廚房戀愛論：廚師做什麼？
【明報專訊】從事過書籍編輯與廚師後，發現兩者有不少共通點。
技術上，兩種工作範疇產出的成品都十分具體：「書」與「餐」，但當問及兩者的工作細節，卻甚少人真正理解，甚至是我，成為廚師前，對廚房亦有頗多錯誤幻想。受眾往往只能看到成品的模樣，整個過程都被隱去，究竟兩者是怎樣由原稿/食材變成「書」或「餐」？很少人能夠理解。
曾被不少朋友問過書籍編輯的工作內容，牽涉到約稿、定稿至整個出版流程。反之，大家對廚師的認知較為直觀，不就是做菜嗎？在爐灶前甩甩鍋子？揮刀切切切？只對了30％，更多時候，廚師都在忙別的事。其中，奇妙的是我的編輯魂竟可完美地運用於廚房工作上。這次我將大致分享廚師的主要工作，繼上篇寫了廚師吃什麼後，來寫寫廚師究竟都在做什麼。
開工前10%
是抽風機的聲音為新一天工作展開序幕。
第一個到達廚房的人，首先要打開總電掣開關，接下來是性命攸關的鮮風機與抽氣機，然後是電燈、抽油煙機之類……風閘轟隆轟隆吹出呼呼的風，伴隨着廚師巡邏的腳步，把整個廚房走一遍，按序打開所有電器、爐具。炸爐尤其重要！那麼大一缸油，要是忘記預熱，將要等待很久很久。
可以先做一些拉伸動作，才把批發商送到後門的貨品一一搬入廚房。比廚師更早到達的往往是菜貨、乾貨：20L油桶、數個滿是洋葱番茄蔬菜極沉重的大型發泡膠箱、紙箱裏的鹽糖香辛，甚至是消耗品如保鮮紙、外賣餐具等等，都等着被仔細分類、整理、儲存。暫時未用得着的備品先入冰箱，調味料放入儲存盒或相應的貨架，當天要洗切處理的食材先放案頭，同事回來後便知道要收拾。其餘必須即時冷凍的材料，會在開檔後送抵，以致廚師們炒餐中途，得重新執貨。
終於回到所負責的崗位，廚師會檢查雪櫃，查看昨天有什麼物品已被用光或變壞，需要重新準備。每個站台，都由不同同事負責，假期時會由別的同事頂替，各人習慣不一，因此每天翻查雪櫃時我會順便把材料按自己手勢放好，如將裝有午餐食材的器皿放最前面，晚餐用的置後，方便存取，到轉檔時，再度調整位置。千萬別小看這麼小的動作，將大大增加炒餐速度。
都很瑣碎吧？還未將前天洗好晾乾的乾淨毛巾疊好，分派到各站台，或把洗碗姨姨前夜趕着洗完的餐碟工具歸位。這時，取過刀子、砧板以及今天需要用到的器皿後，廚師才回到工作桌上，看看同事寫好的「job list」，在心中盤算先後緩急，開始備貨。
此際，其他同事大概已經回到公司了，圍上圍裙，齊齊手起刀落。
40% Mis-en-place
我本科念的是電影，對「Mis-en-scene」（場面調度）一字早有認識。進入廚房後，被教導同樣是法語的「Mis-en-place」一字，兩者對比之下，將scene變成了place，不難意會其意思：Mis-en-place意指事物已被佈置好，一切都準備就緒。以我這數年的廚房經驗理解，Mis-en-place與空間有關，與調度有關，它是在混沌中建立出一套秩序與習慣，幫助自己以最流暢的動線以及速度出餐。簡言之，它是開檔前的一切準備，包括食材、醬汁、裝飾、工具，甚至是餐碟，都要在其位置。
比起實際在爐灶前做菜，Mis-en-place佔了廚師一天大概一半的工作，甚至更多。
《大熊餐廳》第三季第一集，便將廚師的Mis-en-place拍得極好，比起第一、二季那些吵鬧高壓的「殺檔」場口，更能描述廚師的真實日常。在刻意剪得零碎的片段裏，主角Carmy身處不同餐廳，做着性質一樣的工作，那些工序重複、精細、瑣碎，甚至是無聊：他默不作聲地剝十數kg青豆、以tweezers（鑷子）摘出香草花、把魚改薄、將雞隻綑緊、切紅葱頭……途中更寫了很多label為食材分類（這部分會另文再談），間中洗抹廚房，真實「埋位」做菜的時刻，其實不多。
當然，那固然是虛構的影集，但與我真實的工作無異，舉我近日工作的餐廳為例，日常備貨，我恆常負責的，光是蔬菜的洗切便有以下：椰菜與紫椰菜切細絲、2kg葱切極細、6至8條青瓜切絲、紅蘿蔔刨成麵條狀、薯仔甘筍切5cm細丁……魚肉雞鴨牛豬羊也要裁切，如在鴨胸皮面劃刀花醃後慢煮、豬扒解凍後打portion抽真空儲存（裁成適當厚薄與重量）、原魚打鱗清潔後起出魚柳並剔骨、將100隻鮑魚刷乾淨……從事着這些工作的廚師們，猶像進入孤島，鑽進那看似有意義，但一旦仔細思量後不免覺得虛幻的世界裏。要是沒有主廚在背後催促或同事談笑的聲音，有時還真有可能因為過分專注於透過手上的動作尋找感覺，練習提速，而進入禪定境界。
