盤中食事：馬格利煮沙白 韓朝蕨菜乾 下雨天的韓式小菜
【明報專訊】韓國有一說法，下雨天會想起煎煎餅時的滋滋聲，而吃韓式煎餅總會配上米白色的馬格利酒。香港近日經歷連場暴雨，天文台手機App 提示頻密閃現，好比焦慮的戀人，宣告着黃紅黑色暴雨信號交替的消息。風聲雷聲雨聲大得像天要塌下，不是油鑊滋滋的那種輕聲「細雨」，好幾晚半夜被雨聲吵醒，失眠又困在家中，睡不好不如吃好的，正好研究旅行時蒐集回來的食材，像韓國的麥芽粉、糙糯米、橡實粉等，以及分別在韓國朝鮮購買的蕨菜乾。
朝鮮破格電視劇
雨天除了研究食材，也看畢Netflix的韓國戀愛綜藝節目《母胎單身戀愛大作戰》，當中只對美食有興趣、任職國防武器研究員的男參加者相昊，大口吃飯的率真形象洗脫了最初「臭直男」的污名，也是韓國戀綜史上的一名奇葩。而朝鮮的影視娛樂風氣亦有新景象。在4月遊平壤，當時看到的電視劇也是共產主義、愛國色彩濃厚的內容，保家衛國、盡仁盡孝盡忠等正面信息，而且畫面風格看得出是10年20年以上的舊作。近日消息傳出，朝鮮官方推出一部破格電視劇—— 全長22集的《白鶴平原的新春天》，雖然仍保留不少「說好朝鮮故事」的特色，但有研究朝鮮的學者指新作是少見的愛情劇，涉及朝鮮貪腐、貧富懸殊、城鄉差異等敏感議題，認為因都市年輕人從地下渠道接觸到外國影視作品，舊有模式的官方宣傳已不奏效。
兩地蕨菜乾
想起平壤之旅跟當地年輕的研究生交談時，他們都不忌諱透露有看過外國一些經典電影，淺淺的交談中，感受到他們對外來文化的好奇，是低調的事實，至於詳情我想也沒有追問，或許是學習英語的素材罷了。正如在逛平壤百貨商場的「自由時間」，我隨便買了一樽名產春香牌面霜後，就把餘下時間留在超市內，窺探當地人會買些什麼、貨架陳列些什麼等，對他們這些資源相對充裕的階層充滿好奇，同時也對食材好奇。其中一名導遊替家人買了一包急凍魚乾和一兩包澱粉製的即食香腸作晚餐前的零食。貨架上有不少日系包裝風格、疑為內地進口的商品，而更多是模仿進口商品的日用品和零食，至於人參類的食品、茶飲等只標着美金售價的，明顯是為遊客而設的專區。至於最符合我想像中的真正日常食材，有一公斤裝、只用透明膠袋裝着的芥末粉、胡椒粉等調味料，和一包不知名的蕨菜乾。
年輕的男導遊說不知道蕨菜乾的食法，於是又問了較資深的已婚女導遊，她說浸發後炒來吃的。雖然看不懂包裝上的文字，但在韓國也有類似食材，只是韓國的看起來比較珍貴，在大型超市買到的較朝鮮售價貴之餘，韓國一包僅35克，朝鮮的則有100克。或許是較大包，蕨類的香味更明顯。下雨天只用家中僅餘的簡單食材嘗試烹調，用蒜蓉、麻油煮成適合涼拌的韓式小菜，不少食譜會加辣椒和葱，我則加了京都八幡七味粉增添辣味和香味的層次。煮過的蕨菜乾吃起來有些澀味，主要味道來自調味，而即使花了一小時燉煮，蕨菜乾仍保留一定口感，有種嚼肉的錯覺，適合和牛肉等肉類一起烹調。
韓朝停止邊境廣播
這種「食之無味，棄之可惜」的感慨，每天上班也在經歷。因公司有不少Gen Z世代同事追韓團，雖然我也有聽K-Pop看韓國綜藝節目，但他們的對話充斥太多陌生術語，我常常一知半解地聽着但難以投入，跟朋友訴苦是否年紀大出現無法跨越的代溝，但其實不少同輩也追韓團，我說自己可能是「朝鮮式抽離」，朋友卻嘲笑說朝鮮人在邊境聽到的K-Pop可能比我還要多。可惜，這噪音轟炸的「軟對抗」已不復在，據《韓聯社》報道，韓國在上周一（4日）宣布，開始撤走20台在邊境設置的固定型擴音器，是李在明政府自6月上台後，繼停止統戰廣播及移走移動式喇叭後，進一步為緩和韓朝關係釋出善意。而朝鮮亦已終止邊境廣播，韓朝和平對話的進程，似乎比我與Gen Z同事的對話，更有起色。
甜米露實驗失敗
