綠色生活：拒絕「死鹹」 讓微生物發揮 快樂種田 復興本土醃漬菜
【明報專訊】城市人探訪鄉間農夫，最棹忌食農知識之匱乏，農田就在眼前，卻認不得幾多棵菜。粉嶺丹竹坑村農場「鄉騲習作」的主理人蕭依萍（Rebecca）給大家更高難度的挑戰：7款裝着醃漬菜的玻璃瓶子攤出來，你可認得每一瓶是哪款菜？今年是Rebecca務農第10年，剛經歷破紀錄連環黑雨，芋頭和薑田淹水喊救命，未及仔細思考要不要為雨後又曝曬的田壢澆水，下一輪暴雨又再來；她仍然笑笑口面對。她立志復興本土醃漬菜，主打低鹽兼無防腐劑。種田快樂，種田無憂，如果可以掙到錢維生，就更好了。
邊看參考書邊嘗試 每個醃漬周期3至4月
秋冬春種菜，夏天種芋頭、薑、豆和瓜。所以，記者日前到場，是見不到醃漬菜醃漬前模樣的；這正正反映醃漬菜的特色，讓人將食物跨越時令，長久保存。Rebecca月前已把各類當造葉菜收割，醃漬完成。「香港的醃漬菜原本是隨着簡樸生活出現，這裏附近的布格仔村，以前村民會做好多客家醃菜，帶一碗飯加少少醃菜就上山耕田，午餐撈飯吃，不會回家，因為要行好遠。就是慳的性格，食物有多就會拿來醃。他們有個盎，什麼都會擺進去。」她說。
她農場出產的醃漬菜暫時有5款（菜脯、大頭菜、雪菜、鹹酸菜和梅菜）。每次醃漬需要花3至4個月：2至3個月種植，收割和清洗後將菜放進大桶醃1至2個星期，菜脯另涉日曬工序，若陽光猛烈需曬一星期，梅菜則要曬還要蒸。
健康醃漬菜 少鹽無防腐劑
新世代食家着重食材健康，低鹽低糖低油。要將醃漬菜做成健康食物，Rebecca說有幾大要點。「不健康的醃漬菜，多鹽是一個元素，硝酸鹽也是，另外就是防腐劑。所以我減少落一半鹽，因為真空包裝所以不需要防腐劑，而用有機方式種菜，令亞硝酸鹽更少（按：亞硝酸鹽會隨醃漬時間減少）。另外有充分發酵的話，本身就會產生乳酸菌不用額外添加調味，不用像坊間做法一樣，死鹹，落好多鹽。」
提到自己大學本科是讀物理，她隨口便預判記者的提問：「跟這些沒有關係，醃漬應該是chemistry（化學）」。學醃習漬，她是邊看參考書邊嘗試，希望復興現在被社會遺忘的一種飲食文化。她說目前農場未成功建立一套生產型農場的經營模式，但農田出品的菜量已經不少：因為菜在醃漬過程中會縮水，如100斤梅菜和菜脯會縮至10多斤，鹹酸菜和雪菜會剩下四成，她要種出數以千斤計的菜，才能生產足夠的醃漬商品。「每年要有600斤蘿蔔來做菜脯！」
「我被醃漬菜的香味吸引。」她尤其記掛曾在西安吃過的一款梅菜扣肉，思疑既然港產醃漬物買少見少，反觀售賣新鮮有機菜的農場頗多，2020年疫情初期便租下這片三斗大（約2022平方米）的農田。
天災驚覺生命無常 轉行身體力行務農
香港新農不少，但一人打理整個農場的較罕見。鄉騲習作的農棚、磚地和水力等基礎設備，由Rebecca包辦。學習務農之初，她的師父是「樂田園」、有超過40年耕作經驗的的有機農夫婆婆。2016至2019年間，她到鄉騲習作鄰近的「O'Farm」跟農夫葉子盛和「復耕者聯盟」的師兄種田，也到台灣台東學習秀明自然農法。後來，O'Farm的農友租下鄉騲習作現址、原來有老農夫耕作的農田，後來再轉租給Rebecca。地租不便宜，好在沒有紅火蟻窩，土壤也算好。
是什麼促使理科高材生下鄉？Rebecca說要從天災，讓她驚覺生命無常講起。畢業後，她曾投身商界，從事玩具採購工作，沒多久南亞大海嘯發生，「覺得生命原來可以隨時就消逝，想做的事情，就應該馬上去做」。她加入宣明會，在寧夏駐點——部分香港菜心的出產地，協助農村社區發展，範疇包括扶貧和女童教育。「發覺為何農民地位那麼低，被壓榨但又不怎麼會反抗，明明他們是生產食物的人，在社會中很重要的。」她再讀中大人類學碩士，加入「社區伙伴」推廣內地的社區支持農業工作。「我鼓勵城市年輕人返鄉歸土，好似不斷叫人去，自己又沒有實踐，齋講不做，就辭職試下自己做啦。」
