廚房事典：在家炸物自由 啤酒炸雞與pickles
【明報專訊】只要在餐廳工作過，尤其是曾負責「炸爐」站台的廚師，都會漸漸對炸物失卻興趣，在外用餐，幾乎不碰。其中一個原因，是每天輪番接觸的異化過程而變得對之無感──它們已經不像食物了，僅是工作的產物；也知道那缸炸油未必每天更換，可能沿用了數天、一周或不止……可憐顧客們不會知道，特別喜歡點炸物吃。就算會開伙，一般家庭甚少在家油炸東西，既浪費油，更會把廚房弄得滿室油煙，加上要把食材炸得好，難度有點高。這次把心一橫，跟大家分享這道啤酒漿炸雞翼，搭配解膩的pickles（醃菜），正是希望打破這些心態，讓大家能夠避開萬年油，在家安心地品嘗炸物，實踐炸雞自由。
炸雞魔咒
我向來不特別熱中炸物，只覺作法單一，什麼都蘸上炸漿炸個三五分鐘，一如被我嫌棄的火鍋般，無甚技巧可言，不覺得特別好吃。炸物一經攤放，會變得不再酥脆；即炸現吃的話，熱氣上火，暗瘡痱滋翌日等着，我因此絕少主動點炸物。話雖如此，我還是會時不時在家炸東西，有些菜式的步驟，若要正宗，必須經過油炸，省不來，例如魚香茄子的茄子要過油，日式豬扒飯那片浸滿蛋液洋葱味噌汁的豬扒外衣，必先吉列炸脆，才能吸收醬汁，亦如鹵肉飯的油葱等，不炸過的話不好吃。
我對炸物的心癮，只會間中發作，約數月一次，尤其是壓力大，看韓劇放鬆時，目睹主角享用炸雞啤酒，會心血來潮想仿效。比起食物本身，吸引我的是那種放縱的心態：明知道炸物不健康，還是決定豁出去盡情享受。它是假期時的特別犒賞，已經努力工作了很久，今天不妨任性一點？外賣一份炸雞套餐，讓專員送到家門口，想像能夠足不出戶，毫無儀態地享用，大口呷冷凍啤酒，已覺很爽。事實上，我往往吃了幾口便開始後悔，雞塊冷掉，炸漿變得更厚，撕掉後只吃雞肉，又沒甚味道，胃口消失了，每次都吃不完收場。被滿足的，其實不是口腹，是決心「耍廢」時的儀式感。明知如此，此病就像春秋二祭，間中還是會中了炸雞魔咒，再次發生同類事件。
炸雞任務
以為自己與炸雞的關係僅是如此，直到某天成為廚師，居然被老闆命令研發出一份好吃的炸雞！那是一家酒吧餐廳，為了賣出更多啤酒，必須推出合適的bar food，諸如薯條、炸雞等小食。對於一個不喜炸物，對炸雞懷有複雜情感的人而言，這無異是項挑戰。
在家試了幾次菜，以不同方法調製炸漿，例如試過浸水、蘸乾粉，兩個步驟重複3次；又試過以乳酪醃雞翼，拍上乾粉，沾上麵粉＋蛋＋乳酪調的炸漿；測試了麵粉中各粉類的比例，如高筋與低筋粉如何影響炸漿厚薄與口感；最後運用了酸酸甜甜的apple cider去浸泡（brine）雞翼，再以之調製炸漿，試圖平衡炸雞的油膩感，效果不錯，帶點清新風味。由於成本考量，後來決定棄用要訂貨才有的apple cider，改用餐廳自家釀製的啤酒取代，以減低成本。
啤酒代鹽水浸雞翼 肉質鬆軟
啤酒炸漿（beer batter）本是英國炸魚薯條（fish and chips）會用到的，以啤酒代水，與麵粉、蛋液混合，營造出炸物鬆脆的效果。上期曾分享過鹽泡法（brining）有助肉質變得鬆軟，這次同樣先將雞翼brine入味，不過直接以啤酒代替水，令炸雞帶有更強烈的啤酒風味。在餐廳裏，我們會將雞翼brine至少2小時才使用，甚或過夜。炸之前，雞翼先沾一層已調味的乾粉，才扔到啤酒脆漿裏，這樣一來，雞翼便不需再調味，脆漿亦會裹得更好。放入170℃的專業炸爐炸7分鐘，雞翼便剛好熟透而仍然帶有肉汁。每天我們都會賣數公斤炸雞翼，是happy hour時的名物。