幸而，對語內容又轉向水浸，社交媒體上鋪天蓋地是網民分享各區淹水的影片、相片，不禁想問道挪亞的方舟在哪？窗外天色一直陰沉，難分晝夜，有晚興之所至，晚上11時在亮着燈的廚房，淘洗未被完全打磨的糙糯米，本想煮一鍋甜米露，以往熬這道飲品都用珍珠米烹煮的白飯，而實在想不到這袋糯米如何用好，就加些麥芽粉蒸煮，嘗試各種可能。曾在香港的韓國超市買過一大包麥芽粉，是可以用到天荒地老也用不完的分量，在當地超市有一種獨立分裝一袋袋小包裝的，可直接掉進電飯煲，不需再額外秤重倒入茶袋使用，但售價自然較貴，當地人亦似乎慣用大包裝的。
改釀馬格利酒
麥芽粉與糯米煮成的湯汁濃稠，即使如何稀釋、發酵、加糖，味道和質感也脫離不了液態漿糊的感覺。第一階段宣告失敗，第二階段是把這鍋煮不爛的糯米發酵成馬格利酒，結果頗為成功。馬格利（막걸리）字源於「막／거른」指「不久前／過濾」的意思，是一款韓國傳統的濁米酒，類似日本甘酒。在找資料時，發現差點煮成濟州島傳統飲品酒釀（쉰다리 ），酒釀質地較馬格利像糊狀，單看文字和照片難以想像兩者差異，下次到濟州島又多了一個嘗鮮的新目標。
馬格利材料跟甜米露差不多，只是以小麥製的韓國酒麴（누룩）較難取得，便在雜貨舖買了做酒釀的上海酒餅丸實驗。分量、溫度、步驟完全跟隨直覺，或是過度發酵令味道較酸，但味道符合預期之內。一大壺兩三日內釀好的低酒精濃度糯米酒分出去不少，餘下就試試入饌，用來煮蜆。最初認識自釀馬格利酒是在數年前的韓國綜藝節目《孝利家民宿》，歌手李孝利和音樂人丈夫李尚順在濟州島開設民宿，招待不同背景的素人作客。其中一集，一名老太太到埗不久，就即場用白飯釀製馬格利酒，作為作客的謝禮。一直覺得音譯的馬格利像人名，配上沙白蜆，「馬格利‧沙白」使整道菜有種翻譯文學角色名的錯覺。
平壤名產大同江啤酒
韓國在日殖時期曾禁止民間私釀酒，在1980年代相關規例才逐步放寬。1990年代，韓國財閥、現代集團創始人鄭周永與金正日在朝鮮會面時，曾贈送30多款米酒。在金正日語錄提及此事，指金正日嘗後就認出最喜愛的口味是「抱川馬格利」，對美食的敏銳度令鄭周永大表讚歎。或許米是主食加上糧食短缺，平壤市內不常見米酒蹤影，反而賣給遊客的啤酒比樽裝水便宜。當地名產之一是大同江啤酒，當時在德國風格的酒吧，嘗了以麥和米釀製成不同比例的大同江啤酒，有的不俗，有的非常難喝，即使把酒當水喝的歐洲團友，也剩下大半杯。
韓國人嗜酒曾在世衛研究報告亞洲地區中「名列前茅」，近期大熱的流行曲APT.的靈感來自韓國的飲酒遊戲，但也成了職場階級的「埋堆文化」。曾參加過一個在首爾東大門為起點的夜間散步團，在城門上圍牆走到半山上的cafe看夜景，而行程終站也是喝酒，是一整桌傳統韓食配上馬格利酒。有外國團友問道何時喝馬格利、何時喝燒酒呢？導遊解釋道，吃韓食時一般會配上馬格利，其他時間則較常喝燒酒。當時與數名外國團友跟年輕的導遊傾談着韓國職場中有毒的應酬文化，他說他的前上司星期一至四，都要下屬下班後陪他喝酒，而韓國人喝酒不止喝一場，晚餐開始喝，連續喝兩三間，日復如是，翌日準時上班。而周五是因為上司要陪家人，大家才可休息一天，他說朋輩間任職的公司大部分有這類陋習，但近年觀察到不少公司、企業有改善，慢慢淘汰這種文化。想起不少朋友抱怨被迫與上司聚餐，拒絕非工時以外的「OT聚餐文化」，也是保持身心健康的一種方式。
食譜
馬格利煮沙白
【材料】
‧馬格利酒……250毫升
‧沙白……1斤
‧蒜蓉……1茶匙
‧牛油……30克
‧小魚乾……5-6條
‧水……250毫升
‧豉油……1茶匙
【做法】
1.小魚乾去掉頭部及黑色的內臟，冲洗後加水煮成高湯，撈走小魚碎備用；沙白用淡鹽水浸泡吐沙
2.小火把牛油煮溶，爆香蒜蓉後加入沙白略為拌炒
3.加入高湯、豉油和馬格利酒，加蓋待沙白煮熟
蒜香蕨菜
【材料】
‧蕨菜乾……100克
‧蒜蓉……1湯匙
‧麻油……2湯匙
‧豉油……5湯匙
‧水……適量
‧七味粉……少許（可略，或改用辣椒）
‧白芝……少許
【做法】
1.冲洗及浸泡蕨菜乾過夜，擠乾水分備用
2.麻油煸香蒜蓉，放入蕨菜乾、豉油和七味粉拌勻
3.加入能蓋過蕨菜高度的水，燉煮至軟身，盛起加少許芝麻
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