街知巷聞：官涌老店退潮 70年雲吞麵家記時代變遷
【明報專訊】老店之所以為老店……是因為未結業；這樣說或太掃興。但自從去年至今，百年老店佐敦腐乳品牌廖孖記結業，39年歷史的佐敦和記海鮮飯店結業，41年的大班麵包西餅又結業，每次眼見商戶以老字號為賣點，途人好易聯想「仲捱得幾耐？」在佐敦還叫官涌的年代已經扎根廟街街邊檔和白加士街地舖的麥文記麵家，第二代傳人稱面對港人北上浪潮仍撐得住，但將來舖位若遇上重建或失修，「就不會再做了」。白加士街現為遊客打卡地，麥文記的鄰居澳洲牛奶公司（澳牛）更是遊人必去景點。從見證半百年前民生區演變至遊客區的老店角度思考，香港經濟還有沒有灰色以外的色彩？
半百年前的市井氣
「大概是在1979年荃灣線地鐵通車（及佐敦站啟用），才有更多人用『佐敦』這個名字。之前其實我們一路叫這個區做官涌，涌是三點水的，最早其實在比河更細的水流邊，我小時候還有佐敦道碼頭，現在都沒有了。」麥文記麵家第二代傳人麥心睿（Lesley）說。
區外人在疫情期間，對油尖旺區的地區劃分好奇至深，政府該時將「油麻地佐敦一帶小區」劃為「強制檢測指定區域」，不少人思疑究竟哪裏屬油麻地，又哪裏才是佐敦？要Lesley說的話，麥文記和澳牛兩者都不是，她堅持此地叫官涌。
官涌等界限街以南地區，是九龍較早經市區發展的地帶。台灣成功大學歷史學系碩士康皓雲，曾研究九龍一帶被城市發展取代的田地，他翻查歷史地圖發現，1903年官涌一帶仍有標註「cultivated land（耕地）」。不過，隨移山填海、工商業、民居和地鐵發展，原來南靠官涌山脈的官涌區，1970年代後期已不再多見山或海。
50年前的九龍西是怎樣的？有多少間老店存續至今？Lesley就說，印象中白加士街早期有約4間餐廳：1971年開業的澳牛、名為「華人餐廳」的西餐廳、老正興菜館，還有張國榮曾光顧為演唱會慶功的新兜記（轉手後為新斗記），佐敦道則有鴻運酒樓。街上店舖有賣「爛銅爛鐵」、「做鏡做玻璃」、上海理髮店和鞋舖；跟今天食肆林立的街景大有分別。
金屬和木製品碰撞聲，也是官涌曾經擁有的特色。Lesley兒時家住鴻運大廈，透過窗戶能看到麥文記店面。「每到黃昏6點，你就會聽到那些喳喳喳喳聲，牛雜佬的剪刀聲，全部街邊推車、魚蛋佬開檔在白加士街和寶靈街十字路口。」現在人流冷清、2023年《財政預算案》擬改建成「城市運動體育中心」的官涌街市，當年亦好生熱鬧。
資深藝人胡楓日前告訴她，在麥文記仍是街邊檔的那些年，共同創辦人麥民敬會用筷子敲竹筒，提醒人客那裏有雲吞麵賣。到了三更半夜，推木頭車賣裹蒸糉的叔叔，則會重複叫賣「裹～蒸～糉～」。民生餐飲檔全在夕陽落幕後作業，「街坊白天要捱世界要上班，夜晚才有空坐下來吃東西。檔主就迎合他們，做到凌晨三四點才回家睡覺」。Lesley說。
雲吞麵一仙一碗起家 撐過疫情、不斷求變
老店除了反映年期，還有上世紀自內地移居香港的人潮。經歷戰亂後，麥民敬從廣州花縣（現為花都）來港，用16元打本做麵檔生意謀生。訪問前，記者走過幾遍白加士街頭，好難不注意到同街還有另家麵檔「麥奀記」——為何做雲吞麵的都姓麥？
Lesley解釋，其實香港許多雲吞麵家都源自她的「太公」、廣州雲吞麵大王「麥煥池」。麥奀記創辦人是麥敬鴻，Lesley的堂叔，在麥文記工作兩年後自立門戶，當中瓜葛她則希望省去。麥敬鴻有多個子女，他們隨後亦各自開店，中環永吉街有麥忠記、皇后大道西有麥明記、跑馬地有麥兆記、麥穗記曾經在北角。「我們不是跟太公真的有（直屬親屬）關係，而是同鄉。」她補充。而雲吞麵的歷史可追溯至清朝，在廣州發揚光大。
