讀食時光：飄洋過海 吃木糠布甸
【明報專訊】近日到過澳門，第一次選擇在氹仔上岸，順道乘搭輕軌。人流不多，安靜自在，非常愜意。我們對「旅行」的想像，都不一樣。有些人覺得，目的地愈遠愈好，尤其要感受到不同的氣候和文化氛圍；有些人卻較喜歡去氣質相近的目的地，追求旅程中的安全感。澳門對我來說，正是個充滿安全感的目的地。
「過大海」大吃一場
跟朋友聊起「去澳門」，大家都覺得澳門離香港很近，一小時內抵達；用不着過夜，即日來回就可以。「到澳門賭場」所謂「過大海」，就是這種感覺吧，行程只比由九龍至港島「過海」的動作大一點。
記得在研究院碩士班的時候，我曾與幾個同學去澳門遊玩一天。一起「過大海」，但不賭錢，旨在大吃一場。我們幾個研究生，吱吱喳喳地去辦公室提交請假表格。辦公室的A女士接過我們的表格看了看，沒有說「沒問題」，反而叫我們留下來；然後遞給我們一張A4紙，上面是一堆澳門景點和食店，標題名為「澳門一天狂玩喪食14餐」。我們雖沒有「喪食」14餐，但也盡顯實力，在7小時內吃了大利來記豬扒包、九如坊土生葡菜、誠昌水蟹粥及禮記雪糕三文治。非常懷念我那曾經強壯的胃。
「家」的錯覺
「省港澳」、「粵港澳湛」、「廣州城，香港地，澳門街」——語言、飲食和氣候，讓廣東的沿海城市彼此相親。除了「香港地」，我已很久沒有在香港，聽見別人說起這些廣東地理概念了。近日收看節目，聽見澳門居民仍會把澳門說成「澳門街」，澳門市政署亦舉辦過名為「漫步澳門街」的活動。
澳門與香港在地理和文化上的親密，有時會令我產生，我家曾住在澳門的錯覺——這錯覺的成因，部分應來自母親和舅父（就是上月跟大家提到，那位住在溫哥華的舅父）。因為他們小時候在澳門長大，對澳門的空間感較能掌握。
小學至中學的農曆新年，親友不時會結伴到澳門小住兩天。少年拉着大人的手去澳門，每次行程都差不多，圍繞新馬路一帶。一行約10人，由十月初五街走到清平直街，沿途買杏仁餅和花生糖。那時候尚未有叫做「鉅記餅家」的餅舖，只有叫做「鉅記」的花生糖車仔檔。買好了，就找家粵菜館吃乳鴿、禾蟲和煲仔菜；又或者到福隆新街的土生葡菜餐廳，吃馬介休球、燒沙甸魚、海鮮飯、焗鴨飯和咖喱蝦。飯後回去新馬路，到義順牛奶公司點燉蛋燉奶。
現在去澳門，只有我和P兩支公，不會馬不停蹄，簡直游手好閒。我們通常會去看看香港不大能買到的東西，像是澳門食譜和研究、法朵（fado）專輯，以及各款香港沒賣的罐頭沙甸魚等。土生葡菜，一定要吃。
吸收粵菜元素的土生葡菜
澳門的土生葡菜，吸收了粵菜元素的菜式，與香港的豉油西餐是好朋友，都是中西菜式混合而成的飲食變奏。我覺得最有趣的地方，是土生葡菜的葡國雞（galinha à portuguesa），早已融入至香港餐飲中；香港往後又陸續吸納了葡撻（pastel de nata）和木糠布甸（serradura）。那麼，香港的葡國雞、葡撻和木糠布甸，都可以歸到澳門飲食裏去嗎？土生葡菜研究專家Annabel Jackson，曾在論述中提醒大眾，不要只把土生葡菜的目光完全落在澳門身上，反倒要了解萄葡牙在整個亞洲格局中所產生的影響力。Annabel Jackson的說法，讓我想到我的錯覺。記憶中那份強烈的安全感，也許亦來自富有粵菜元素的土生葡菜。
無論去過多少次澳門，任「家」的錯覺再強烈，始終不會成真；因為我在澳門的時候，晚上只能回酒店，不能回家。澳門酒店內每件精緻的事情、每個笑容可掬的服務員，都在提醒我，自己是個與澳門毫無關係的旅客。既然買了手信，便只能是旅行。
木糠布甸裏的童年