鄉騲習作的醃漬菜產品叫「安心漬菜小伙伴」，因為無化學農藥和添加物。5款菜各以200至300克包裝，售價50元——是街市「鹹菜」的約兩倍。這價錢已是她衡量後決定，「好難回本，又不想定價太貴」。或因為合作零售商戶的推廣好，或因為港人愈來愈着重飲食，Rebecca的醃漬菜在過去兩年銷情均理想。
接收農友產品製作
她講解道，雪菜適合配搭豆腐乾炒肉，還可以加入番茄薯仔湯；鹹酸菜適合做酸菜魚；菜脯最簡單可菜脯炒蛋，或切碎後做醬來炒肉；梅菜可跟扣肉，和炒椰菜亦很搭；大頭菜適合煮蜆，是煮潮州蜆必備。大部分醃漬菜，屬十字花科芸薹，是芥菜變種，醃漬時使用菜的不同部分製成。她自家種梅菜和包心芥，雪菜和大蘿蔔來自友好農場。前幾年本地農業組織「田嘢」發起「香港蘿蔔」計劃，她則接收部分外貌稍遜的蘿蔔。
近年極端天氣頻密影響大小農場收成，Rebecca說有計劃地恆常接收農友賣不完的各類農產品或許可行，但若一時「大貨」一時又沒有貨，她難維繫浮動的生產周期，而且研發需時，會令她自負盈虧添負擔。精緻農業是農耕的一種出路，惟不宜期望過高。
種田、醃製、擺市推廣一脚踢 兼開工作坊維生
數年前受訪，Rebecca說單靠務農無法「搵到食」。上周訪談時，她也指仍未能單靠務農維生，目前農務收益夠繳地租和屋租。移民潮加上北上消費盛行後，本土農業客源減少，她除了種田亦要開工作坊。比起售賣新鮮蔬果的農友，她的醃漬菜可存放更久，不怕「收菜後若翌日還未賣出，菜葉已經會凋謝」，可算是優勢，不過背後投入時間成本亦更高。
正值盛夏，她農田種着剛被狂風暴雨吹歪的芋頭、樹豆和薑，「明年可能減產，因為太熱了！而且芋頭和薑不算能賺得很多收入」。要到11月過後，才適合再種下葉菜，通常她會先種醃梅菜的原料
見Rebecca攤出來暫時的醃漬菜，未有「Before & After」對比可作參照圖，攝影記者有點頭痛。此時她告訴我們，原來她跟古早客家人一樣，都相信「萬般皆可醃」；找來一根芋梗，削皮切片，真的開始準備醃起來。「問題只是醃後是否可以保持港人喜愛的爽脆質地，蒲瓜可以，青瓜就難keep。」薑也可以作醃成紫薑漬，只是原隻出售更划算，她未有開發新產品的計劃。
她開辦工作坊，有時候會教參加者如何做韓國泡菜。「洋葱1個，蒜1個，蘋果1個，辣椒粉1匙，魚露50ml」，黑板上寫着。她說泡菜調味較多，香港醃漬菜更原汁原味，不論是菜脯、大頭菜、雪菜、鹹酸菜還是梅菜，成分就是菜和鹽。雖然本科非修讀化學，她頗感恩微生物為人類帶來的味覺享受。市面上大多數「鹹菜」來自內地和台灣，多有「死鹹」的情况。Rebecca說減少放鹽巴，也是讓微生物可發揮醃漬效果的做法。鹽分多可加速鹹菜製作流程，可是不能讓菜充分發酵。
鄉間生活，Rebecca過了近10個年頭。「我好享受，但年紀漸漸大，有一日可能會耕不動。」客人少也好，天氣差也好，香港農夫最大的困難，還是當數「什麼都要自己做」。種菜的是她，收菜醃菜的是她，經營社交媒體和銅鑼灣擺市集的也是她。近路邊的田地，租金每年加價，她未打算搬走，因為農場基建不如過家家能隨便搬來拿走，重建將白費她5年建設和養地心血。
「鄉騲習作」起名原意是要像一根野草，以貼地角度記錄鄉郊，身體力行實踐農活。鄉騲習作已獲批參加，能合規進行休閒農業活動的「農＋樂」農場計劃，希望增加收入來源；未料，4月漁護署新增需要成為信譽農場（執行定期農場測檢）或參加有機耕作支援服務的要求，有農業界人士批評廢時失事。Rebecca苦笑，稱會聽命行事。就目前而言，如何應對極端曝曬和雨淋的威脅，不論對野草或是農作物，均為最關鍵事。
文˙ 梁景鴻
{ 圖 } 鄧宗弘
{ 美術 } 朱勁培
{ 編輯 } 梁曉菲