與米其林主理人的一席話｜從火烤到風味解構，鍾佳憲用料理語言為台灣肉食文化寫下新敘事

從炭火燒肉到風味小料理的轉向，台中米其林一星「俺達の肉屋」主理人鍾佳憲不只是廚藝路線的進化，更是對肉品語言與文化敘事的再書寫。他在第三品牌「肉料理・福」中，融合台灣在地肉品與多元料理技法，打開了一條介於割烹與居酒屋之間的風味場域，也重新定義了餐廳如何回應消費者對「風味」、「自由」與「選擇」的期待。這是一場來自料理人的感官提案，更是一種飲食文化的未來預告。

在鍾佳憲線的「新作」——「肉料理・福」坐下，在這個他形容為「赤陶色調」的空間中，我看到了一種介於「放鬆」與「嚴謹」間的有趣漸層。這種他定義的「小料理」介於傳統認知的日式居酒屋與割烹風格間遊走，其實你可以在「肉料理・福」的體驗中，找到屬於鍾佳憲的玩心。

在近年（尤其是台中）講求原肉與油花等級的燒肉文化走到高點之後，鍾佳憲反而決定選擇走另一條路，他從起家的「燒肉」，轉移到炙燒、燉煮與發酵，把肉重新擺回「料理」的語境中，「現在的消費者不再只追求和牛，而是想知道，這塊肉從哪裡來，它有什麼風味，它的性格是什麼。」鍾佳憲——那位從 YouTube 學分切、從便當店走進米其林的主廚——以「俺達の肉屋」打響名號，又以「燒肉本氣」詮釋內臟文化，如今，則以一間介於居酒屋與割烹之間的全新餐廳「肉料理・福」，試圖重新定義台灣人的肉食文化。

料理的下個階段，不只是「火」與「肉」而已

「台灣人對於肉的喜好，其實已經走到一個新的階段，大家不再只是看油花，而是更關心肉的來源、熟成時間、處理方式，甚至風味的個性。」鍾佳憲觀察到這樣的轉變，其實正在帶動餐飲業的另一股風潮——從直球式的「燒烤」，進化到風味導向的多元「料理」。這，也是「肉料理・福」誕生的原因。

不同於過去強調單一品項的專門店，「肉料理・福」主打的，是一種融合與解構的風味敘事——超過五成菜色不靠火爐完成，而是透過炙燒、燉煮、油炸、煙燻等自式技法搭配中西風格融合，例如以牛舌製作的港式叉燒、風乾雞腿的西式料理、再到結合台灣食材的小春捲，不一而足，「以前的燒肉，是『原料好就夠了』的時代。但現在，我們想提供的是風味的層次、料理的語言，以及一種舒適卻不單調的飲食體驗。」

品牌不是招牌，而是場域的對話方式

「我不是在複製自己，而是在擴大我對肉的想像空間。」鍾佳憲這一番話，確實能概括他經營三家不同餐廳品牌的策略思維——不是水平擴張，而是風味語言的多軌演繹。

2016 年，鍾佳憲創立了第一間燒肉品牌「俺達の肉屋」，主打全頭日本和牛直送，切割細緻、油花華麗，是經典日系燒肉文化在台灣的精準落地。「俺達」不只讓他成為摘星主廚，更奠定了他對肉品分切與熟成的專業信譽；雖然當初很多人看到他摘星，臉上都帶著問號：「燒肉也可以拿到米其林星星？」我承認，我當初也是滿臉問號。

確實，燒肉是一種「直球對決」，對於饕客來說，把這當成「料理」是不是太「小題大作」，的確不無疑問，但在幾年後他又開設的「燒肉本氣」，則似乎對於這個「問號」，稍微做出了解答。

以內臟燒烤為主體的「燒肉本氣」，風格比「俺達」更熱鬧、更「酒肉朋友」一些——對比「俺達」的精緻對切，「本氣」的「語言」是下酒菜與青春熱場的詮釋，代表他觀察到消費者在聚餐場景中對熱烈、彈性與真實互動的需求；但直到 2025 年推出的「肉料理・福」，才真正打開屬於鍾佳憲觀點中「料理」的第三條路——不是只談食材，也不只談火侯，而是讓「料理技術」的本質，與饕客進行對話。

