水果發霉削掉能吃？醫示警「毒早滲入果肉」…蒜頭怎樣算發霉、水果摔傷也算嗎？常見Q&A一次搞懂
作者 : 基因醫師張家銘 、蔡佳伶整理
圖片 : Shutterstock（示意圖非當事人）
夏季天氣熱、水果爛得快，若只有些微一角發霉，到底能不能削掉再吃？醫師張家銘在粉專分享，黴菌不只是表面長毛那麼簡單，肉眼可見的霉斑只是冰山一角，「其實毒素早就滲進去了！」而且不只水果，蒜頭、生薑、年糕也是類似狀況，究竟什麼情況下可以繼續吃、一盒水果只有幾顆發霉也要整袋丟嗎？醫師給答案。
新竹知名花生醬日前遭檢出黃麴毒素超標，引發消費者恐慌，事實上不只花生醬、麵包，許多蔬果都暗藏發霉危機，特別是夏季天氣熱、水果爛得快，若只有些微一角發霉，到底能不能削掉再吃？
台北榮總婦女醫學部遺傳優生科主任張家銘在粉專發文分享，老一輩秉持節儉美德，常把「阿嬤以前都是這樣吃的」掛在嘴邊：橘子外皮發霉剝掉就好，年糕、發糕表層發霉擦掉還能吃，木瓜爛一角切掉就好…「其實毒素早就滲進去了！」
張家銘說，黴菌不只是表面長毛那麼簡單。以最常見的青黴菌（Penicillium）為例，它們肉眼可見的霉斑只是「冰山一角」。菌絲早就伸入果肉深處，即使你削掉爛掉的部分，黴菌產生的「毒素」早已擴散到整顆水果裡，等於把看不見的毒素──特別是「棒麴毒素」吞進肚子。
「棒麴毒素」不僅耐高溫，還可能引發腸胃不適，甚至具有致癌風險。本文將深入解析發霉水果的健康危機，並提供專家建議，教你如何安全選購與保存水果，遠離黴菌毒素的威脅。
目錄
- 發霉水果削掉爛掉的部分，還能繼續吃嗎？
- 黴菌毒素常見於哪些水果？
- 發霉水果中的黴菌怎麼運作？
- 有哪些黴菌對健康特別有害？
- 怎麼避免吃到發霉的水果及黴菌毒素？
- 吃了發霉水果會不會慢性中毒？
- 食物發霉常見Q＆A
發霉水果削掉爛掉的部分，還能繼續吃嗎？
不少人習慣削掉發霉的部分繼續吃，但事實上，黴菌的菌絲早已滲入果肉深處。
黴菌產生的毒素（黴菌毒素）會擴散到整顆水果，即使削掉外層，毒素仍存在，食用後可能危害健康。
黴菌毒素常見於哪些水果？
「棒麴毒素」（patulin）是常見於爛水果中的黴菌毒素，尤其多見於蘋果、梨、葡萄和木瓜。
它耐高溫，做成果醬或果汁也無法完全去除。
毒素會損害腸胃，導致噁心、嘔吐、腹痛，長期攝取甚至可能影響神經系統、腎臟，並有潛在致癌風險。
發霉水果中的黴菌怎麼運作？
發霉的水果表面只是黴菌的「冰山一角」，實際上青黴菌、麴黴菌、毛黴菌等多種黴菌及細菌會共同存在。
這些黴菌不僅產生棒麴毒素，還有可能生成其他致癌物質如赭麴黴毒素、黃麴毒素等，且黴菌能穿透果肉，毒素難以避免。
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有哪些黴菌對健康特別有害？
● 青黴菌：產生棒麴毒素及赭麴黴毒素，可能傷害腎臟。
● 麴黴菌：會釋放黃麴毒素，是強烈致癌物，長期接觸與肝癌相關。
●毛黴菌：可能造成免疫力低下者肺部感染，嚴重時致命。
怎麼避免吃到發霉的水果及黴菌毒素？
1、發霉水果整顆丟棄，不要削掉爛掉部分繼續吃。挑選水果時，選擇外皮完整、無傷口的。傷口容易成為黴菌侵入點。
2、水果保存要保持乾爽、通風，尤其水分多的水果如木瓜、葡萄。
