{相機食先達人}汪恩賜 入行50載 由菲林影到數碼時代 拍美食寫真 「不能讓食物失控」
【明報專訊】周二（8月19日）是世界攝影日，美食博覽則明日結束，今日不如讀食物攝影兼造型師汪恩賜的訪問。在當下相機食先的世道，正如明星影相要造型，拍攝美食也需要styling，汪恩賜說他的職責便是要「控制食物，不讓食物失控」。且聽他娓娓道來他如何控制食物。
菲林年代自己做主 創作空間大
汪恩賜帶了他那瑞士品牌Sinar已停產的一款4×5吋菲林相機，笑稱這是它首次在媒體訪問亮相。他說這菲林相機有移軸鏡，所以從低角度向上拍攝的建築「不會斜上去，線條都是直的」。他試按快門，卻發現快門已經壞了，「我入行也有50年，這部機是30多年前買的」，汪說着說着，懷緬着從前的菲林攝影年代。
「菲林年代我獲得很好的機會。」汪恩賜憶述他當時拍的不乏大型廣告，廣告展示在地鐵站內和路軌旁的燈箱，「廣告出街後，很多人說漂亮，就會記住那個地方，這令我很有滿足感」。他翻找出他幫「廸生鐘錶珠寶」拍的勞力士腕表照片，說那是當時仍在廣告公司做美術主任的阮大勇找他拍攝的。汪解釋表上的數字「27」是廸生的開幕日子，有別於勞力士表一般會展示日期「28」的廣告圖。
菲林年代無法修圖，「咔嚓」一聲，一次機會，那張勞力士表相便是一張菲林相。汪恩賜要怎麼拍才能同時展現手表啞面和光面的質感？汪說這有賴師父徐佩傳教他的金屬反光技巧，他在表前及上方各設一盞燈，另擺了約10塊小鏡於表前，燈罩內和鏡子分別圍上啞面和光面金卡，巧妙地運用鏡子的反光效果。
相片刊出後汪恩賜被勞力士的亞太區總裁賞識，獲得拍攝勞力士腕表全球廣告的機會，「那時真的能賺錢」。汪說該委託費用頗可觀。但他後來放棄留港發展，1994年移居新加坡，1998年回港時已是數碼攝影年代。
記者問汪恩賜，他認為菲林跟數碼攝影年代最大的分別是？「菲林年代是客人讓我決定怎麼拍，看成品後給我意見修改，數碼年代則是客人作主，他給我資料看，要我按着資料拍攝來呈現效果，少了創作空間。」看完汪恩賜拍的美食寫真，便能理解他說的創作是什麼。
製造煙霧吸睛、控制冷飲水珠不掉落
圓滾滾的鹹蛋黃、紋理分明的瑤柱和冬菇……這些本應裹在糉子內的餡料，全都外露在黏答答的糯米飯上——那是汪恩賜幫一個餅家拍的廣告，汪憶述：「當時我說要將材料放在糉面上拍照，他（委託方）說沒見過，我便答他沒見過就試一試吧！」糉子冒起的煙則是汪恩賜人工加上去的，「糉應是熱食的，不加煙看上去便覺得它冷掉」。
汪恩賜說熱食文化在亞洲十分普遍，「人們喜歡吃熱的東西，譬如喝湯，湯冷掉便會不想喝」。不過用真火烹調，那騰騰煙霧難免「失控」，食物在鏡頭下便變得朦朧，汪要另尋他法「控制煙霧位置」。譬如說他拍攝滾燙的火鍋時，會在鍋裏放置金魚缸用的氣石，連接喉管一直導氣，「就做到沸騰前逸出的氣泡」。
至於冷凍食品的煙霧，汪則用乾冰做效果。汪恩賜遂向記者展示他以前在香港知專設計學院教授暑期課程的一張特飲相。當時他與甜品店合作，店主為他提供4款特飲拍攝，「飲品中的紅豆和白玉全都沉到杯底，別人怎麼知道它們是什麼？」於是他用鐵線架托着金屬網，兜住那些配料，讓配料得以「露面」。那麼杯面那些水珠又是如何固定而不掉落？汪恩賜說他以1:1的水混合甘油，再將成人紙尿片浸水發泡做成「霜粒」，以營造冰鎮的感覺，他笑言這些是他憑經驗構思和創作。
其中一款西瓜汁則配有雪糕，記者好奇雪糕怎浮在杯面且不融掉？原來那雪糕是假的。話說1980年代汪恩賜憑他為銅鑼灣「食街」拍的照片獲得香港設計師協會攝影金獎，漸被廣告界和設計界定型他「專門拍攝食物」，他接到不少食物攝影委託，也因此與美國烹飪節目主持人甄文達結緣，「他（甄文達）知道我拍攝食物拿了金獎，來港後說想認識我」。甄後來建議汪恩賜到美國學食物造型，汪便於1989年赴美讀一個半月的食物造型藝術課程，「學到如何想辦法解決拍攝食物可能有的問題」。
以會融化的雪糕為例，美國的食物造型導師教汪恩賜往雪糕表面噴液態氮，讓雪糕變硬，或者調配「糖糕」做假雪糕，用刀「片出」雪糕紋路。軟雪糕的做法則有些許不同，導師教汪混合乳酪和魚膠粉打漿製作，汪則改良將魚膠粉轉用植脂，「效果更好，可以全日都保持個造型」。