在土生葡菜的眾多菜式裏，我最喜歡木糠布甸。木糠布甸沒有混進廣東食材，是土生葡菜中較接近葡萄牙菜的菜式；材料非常簡單，只有煉奶、鮮忌廉和馬利餅，家常至極。其中的「木糠」，用壓碎的馬利餅（Marie biscuit）來做；這種餅乾，令我想起我的幼稚園時光。我進過兩所幼稚園，第一所的茶點非常豐富，會喝鮮牛奶；搬家後轉去第二所，茶點內容則非常「安穩」，每天都是馬利餅和濃縮橙汁；偶然才會吃到冶味的南乳餅。
吃了兩年馬利餅，我從此懂得分辨，什麼牌子的馬利餅最好吃。我現在最喜歡吃日本森永出品的馬利餅，又乾又脆，非常厚實；可是用它來做木糠布甸不大方便，較難壓碎，要出動食物處理機。英國麥維他（McVitie's）的長形馬利餅（Marie finger biscuits）做得較薄，比較好辦。有些馬利餅會印上rich tea的字眼，因馬利餅跟英式茶餅（rich tea）的味道非常相似。我覺得馬利餅的香甜味較明顯，而英式茶餅的較着重麵粉香味。麥維他的香甜味不足，我會添些雲呢拿精華。
某回聊起馬利餅的舊事，家人曾質疑是我虛構出來的，認為我不大可能仍記得幼稚園的事情。20多歲時，我發現有位朋友與我進過同一所幼稚園，便問朋友對馬利餅的印象。朋友的記憶，跟我一樣。真好，我有一位可以為我構築「過去」的朋友。
木糠布甸的造型有兩種：分成杯裝，於4℃至5℃左右冷凍，質地軟身，似乳酪；或者於-18℃急凍至布甸凝固，質地較硬，似硬雪糕，外形則像蛋糕，吃的時候才切開。雖然香港餐廳會賣木糠布甸，但通常是軟身的，我不大喜歡，寧願自己做。大部分木糠布甸都是木糠、忌廉層層相間；但澳門佛笑樓的，會把忌廉和木糠分開，把木糠撒在凝固的忌廉磚和餐碟上。
法朵與葡京
我喜歡熟悉的語言、味道予我的安全感；不過，陌生的語言，未必會令人不安。葡萄牙文我不懂，但我挺愛聽葡萄牙的法朵音樂。法朵是種訴說海洋與命運的民歌，往往寧靜而哀傷。唱着唱着，海洋城市的命運，隱隱相連起來。廣東有像法朵那樣的民歌嗎？我想起南音：「把我舊情一旦／付落水茫茫」。葡萄牙人聽到南音的時候，會不會有廣東人聽法朵的心情？如果有天，我抵達葡萄牙後，感受到強烈的安全感；那也許因為法朵、海洋、哀傷，以及命運的緣故。
當年去澳門過年，成年人除了吃乳鴿，還會上「葡京」隨意轉一圈，求個「發新年財」的意頭。「葡京」是澳門最老牌的賭場。那時候，澳門賭場只有「葡京」一家。賭場充滿發財、財神、發發發的華人意頭，我們很難從賭場的氛圍，聯想到葡萄牙。「葡京」其實是一個葡萄牙地方的中譯名，那地方還有譯作「里斯本」——里斯本，Lisboa，就是葡萄牙首都了。
木糠布甸。食譜
【材料】（4件或4杯）
‧鮮忌廉（whipping cream）……250毫升
‧馬利餅……200克
‧煉奶……約5湯匙
‧雲呢拿精華……適量（可略）
【做法】
1.馬利餅壓碎至呈沙狀
2.鮮忌廉打發至完全企身
3.煉奶逐湯匙拌入忌廉中，直至味道適中
4.如餅乾香氣不足，可用雲呢拿精華為忌廉調味。將忌廉倒入擠袋中
【杯裝軟身布甸做法】
1.於杯內撒滿馬利餅碎
2.在馬利餅碎上填滿、鋪平忌廉
3.重複（1）和（2），直至忌廉用光，在頂部撒上最後一層馬利餅碎
4.放布甸進雪櫃，以4℃至5℃左右冷凍布甸約3小時後享用
【件裝硬身布甸做法】
1.蛋糕模墊上烘焙紙
2.於蛋糕模內撒滿馬利餅碎
3.在馬利餅碎上填滿、鋪平忌廉
4.重複（2）和（3），直至忌廉用光，在頂部撒上最後一層馬利餅碎
5.布甸放進雪櫃，以-18℃急凍布甸至凝固，脫模切件享用
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》和《讀食手記》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 朱勁培
{ 編輯 } 王翠麗