長輩吞嚥困難適合吃什麼？把食物切碎是解方？營養師來解析！

【健康醫療網／記者黃嫊雰報導】台灣社會已正式進入超高齡社會，長者因老化、疾病等，導致進食、吞嚥上面臨挑戰的狀況越來越常見。肺炎目前位列十大死因第三位，新竹臺大分院營養室鄭千惠主任日前於「2025長者生活指南科普論壇」表示，其實肺炎與人口老化及進食也有些相關，研究顯示，65歲以上的長輩平均每週會嗆到約三次，若有不慎可能就會引發肺炎。

長者因舌頭力量小、神經肌肉協調性較差，容易出現進食問題。根據鄭千惠主任的觀察，約有5至6成的65歲以上長輩咀嚼能力較差，常需將食物煮軟或調整飲食。不過其實吞嚥問題比想像中更常見，吃藥卡在喉嚨或喝水嗆到，同樣屬於吞嚥困難。民眾在照顧家中長輩時又應注意什麼？她也為大家一一說明。

長輩為何容易進食狀況不佳？口乾、牙口不好皆是原因

鄭千惠主任指出，研究表明，長者噎到的盛行率是小孩的7倍，且多發生在家中或社區裡的餐廳，而不是在醫院。進食狀況也受到以下多種因素影響：

• 嗅覺問題：罹患帕金森氏症和失智症的長者常見有嗅覺問題，而嗅覺、味覺等感官能刺激進食的慾望，「所以你會發現有些失智症的長輩為什麼食物會含著不吞，因為他沒感覺。」若能提供比較美味、有溫度或帶有回憶的食物，進食狀況或許可改善。
• 牙口不好：許多長輩牙齒缺失、鬆動或配戴假牙，容易有咀嚼不完全的問題，增加嗆咳風險。研究發現，最容易噎到的族群是有缺牙但未配戴假牙的人，其次是完全沒有牙齒者，但牙齒完整的人也可能嗆到。
• 肌少症：肌少症患者常因力氣不足，可能需要更長的進食時間，日本有研究指出，走路越慢的長輩，代表其咀嚼能力可能越差。鄭主任分享，她也會觀察患者是自行走進診間，還是需要借助拐杖或他人攙扶，以此作為飲食製定的評估重點之一。
• 口乾問題：唾液腺萎縮或部分藥物（如利尿劑）常導致長輩唾液分泌不足，而出現口乾問題，在咀嚼時就較難讓食物形成完整的「食團」。

吃這些食物要注意！黏度高、多汁都有嗆咳風險

哪些食物容易導致嗆咳？鄭千惠主任表示，黏度較高的食物，像是麻糬、湯圓、糕點內餡等，或是柑橘類水果的白色纖維不易咀嚼，多汁的食物如西瓜在咬下後汁液噴出，若控制不好也容易嗆到，對長輩來說都是風險。此外，湯麵中的食材質地多元，固體、液體互相混合，以及呈條狀或是一整顆的食物，如鑫鑫腸、葡萄、小番茄等，也有不慎噎住的可能。

把食物剁碎更方便？營養師列「高齡友善食物」4重點

有些長輩或是照顧者可能會認為，既然牙口不好，那就將食物直接切碎，跳過咀嚼的步驟，也方便食用。鄭千惠主任提醒，食物應形成「食團」再吞嚥較為安全，而被切碎的食物會呈現「離散」狀態。長輩需要花費更多力氣，才能用舌頭將其聚合成食團再吞下，否則食物容易散落在口腔各處，影響吞嚥。

鄭千惠主任也指出，高齡友善食物的特質應包含以下4點：

• 食物應具備良好的內聚力，不容易離散、可形成食團，較適合衰弱的長輩食用。
• 黏性低，過於黏稠的食物讓長輩需要更用力才能吞乾淨，可能會殘留或沾粘在喉嚨。
• 軟嫩、易咀嚼，也能輕易地用叉子或湯匙切割。
• 營養密度高，再加上色、香、味俱全，也能刺激長輩食慾。