為拍攝學煮食
曾有人批評汪恩賜的造型手法是「造假」，汪不以為意，說：「你覺得不好，那看完便算了，你覺得好，那便欣賞。」記者反而好奇食物經過這樣的「加工」，或許無法食用，這算是浪費食物嗎？汪稱那些基本上是仍可食用的真食物，但也有個別例子，例如「真啤酒泡是拍不到的」，他便要製作假啤酒泡。
拍攝食物要考究背後飲食文化，譬如說一般人認為啤酒泡的理想厚度要有一吋高、不同年份的威士忌和白蘭地用的杯子有分別，酒倒出來的分量也很講究。「做食物攝影師最重要是對食物感興趣，並清楚那食物怎麼煮」，汪恩賜因公特意學煮中西餐和麵包糕餅等，直到現在退休還去學咖啡拉花，他說了解食物製作原理便知道該如何拍攝。
「我在美國學過怎麼炸雞、調配脆皮漿，幫火雞上色。」汪恩賜續解釋火雞很大隻，要在焗爐烤一至兩個小時才熟透，那時表皮大多烤焦「拍不了照」，於是他用熱水燙熟雞的表面再去油，並用調色合宜的醬料為火雞上色。又譬如薯條初炸後要放涼，待裏面的水分蒸發，再炸一次會「變硬且香脆」。汪恩賜因工作學煮食，但他本身是愛吃之人嗎？他沒正面回答，只說現時他因健康問題要戒口，「很多食物都不能吃」。
記者聽完汪恩賜講解他如何「控制食物」，只覺他每次拍攝都在做科學實驗。他告訴記者他現在有空便會到學生的工作室創作他「沒玩過的東西」，不怎麼研究影熱食，反而對冷的東西有興趣，「我一直在想如何拍到像冰剛剛鑿出來的冰凍感覺」。
師從初代華人攝影師 美術功底助構圖
那麼汪恩賜喜歡拍什麼類型的相片？「我無路可走，人們委託我的都是食物攝影，食物變成我的專門路線」，其實汪恩賜還拍過人像和商品。汪恩賜遂展示他拍攝的金幣作品，說早年買賣黃金會用秤來量重，收據則會印上金行圖章，於是他拍攝前購置圖章和秤，拜託友人幫忙刻章和寫單據上的書法。汪拍一張照片，從道具、構圖和拍攝花不少工夫，動輒要拍數小時。
入行50載，汪恩賜儲下不少道具，有銀器、酒樽和碗碟等，但其工作室熬不過新冠疫情要關閉，他將道具全都送人，「160箱東西，我收拾了半年，許多在貨倉裏焗壞了」。汪看着那張他擺設燭台燈道具拍攝的美酒相片，說那盞燈能呈現古典的味道，接着說他學過3年油畫，他認為攝影的構圖方式像畫畫，其美術底子有助於創作——或許他全家都有藝術天分，其二弟汪恩光做工業設計，五弟Milton Wong則是插畫師。汪續說他讀中學時曾幫父親做工，從此習得不少技藝，「（影雪糕的）甜筒模具便是我自己做出來的」。
自小喜歡畫畫的汪恩賜，曾在大一藝術設計學院和香港理工學院讀設計。汪畢業時見留學美國的著名商業攝影師徐佩傳招聘助手，汪不諳攝影卻膽粗粗應徵，終獲聘跟徐學師4年。那時是1970年代初，大部分在香港活躍的攝影師都是外國人，徐佩傳算是初代華人攝影師，「我能跟他入行真的很幸運」。汪恩賜記得被譽為「香港設計之父」的石漢瑞曾多次委託徐佩傳拍攝其設計，汪從他們的合作中學會如何擺件和構圖。
汪恩賜亦曾任知名攝影師Kevin Orpin的助手，從他身上學習如何拍攝人像。汪恩賜自豪地告訴記者：「我影過劉德華、藍潔瑛和周潤發！」不過相比食物，汪很少影人，他影明星也是隨阮大勇拍攝電影海報後，獲得娛樂雜誌委託。
汪恩賜續說，菲林攝影年代的香港多4A廣告公司，廣告公司聘請攝影師大多是「你傳我，我傳你，介紹誰拍什麼拍得好」。數碼年代早期有修圖師，「影完給修圖師用軟件編輯」，修圖這任務如今卻是攝影師一手包辦，「我們要學修圖的，在我這個年紀（75歲），我仍在不停進修」。
現在進入AI年代，一句簡短的指令，按下一鍵enter，便能生成出可以假亂真的相片。不過汪恩賜說生成式AI做的美食圖目前「一看就知道是假的」，記者問他何以見得，他說：「你會感覺到的，多看幾次就知道了。」譬如兩手撕開烤雞，內裏雞肉的質感「會好似塑膠」。
汪恩賜是早期華人攝影師，如今75歲的他漸漸退下來，不變的是他那濃密的鬍髭和學習的心。
文˙ 姚超雯
{ 圖 } 廖凱霖、受訪者提供
{ 美術 } 朱勁培
{ 編輯 } 梁曉菲