1950年代，麥民敬和太太麥孔笑荷，可以從一仙一碗雲吞麵，儲夠5.8萬元買入地舖，隨後再購樓上單位；疫情期間女兒Lesley就苦苦撐住，才不至大幅虧本。「幸好我本身是（地舖單位）業主，我沒有收店舖（麥文記）的租金。」。疫情後重開，在記者訪問時的周二下午3時，人客坐滿過半席。「都好辛苦，你見澳牛現在的服務態度都好了很多，而且開始聘請更多女士，以前少有；很多舖頭都要變。」她認為老店存續，關鍵是維繫熟客和員工班底，而且不要對供應商「拖數」。她逢時過節，便會派發紀念品如枱曆、文件夾、行李牌給客人，也用印花卡吸引回頭客。
麵檔最初客人多為基層貧苦百姓，後來隨官涌發展，居民社經地位提升，有胡楓、新馬師曾、佘詩曼等富貴客人，但在區內做苦力的工友、「可能兩個星期才出外吃一次飯的小孩」亦繼續光顧。
老店存續：攬新客源 透明經營
「為什麼這麼多食肆，又有大班，現在做不住？好多人就話是北上消費影響。但我覺得北上只是惡性循環的一環。大班現在走佬，欠供應商可能好多錢，但想來不會是今時今日才欠，可能已經欠了一年半年，那供應商還怎會給它優質材料？只會供應次貨給你，客人吃的就是不好吃的東西。這條鏈就是不斷循環，（盈利差）又衍生不好的服務。」Lesley說。
北上消費潮對他們店舖營運影響不算大，因為也有內地客南下光顧，東南亞、日本遊客也是Lesley維繫的客源。她說跟導遊和外地旅遊雜誌建立良好關係是秘訣。反而是港人北上得多，加上坊間雲吞麵做法演變多樣，傳統做法漸漸失傳（如韭菜只使用最嫩的部分、用蝦籽而不是蟹籽），連臉書「雲吞麵關注組」的愛好者也未必懂得為口味分高下。
原址佐敦閩街1號地舖的廖孖記腐乳皇，現在店面長年落閘，金漆招牌也已經拆掉。有傳媒調查發現，廖氏家族擁有全幢物業，不經營地舖仍可收租。廖孖記去年先後被驗出蠟樣芽孢桿菌超標，以及白腐乳並非香港製造。「很多老店的收入，都已經不足夠支撐他們的開支，唯有繼續惡性循環。」Lesley以鄰舖身位旁觀，說食材本土製造變外地進口，實屬時代變化之下無可奈何。麥文記的麵底亦從自設廠房，到現在委約香港麵品工廠生產，而最重要是要透明，百分百遵從原配方，跟消費者坦誠交代。
請熟手技工難
老店還有另一悲歌，是請熟手技工難。自1990年代師徒制式微，飲食業師傅難找新人接班。自上世紀在麥文記任職的粉麵師傅大多已經移民、退休甚至過世。對於年邁員工，體力勞動是操勞，Lesley 6月專程出席機器人應用講座，「都希望幫輕下我們的人力損耗」。
2010年代初，市區重建局和田生地產曾向麥文記發收購意向書，有鄰居就600平方呎叫價800萬，但隨樓市走下坡，近年更進入寒冬，重建和收樓已經沒有聲氣。Lesley對未來重建年期不樂觀，目前地多，新樓成交卻少，預計可能要到30、40年後，才會再發展官涌一帶。不過，她已經在為幾十年後的光榮結業做準備，「我一定要在未來10年間，盡快把麥文記這個品牌留在不同地方，當這裏（地舖）拆的時候，就不會再有分店在香港」。目前麵店員工平均年齡是65歲，「肯做這些粗重工作的人買少見少，做老闆都要愛惜他們」。
文˙ 梁景鴻
{ 圖 } 梁景鴻、資料圖片
{ 美術 } 朱勁培
{ 編輯 } 梁曉菲