打醬汁、做甜品──任何要使用scale（磅）的工序──則是另一回事，需要極清晰的頭腦精確地秤量好配方中所有材料，分量和步驟皆不能夠出錯。數天前我在打某醬汁時，便因為搞亂了ponzu（柚子醋／柑橘醬酒）以及穀物醋，而要重新製作，浪費了早已秤入的材料。某些湯汁較為靈活，不用每種食材量秤，但要顧火。在現今慢煮與真空技術的幫助下，mis-en-place變得更容易，亦更加重要，如部分的肉類或醬汁，早已預先大量地半製作好存起來留用。雖然大大增加了前期工作，卻換來更快以及更穩定的出餐品質。
完美的Mis-en-place，除了洗切、處理食材、半預製好成品，亦包括估算當天的生意額與貨量，提前解凍存貨，取出備用材料。桌上已有一整套食材是不夠的，冰箱亦要有套一模一樣的作後備，用光了可快速填補；細心的廚師，會在轉檔之間（如午市進入下午茶時段），重新注滿各個醬料瓶、油瓶、鹽糖和碼兜，亦會將桌面以及所有工具清洗一遍，如湯匙，放湯匙的碼兜內，雖放有水以便清潔，但經過一個service後已經很髒了（所以謝霆鋒沒有錯，他伸出手背示意要試味，是業內的做法），在另一個service前必須清潔！
在一些較為嚴謹的餐廳，或新人剛上任時，開檔前，上司會前來檢查所有物資是否在它們該在的位置裏，小如一支測溫度的針，甚至是抹碟邊的濕紙巾亦要安放好，用後必須放回原本位置，免得忙碌時失蹤後又得花時間尋找。當所有食材、用具都在同一位置，身體漸漸熟習使用它們的流程時，便能夠建立所謂的「身體記憶」，不需多加思索，雙手已可暢通無阻地炒餐。
30% 炒檔
至此，當一切都準備就緒，廚師才開始按單做菜，這段被稱呼為「炒檔」、「炒餐」的重頭戲，講究高度專注力以及應變能力。某些師兄許經驗老到，總是氣定神閒，我仍在努力學習中，天生性急的我不喜歡單子囤積，非得與時間比賽，時常因此不慎開啟腎上腺，進入絕對領域，試圖以最快速度清空所有單。
如果mise-en-place是在混沌中建立秩序，炒餐便是通過那秩序去組合出一道一道菜，並將之送到客人面前。無論是在家炒的一道菜或在餐廳做的餐品，所有菜式都是不同食材的組合，兩者的分別在於在餐廳裏，廚師要把同一個組合重複製作，量產化之餘，維持同一水準。Mise-en-place因而變得重要，把各個細部準備好後，炒餐時才能好好地處理、整合、裝盤，加熱的加熱，冷凍的冷凍，雕花的雕花，最後送出。舉例，一道醃漬茄子冷盤，mise-en-place包括以下：
1）茄子事先洗淨、蒸熟、分切、醃漬，放盒子裏保存；
2）青葱切細、晾乾、入盒保存；
3）以木薯粉為基底製作的紫菜味脆片，經過蒸熟、切片並風乾的步驟，成為易於儲存的半製成品；
4）黑芝麻汁按配方調製好，放膠樽內備用。
起餐時，我做的事如下：
1）取一餐盤，按所需數量取出浸在醃汁裏的茄子，放廚房紙上印乾；
2）為茄子造型，把它們立起置盤中央，確保它們不會跌下；
3）在茄子頂部擠滿芝麻汁、撒葱花、灑芝麻；
4）紫菜脆片炸後作裝飾用，抹乾淨碟邊，送出。
整個過程大概花3分鐘。要是起的是主菜牛扒，步驟包括煎熟配菜翠肉瓜以及燙至半熟的小甘筍；以小鍋預熱薯茸、添入忌廉拌勻、調味；牛扒煎至適當成數，休息；把蔬菜裝盤，倒入醬汁；牛扒分切、裝盤，澆上鹽與橄欖油，送出。無論是冷盤、主菜、小食或甜品，出餐過程必須快，在同一時段，我們等閒要處理過百道菜式。有時候，以一人之力負責的一個站台，已有可能要出100道菜，意味着平均2分鐘要完成一道菜，腎上腺怎可能不升高，以釋放最高能量去完成這些任務？
如果與編輯比對，開檔就是開壇（編書寫稿當然要作法開壇），執貨無疑是分類，就像把握稿件結構、整理編章一樣；Mis-en-place是文字編輯的過程，並搜來圖片、插圖，準備好一切有用的材料，包括書的意念，設計的細節；「炒餐」正正是「埋稿」，衝一波！在最後階段，將所有材料整合，調整成最佳模樣，呈現在大家眼前。兩者同樣自虐，過程同樣刺激，而最終，我總是收穫了些什麼。
我由編輯變成廚師，看來並非毫無道理。
還有餘下的20％，是10％＋10％，暫時先賣個關子，隔周再寫。
文、圖˙饒雙宜
編輯˙梁曉菲