推出這道菜式時，我將原本apple cider略帶酸甜味道的構思，轉以真實的醋漬蘋果（pickled apple）呈現，就像韓式炸雞會附帶的白蘿蔔泡菜或椰菜絲沙律般，pickled apple在這裏，有清淨味蕾、解膩之效。在不同餐廳工作過，我學會製作不同款式的pickles，無論是法餐、意餐或日餐，都會用到不少pickling技巧，上至最普遍的蔬菜如甘筍、青瓜、櫻桃蘿蔔，下至各種意想不到的材料，如紅菜頭、蘑菇、蓮藕、沙葛、紅葱頭等，都會被pickle起來！
廚師們特別喜歡pickles，pickles是每一道獨立菜式，或整場餐飲體驗中重要的酸味來源。放於前菜，可以開胃；在較油膩的菜式中，可作平衡，因此炸物總是會搭配一角檸檬，讓那一丁點酸為煎炸物提味，豐富層次。醋漬蘋果與青瓜在這裏的作用相同，提供酸甜的刺激，讓大家在每口炸雞中換換感覺。
相信我，沒有pickles的炸雞，差遠了。
關於pickles ＆ pickling
用於醃漬蔬菜的液體，廚師會稱為pickle water，其基本配方是水、醋、糖三者，比例由1：1：1 至1：0.25：0.25，不等，可自行實驗，調整自己喜歡的酸甜度。醋類的選擇，宜選酸味較溫和的，不宜直接使用白醋，會太嗆（如要使用白醋，務必降低醋的比例並增加糖分），可考慮白酒醋、香檳醋、蘋果醋、穀物醋等，或將以上的與白醋混合使用。糖類的話，蜂蜜、白糖、黃糖、黑糖或其他糖類都合適，可自由選擇。
在酸與甜的基礎上，視乎食材，可酌量添上鹹味（如鹽、日式白醬油）或辣味（如辣椒），亦可放入其他香草（如刁草、迷迭香、百里香）、香料（如胡椒粒、蒜瓣、八角），檸檬皮、橙皮屑、青檸皮等，這些是製作pickles時廚師經常添入的，能夠增加風味。有些食譜，除了水，液體部分會添入果汁，豐富甜與酸味的層次。有時，我們甚至會加一塊紅菜頭在pickle水中，為食材染色。
Pickles在菜式裏無處不在，有着無限的可能性，在此分享一些簡單的製作要訣：
‧製作前需先準備乾淨容器。在餐廳裏，我們會把pickles放真空袋保存，使用時開口，放入份數兜取用，在家製作時，宜使用消毒過的玻璃瓶
‧蔬菜已經漬好後，取用時要注意使用乾身的工具，不宜帶水或油，以保持pickle water不被污染。視乎狀態，pickle water可重複使用1至2次，吃光舊的pickles，重新放入新的蔬菜便可
‧某些食材，放入pickle water浸泡前，需事先汆燙（如紅菜頭、椰菜花），令口感不致太硬，有些亦不宜生吃；汆燙後，注意要為蔬菜降溫，放涼後才添入pickle water
‧pickle water先煮一遍，可確保糖與水徹底融化、混合，亦會更易於突出香辛的味道，惟煮過後需放涼才入樽。如偷懶不想花時間放涼，必須使用常溫白開水，切記不要使用生水
食譜
Ａ.鹽泡法雞翼
首先，讓我們先把雞翼brine好
