讀食時光：唔係幾甜 爽滑大菜糕
【明報專訊】常聽到別人半認真，半開玩笑地說，香港人對甜品的最高評價，是「唔係太甜」、「唔係幾甜」。「唔係太甜」比較容易明白，就是甜度剛好，不會過甜的意思；可是「唔係幾甜」這句話，真是耐人尋味：甜品不大甜，還算是「甜品」嗎？喜歡「唔係幾甜」的人，為何不乾脆吃鹹點心？「唔係幾甜」，到底「有幾甜」？
人類的嗜甜天性
有個筆名叫「和菓子」的作家，剛出版了新書，書名叫《臺灣甜：那些滋潤心靈的傳統節日糕點》。這書談論了作家心目中的，按月份排列的台灣糕點。雖然書名是以「甜」為重；但書中的「甜」，可說是作者與讀者之間的心領神會，內文少有討論「甜」本身。我倒很想知道，這12款台灣甜點中，哪款最甜，哪款最淡？
「和菓子」的書令我想起，香港流傳着的一句「唔係幾甜」。香港口味以廣東為主，而廣東菜嗜甜嗜鮮，人所共知；到了甜品一環，卻忽然講究起「唔係幾甜」來。想着想着，不禁猜想，其中可能有些尚未說清的概念。
我們可以從西敏司（Sidney W. Mintz）的《甜與權力：糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History），打開這個有關「甜」與「糖」的話題。西敏司是甜味（sweetness）文明研究，以及蔗糖生產與消費研究的權威。他指出，人類有天生嗜甜的傾向：「許多學者主張，哺乳類對甜味之反應之所以如此，是因為百萬年來，甜味對味覺器官而言向來是判定某種食物是否可食的指標。」甜，就是「安全」的味道。
除了天性，西敏司亦說明，「甜味」亦構築自人類的的不同文化體系：「蔗糖的消費發展大幅超越蜂蜜（十七世紀以前蔗糖在歐洲的主要對手），並讓其他產品如楓糖和棕櫚糖，變得極不受重視。在歐洲人的思維和語言裏，儘管蜂蜜繼續扮演着那少數享有特權的角色（尤其在文學意象中），但蔗糖已成為人們普遍的甜味認知。」普遍的「甜味」認知，會隨時間、空間而改變。味覺的標準不可能劃一，因每個人對「甜」的感覺，都不一樣。
來自文化體系的「甜」
追求「唔係幾甜」，乍聽之下，口味好像較健康、天然；可是，為什麼我們現在要追求健康天然，從前的人卻不用？因為「糖」對從前的人來說，是無價之寶。這些從前的人，包括英國人、西班牙人等，都活在一個以「甜」為尊的文化體系中。借用西敏司的說法，人天生喜愛「甜」；但如果他們在某時某地變得「嗜甜如命」或「惡甜如命」的話，則不可能單憑天性驅使。
我就是個嗜甜者，即日本人所說的「甘黨」（甘党），覺得甜品該甜就甜；天下甜品各有各甜，不必劃一（而咖啡不是甜品，我反對咖啡放糖）。如果有人拿着一粒馬卡龍（macaron）說，這馬卡龍很好，唔係幾甜，我會覺得這人不懂吃；因為馬卡龍是甜度很高的甜品，它的「很甜」就是它的美味所在。甜品的糖量不一定可隨意減去，這會影響食材成形；做蛋糕時減去所有砂糖的話，可以等着重做。
「唔係幾甜」的語法分析
在西敏司的論述框架下，我們不妨再進一步，分析「唔係幾甜」的語法。「唔係幾甜」，實際有多甜？若想了解一些句子、詞組的意思，我們可以套入相似的字詞來推理。「唔係幾鹹」似乎是讚賞食物不會過鹹；「唔係幾辣」，則可能是「幸好不大辣」或「可惜不夠辣」的意思，要看吃的人是否喜歡吃辣。「唔係幾好」，即是「不好」；但「唔係幾差」，卻不是「不差」，而是「不算太差」、「不算最差」，但始終離不開「差」的隊伍。