「肉料理・福」是一間介於居酒屋與割烹之間的空間，更像是一種生活風格的場域，讓熟悉的肉重新以不同姿態登場，用燉煮、炙燒、煙燻、發酵，講出不同於火烤的溫柔對話。

這三個品牌的「定位」看似分散，實則構成鍾佳憲完整的品牌策略布局——「俺達の肉屋」代表的是對精準技術與和牛工藝的極致信仰，「燒肉本氣」提供的是內臟與煙火氣的生活節奏，而「肉料理・福」，則是料理手法與肉品文化的展演平台。這不是鍾佳憲「俺達」品牌的分身，而是視角的不斷擴展，從一般商業模式中複製成功的餐廳格式跳脫，更根據不同的飲食情境、消費者需求與料理語言，設計出不同的「肉的場域」與「吃的語氣」。

「對我來說，品牌不是一塊招牌，而是一種說話的方式。你要知道，這間店是跟誰說話、在什麼時候說、用什麼語氣說——這才叫品牌。」

台灣的肉品的「場域」與「語氣」

對鍾佳憲來說，料理不只是技術，更是對土地與食材的回應。他告訴我（其實這段話，還有更多餐飲從業相關人員也曾經這樣告訴我），台灣其實有非常多優秀的肉品供應者，從豬、雞、鴨到本地牛種，品質一點都不輸進口，「我們過去因為日系燒肉風潮，很多人覺得只有和牛才高級，但其實台灣自己養殖出來的肉品，其實有非常多獨特的風味，只是缺乏可以好好表現的場域。」在「肉料理・福」中，他大量使用在地肉品，像是台灣牛的百葉與牛心，並結合澳洲和牛等進口部位，以中低溫烹調與風味融和手法，以賦予這些肉品新的生命；同時，他也持續延續「俺達」在選肉上的精準眼光，引入褐毛和牛、百月經產黑毛和牛，以及特選金緗雞、烏骨雞與芳苑玉露鴨等台灣特色肉品，將「肉」的個性交織成一道道料理敘事。

除此之外「肉料理・福」完全不設套餐，「有些客人會說：『我不想被套餐限制。』這句話讓我印象很深。」鍾佳憲告訴我，現代人用餐不再只是「吃飽、吃巧」，而是追求一種「自在」與「節奏的掌握感」，因此餐點全品項皆為單點，讓每位客人都能從三十多道菜中自由組合，找到屬於自己的「風味譜系」，也是鍾佳憲本身的期待。

肉的未來是文化，不是等級

他舉例，有人偏好瘦肉、有些則愛油脂豐厚的部位，有人愛燉煮、有些則傾心炙燒或煙燻，「我們要做的是提供一個完整的肉品風味矩陣，而不是『教育』客人怎麼吃。」這樣的彈性，雖然也讓廚房設計更複雜，但他認為是「值得」的，「你不能期待每個人都喜歡你設計好的套餐，但你可以提供足夠的可能性，讓每個人都在你這裡找到滿足。」

從便當店孩子、YouTube 自學的學徒，到米其林星星的擁有者，鍾佳憲的廚藝歷程從未離開過「肉」，但他對肉的理解，卻從不只是烹飪的技術，更是文化的探詢與敘事的語言。

他的三間餐廳，你可以看作一本拆成三章的「肉食風味讀本」——第一章，是技術與原則，第二章是情感與炭火，第三章，則是語言與敘事。（推薦閱讀：勇敢說Yes！在每個未知裡，都比「昨天的自己更強大」｜跟鄒開蓮聊聊，她的職場成長、家庭關係與人生哲學）

「我始終相信，肉的風味是會說話的，只是我們過去太忙著火烤，忘了去聽它在說什麼。」而「肉料理・福」，正是一個這樣用料理「聽肉說話」的地方，鍾佳憲也這樣期待著。