3、冰箱可延緩腐敗但不能殺死黴菌，若已發霉，切勿食用。
吃了發霉水果會不會慢性中毒？
黴菌毒素看不見，卻可能慢慢侵蝕腸胃與器官健康。輕則噁心嘔吐，重則慢性腎臟損害、神經毒害，甚至提高癌症風險。長期吃發霉水果可能造成慢性中毒，嚴重影響健康。
水果發霉絕非小事，削掉壞掉部分繼續吃，黴菌毒素仍會悄悄侵入身體，造成慢性健康風險。選購時挑選無傷水果，保存保持乾爽通風，發霉後務必整顆丟棄。掌握這些關鍵步驟，才能真正守護健康，別讓「節省」成為健康隱患。
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食物發霉常見Q＆A：
Q：若一盒藍莓或草莓，裡面有一顆發霉，那整盒裡其他沒有發霉的水果，還能食用嗎？
A：理論上黴菌會擴散，其他水果可能已經受到污染，尤其黴菌的孢子肉眼看不到，但可能已擴散到整盒水果表面。特別是軟質水果（藍莓、草莓、覆盆子等）因水分多，黴菌容易滲透進果肉，即使只看到一顆發霉，其他看起來完好的水果，表面也可能已經沾染黴菌。
安全做法是取出發霉果實後，以流動水沖洗其餘水果，也可以用淡鹽水或蘇打水浸泡2~3分鐘，再沖洗乾淨。藍莓、草莓這類水果避免久放，買回家最好2~3天內吃完；保存時注意乾燥通風，勿密封太久，也可以鋪廚房紙巾吸水。但若黴菌顏色黑色、綠色、橙色，且範圍大，味道怪異或有酸敗味；發霉處周圍有果汁滲出，整盒果實濕黏軟爛，則應將整盒丟掉。
Q：洋蔥、薑之類的辛香料，也是同樣的標準嗎？有一點點發霉可以切掉再用嗎？
A：洋蔥、薑這類的辛香料也是類似的情況，不建議切掉再用。
Q：蒜頭有黑灰色點點也算發霉嗎?一包蒜頭裡面有1、2顆發霉（發霉在皮裡面），其他的蒜頭需要丟掉嗎？
A：蒜頭若有黑色、灰黑色小點，被黴菌感染的可能性高；若看到蒜瓣或蒜皮上有黑點或黑斑，尤其是摸起來有點濕濕、爛爛的，很可能是黴菌污染。這種狀況通常是「黑黴病」（Aspergillus）造成；內部已經軟爛或有異味，則建議整顆丟棄。
至於一包蒜頭裡面有1、2顆發霉，一般不用整袋丟，但其他蒜頭要仔細檢查和適當保存。而蒜頭外皮本來就是乾燥保護殼，如果只是個別幾顆內部發霉，其他表面乾燥、沒有異味或霉斑的蒜頭，通常沒有受到孢子嚴重污染。蒜頭不像草莓那種多水分的水果，黴菌孢子比較不會快速擴散到整袋。
Q：醃酸菜沒泡到水的部分也會白白的，這也是發霉嗎？還是「菌」？
A：白色薄膜、粉狀、漂浮層，屬於「表面酵膜菌」或「酵母菌膜」，這是比較常見的良性菌，不是嚴重的霉菌。但如果是白毛狀、棉絮狀，則是黴菌（壞菌）。另外，若看到明顯白色、灰色、綠色或藍色的毛狀物，像長毛、棉絮的感覺，那也是黴菌（壞菌）。
Q：鮮採南瓜在運送過程因為雨天蒂頭發霉，那也算嗎？
A：如果霉菌只局限在蒂頭，不影響果肉，通常是安全的。
Q：橘子外皮有一點發霉，裡面還能吃嗎？
A：也是不建議吃
Q：年糕、發糕表層發霉，是不是也該丟？
A：是的，應該丟掉。
Q：蔬果摔到，發黑了幾天才吃也有毒嗎？
A：其實這跟發霉、腐爛的概念不同， 水分多的水果摔傷後更快壞掉，如草莓、葡萄、番茄等摔傷變軟後，細菌腐爛超快，1~2天內就可能壞掉，最好趕快吃。
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