那麼，如果「唔係幾甜」不是負面批評，而是讚詞；它則不會是「可惜不夠甜」、「不算最不甜」，只能是「幸好不大甜」、「不會過甜」。如此，我們就明白，在這種說法上，「不大甜」就會等於「不會過甜」。也就是說，有些香港人認為，甜品可以嘗到淡淡甜味即可——不要讓甜味鮮明地、強烈地存在於甜品之中。一旦進入可以很容易吃出「甜」味的情况，就已經算是「過甜」了。這樣理解「唔係幾甜」的話，「唔係幾甜」正意味着，甜品其實有比「甜味」更重要的味道。
比起「甜」，更愛「滑」
比「甜味」更重要的甜品味道，會是什麼？我們可以先行回想，在香港受歡迎的甜品，包括怎樣的款式：
‧奶類：楊枝甘露、忌廉班戟、燉奶、薑汁撞奶
‧蛋類：芒果布甸、燉蛋、奶皇糕、蛋撻
‧磨糊拆沙：紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、花生糊、合桃糊、杏仁糊
‧凝固：涼粉、啫喱、豆腐花、馬蹄露、缽仔糕、馬豆糕
‧軟皮：糯米糍、湯圓
‧塗抹醬：西多士、夾餅
以上這些甜品，不是不甜；但它們還有一個很明顯的共通處：滑。這種廣東口味，不止在甜品之中，亦在主菜之內：蒸蛋、蒸魚、滑雞、滑牛、滑蛋、炒滑河、粟米羹、生滾粥、蝦餃、蒸腸粉，甚至芡汁；鹹、甜、酸、鮮，都為「滑」而來。以「滑」是主角的話，「甜」就要靠邊站了。奶茶不也是這樣嗎？若要入口順滑，就不能把砂糖加得太足。甜味鮮明的話，反而會強調茶澀。我的結論是：比起夠「甜」，香港口味更要求甜品要夠「滑」。
「唔係幾甜」，在於甜品的「滑」，比甜品的「甜」更重要，因而不可讓甜品的「甜」掩蓋甜品的「滑」。我們可以喜歡甜的食材，但不贊成以甜加工。這個標準，也慢慢延伸至馬仔、雞蛋糕等並不軟滑、綿滑的甜點心。好吃的甜品只能是「唔係幾甜」，不能是明明白白的「甜」。
大菜糕以水分為主 清淡爽滑
關於適合做成「唔係幾甜」的甜品，我想到大菜糕。有些甜品愈甜愈好吃，如焦糖、拔絲香蕉。拔絲香蕉不甜，不如直接吃香蕉。有些甜品則不大甜，如大菜糕和無餡湯圓，另外以甜味食材配搭；尤其是大菜糕，即使減去所有的糖，也能做出來。日本風格的寒天凍（寒天即大菜），可以完全不放糖，以豆沙、水果增甜；甚至用番茄汁來做。不用大菜絲，用寒天粉，硬度和甜味更易控制。我們一起做兩款的大菜糕，好甜又得，唔係幾甜亦得。總之，好滑。
食譜1 蛋花大菜糕
【材料】（2個）
‧寒天粉……4克
‧清水……500毫升
‧冰糖……約12克
‧雞蛋……1隻
‧雲呢拿精華……適量
【做法】
1.清水煮沸，加入冰糖（可按口味減少或略去冰糖）
2.冰糖煮至溶化後，加入大菜粉，細火攪拌2分鐘。用雲呢拿精華調味
3.雞蛋打散後，繞圈倒進糖水內。立刻熄火，不用拌勻
4.雞蛋糖水倒入模具中，放涼後置於雪櫃冷凍。食用時可配淡奶
食譜2 雜果大菜糕
【材料】（2個）
‧寒天粉……4克
‧清水……500毫升
‧冰糖……約12克
‧罐頭雜果……約4湯匙
【做法】
1.清水煮沸，加入冰糖（可按口味減少或略去冰糖）
2.冰糖煮至溶化後，加入大菜粉，細火攪拌2分鐘，熄火
3.糖水倒入模具中
4.加進罐頭雜果，放涼，置於雪櫃冷凍
作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》》和《讀食手記》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