西營盤專門店 主打「頭吃到尾」 法式全鴨宴 席前炮製血鴨

【明報專訊】法式烤雞、洋葱湯、焗田螺、煎鵝肝、油封鴨腿統統都是法國的著名美食，數來數去，好像還欠了一款，對！就是血鴨。西營盤剛進駐了一家法式鴨料理專門店，除能品嘗高級精緻的血鴨外，還有其他鴨料理。餐廳特別從法國引入3款不同鴨品種，主打head to toe（由頭吃到尾），除了有大路的鴨腿、鴨胸、鴨肝，還有法菜少見的鴨舌、鴨心、鴨腎，一次過吃盡鴨的不同部位。

最近有家新法菜餐廳Le Colvert於西營盤開業。推門而入，溫暖黃色燈光、綠色梳化和木桌交織出復古氛圍。這裏不是一家普通的法菜餐廳，而是以鴨子為主題，主打head to toe全鴨料理，從裝潢到菜單，每個細節都在訴說着店主對鴨的熱愛。牆上掛滿了以鴨為主角的畫作，櫥櫃裏陳列着各式各樣的鴨子擺設，彷彿讓人進入一個屬於鴨子的奇幻世界。

Le Colvert由餐廳助理經理Simon Lebon、大廚Guillaume Sejourne及餐廳經理Hubert Dubouix等人聯手創辦，他們均有在五星級酒店餐飲工作的經驗，決定將創業餐廳定位為休閒高質的用餐體驗，人均消費約500港元起。Hubert分享，選擇鴨子作為主題，是希望為香港人帶來新鮮感，畢竟本地少有以鴨為主角的法式餐廳。這裏的菜式分量較大，適合喜歡分享的香港人。

餐廳對食材十分講究，大廚Guillaume分享，在開業前親自盲測多種鴨品種，最終選定法國頂級鴨種，包括Challans沙朗鴨、Landes朗德鴨等，務求呈現最純正的法式鴨味。餐廳主打head to toe的全鴨料理，先有香煎脆鴨胸及油封鴨腿，另有煎鴨肝、脆醃鴨舌、油封鴨腎、油封鴨心等內臟菜式，連鴨血也用於醬汁，鴨骨則熬高湯，鴨油更是用來炸薯條，物盡其用。除此之外，還有鴨肝肉凍、鴨肝凍批、鴨肉漢堡、炸鴨肉餅（nuggets）、鴨蛋奄列等自家製特色菜式；現時95%以上鴨料理均為自家烹製，只有煙熏鴨胸等少數食品由法國進口。

鮮榨鴨血拌醬汁更厚滑

被譽為鴨子料理的「天花板」，則非血鴨（Canard à la Presse）莫屬。這道菜源自19世紀巴黎銀塔餐廳（La Tour d'Argent），店內還特地掛上一幅描繪男士切鴨的油畫，向銀塔餐廳致敬。由於血鴨製作繁複，且需使用專用榨鴨機，過去只在頂級法國餐廳，如半島酒店Gaddi's供應，每隻動輒3000元以上。餐廳現以$2688的價格（約3至4人分量），讓更多人以較相宜價錢品嘗這道傳奇美食。

餐廳選用每隻約3公斤、體積較大的沙朗鴨，這些鴨送來香港時仍保留鴨血。製作過程頗講究，先取出內臟用於醬汁，再將鴨以高溫烤約25分鐘，皮香肉仍帶生。接着侍應或經理在客人席前烹調，將鴨胸、鴨掌及鴨腿肉送回廚房再烹調至三至五成熟，切片。餘下的鴨殼等部分放入榨鴨機，轉動手柄，慢慢壓榨出鮮紅鴨血。此時，侍應在席前將牛油加熱，並加入干邑點燃，再加入鴨高湯，以及混合了鴨內臟的血、紅葱頭和鴨高湯的湯汁，還有砵酒，煮至收汁；最後熄火，加入新鮮壓榨的鴨血拌勻，令醬汁更加厚身、添層次，再淋在切好的鴨肉上。上桌時，鴨胸及鴨腿肉表面呈粉紅色，肉質柔嫩，每片鴨胸都厚實大塊，皮和脂肪微脆卻不油膩；建議趁熱品嘗，否則鴨肉和鴨皮容易變韌，影響口感。

烤熟成鴨金黃香腴 油封鴨腎柔軟

Le Colvert另一款烤熟成全鴨，選用每隻約1.8公斤較細隻的朗德鴨，肉質香腴，別具風味。朗德鴨先乾式熟成一天，再於鴨腔內塞入大蒜、蒔蘿等材料，慢烤2.5小時，皮薄金黃，肉質芳香，配上以沙朗鴨骨熬成的鴨汁，層次更豐富。頭盤拼盤亦有驚喜，包括自家製法式鴨肝肉凍酥皮餅、凍鴨肝及蒜香番荽煎油封鴨腎，還有法國直送的煙熏鴨胸。值得一提這個油封鴨腎，經3小時慢煮，柔軟易嚼，完全沒有內臟臊味，反而帶有清新的大蒜和番荽香，一試難忘。

酒單方面，餐廳引入多款法國佳釀，並創作以鴨子為靈感的雞尾酒「鴨子池塘」，其以floc de gascogne甜酒、curaçao橙酒、檸檬混合調製。酒呈藍色，酒中有一隻鴨子，將鴨子在池塘暢泳的情景形象化！

甜品雖然跟鴨無關，卻同樣精彩，尤其是法式vacherin蛋白餅，蛋白餅夾着雪糕，再加上鮮忌廉和紅色水果醬汁，鬆化蛋白餅與忌廉及雪糕融為一體，香甜美味，為這場全鴨盛宴畫上完美句號。●

Le Colvert

地址：西營盤德輔道西321號地下3號舖

IG：lecolverthk

註：另加一

文：陳麗斯

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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