【材料】
‧啤酒……500克
‧鹽……15克
‧蒜頭……5瓣
‧香葉……4片
‧黑胡椒粒……一把
【做法】
1.蒜頭大力拍鬆，跟以上所有材料混合成beer brine
2.雞翼洗淨抹乾後，放進beer brine浸泡4小時或以上
＊浸泡時需存於4℃冰箱
B.製作基本炸粉
第二個步驟，是製作基本炸粉，在餐廳，這乾粉配方可用於其他煎炸物，如豬扒、漢堡扒、蟹肉餅、魚塊、墨魚餅之類，無論是上蛋漿、炸漿或麵包糠或香煎，事前都會沾上乾粉。要是打算經常製作煎炸物，可把比例倍大，一次過混合好，放在密封食物盒內保存，每次只要開蓋便可直接使用，十分方便。比如我這盒是早前製作的，裏面放些防潮珠以免結塊，今次便可直接使用了。
【材料】
‧中筋麵粉……250克
‧粟粉……70克
‧鹽、黑胡椒粉、白胡椒粉……各7克
‧甜椒粉、蒜粉、洋葱粉……各4克
【做法】混合所有材料
C.製作pickles
炸雞翼前，先製作pickles
【Pickled apple材料】
‧水……500克
‧白酒醋……250克
（或其他喜歡的醋類，不宜直接使用白醋，如使用的醋太酸，蜜糖的分量要調高）
‧蜜糖……75克
‧肉桂……1條
‧丁香……4棵
‧八角……1片
【做法】
1.將所有材料混合，以中火煮至水滾，蜜糖溶化
2.靜置放涼備用
3.完全冷卻後，放入切片蘋果醃漬至少數小時
＊pickled apple可存放1至2周，蘋果轉啡則不宜食用
【Pickled cucumber材料】
‧青瓜……1條（玻璃容器400毫升）
‧白開水、白酒醋……各100克
‧糖……20克
‧辣椒……1條
【做法】
1.水、白酒醋、糖混合攪拌至糖溶化
2.青瓜剖半去籽、切成條狀，放入玻璃瓶內
3.倒入pickle water，放入辣椒，放置入味即成
D.啤酒炸漿與炸雞
【啤酒漿材料】
‧啤酒……500克
‧中筋麵粉……300克
‧粟粉……2湯匙
‧雞蛋……2隻
‧鹽……1茶匙
【做法】
1.混合以上材料，攪拌至完全沒有顆粒，放入雪櫃備用
2.油鍋倒入油，高火預熱備用
3.雞翼從beer brine中取出，印乾水分，放入（B）裏，均勻拍上乾粉
4.上了乾粉的雞翼，轉而放入啤酒漿裏，讓每部分都裹有炸漿
5.上了炸漿的雞翼，放入油鍋，炸5至6分鐘至浮起 （我保持170℃油溫）
6.瀝油後，與pickles一起裝盤，搭配喜歡的蘸醬（我的版本是早前做的蜜糖芥末醬）
小貼士：
這次的炸粉、炸漿、beer brine未用完，原盒存放，可再次使用，十分方便。Beer batter在廚房裏一般會使用數天直至用光再次調製，用之前一秒才從雪櫃取出，可延長它的壽命，而且beer batter溫度夠凍的話，炸物會更酥脆。
如何測試雞翼是否熟透？廚師會使用這支稱為「峨眉針」的工具，針頭刺進最厚肉的部分探熱數秒，取出，立即把針頭放到唇下位置感受溫度（有些人會放手背），如非常熱，幾乎要焫着皮膚的話，表示已全熟；如只有微溫，則代表未熟，不少廚師都會如此測試肉類熟度成數。
文、圖˙ 饒雙宜
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