泡發時間建議控制在1至2小時內，最長不應超過4小時。

綠葉蔬菜放置過久會導致亞硝酸鹽含量升高且營養流失；未經加熱的涼拌菜易成為細菌溫床；未完全煮熟的溏心蛋則可能孳生微生物，增加食物中毒風險。

針對隔夜菜的安全保存，黃軒建議應在食用完後盡快分裝並放入冰箱冷藏，避免在室溫下久置。他強調，即使是冰箱保存也不宜超過兩天，食用前應徹底加熱殺菌，但不建議重複加熱。

內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼也曾在社群平台表示，隔夜菜並非一次食用就會立即致癌，只要保存方式得當、避免細菌滋生，並在食用前充分加熱至75度以上，絕大多數隔夜菜仍可安全食用。他特別提醒，相較於隔夜菜，醃製加工肉品、高溫烹調與油炸食物、含糖飲料、超加工食品等，才是更值得關注的健康隱憂。