廚房戀愛論：福食的考驗
【明報專訊】初入行，與主廚或師兄弟閒聊，曾經好奇，他們如此擅長烹飪，在家會否分擔這項差事，為家人做飯？出乎意料之外，他們一致咆哮：「當然不！仲煮？未煮夠嗎？」當時猶自奇怪，我是因為熱愛烹飪，希望技藝有所精進才鑽入專業廚房的，習得技能後，難道不是為了炮製好菜給自己或家人？
噢不！
變成廚師的這幾年，自炊日子無下限地減少，由以往一日自炊一至兩餐，變成一個月一兩次……當「烹飪」變成職業後，別說煮，連帶進食的習慣都變得奇怪起來，這次將與大家分享這些不為人知的職業細節。
錯亂的時間
廚師總是活在提前或滯後的時空裏。
大時大節，我們一早嚴陣以待，數星期前已開始籌備，設計菜單、備貨、拍照宣傳、追蹤訂座人數，節日當天，只能瘋狂炒餐。不論是聖誕新春或任何中西節日，都無法與家人親友同度，所有慶祝活動，只能提前或跳過；炎炎夏日，明明在賣時令清爽菜式，大廚的腦海已快轉至秋冬，思考到時顧客口味隨溫度下降後，將希望品什麼味道？以月曆為坐標，制訂未來季度的策略。
不談那麼長遠，即使是恆常的每天，廚師同樣超前或滯後。
製作早午晚餐，甚或下午茶與消夜，是廚師的主要任務。尤其是午市與晚市兩段客人用餐高峰，廚師的靈魂與肉體，只顧着出餐，為公司賣命付出，絕無可能在這些正常時段用餐吃飯。
餐飲業界的特殊福利，是大部分餐廳會包辦員工一頓伙食，工時長的話，有機會包兩頓，行內稱呼這些員工餐為「福食」。職工能夠圍爐用膳，往往是於非繁忙時段內，如下午3至5點較為清閒的時間。有些餐廳設有「落場」，在這兩三小時內不招待客人，暫停營業，如此一來，員工或有機會使用餐廳的廳面空間，圍坐起來一起吃飯、聊天與休息。
另一些全日無休的餐廳便沒有這樣的條件，樓面與廚房同事要輪流躲在廚房、後門等角落用餐，並且一邊吃一邊工作。有時剛盛好飯菜，單機卻傳來一張張單，只好將飯碗放下，埋頭出餐，回轉要吃時，菜都冷掉了。
這頓飯，已分不清是午餐，抑或是提早吃的晚餐。剛開始適應這種工作節奏的我，下班後10點11點多，常常感覺肚餓，卻不敢吃東西，消夜實在邪惡，只能待翌日起牀後再填飽肚，不自覺地實踐了輕斷食，加上體力勞動，有段日子瘦了10磅不止。
進食碎片化
事實是，我很快便復胖了，廚房裏並沒有瘦的廚子，因為廚師甚少感覺肚餓，即使我們難以正正經經地享用一頓「福食」，還是無時無刻都在「吃」。
試味是廚師工作裏最基本，亦極為重要的部分。每天開檔前，我習慣將所有醬料、湯汁全試一遍，檢查有否變異；備貨時，自然要試味；炒餐時，調味後更是必須試味，反覆調整，每一道菜可能要試兩三次；負責pass（傳菜位置）時，亦須為同事的出品試味、把關……每隔數分鐘，廚師便要試味。
處理食材時，會剩下許多物資，如牛扒出餐時，煎完靜置（rest）了足夠時間後，我們會為客人分切、裝盤，頭尾一些不夠漂亮的部分，被修整下來，便成為了trimming，由於不想浪費，我們往往會把這些「下欄」吃掉。Trimming包羅萬有，包括備貨時切下來的瓜果蔬菜（法國餐最喜歡將食材切得方方正正，其餘的邊角全都不要），出餐時的豬牛羊雞，pastry部的麵包皮和蛋糕邊（是我最喜歡的早餐），還有熬湯後的魚頭連骨或菜渣……棄掉實在可惜，能救的話，我們都會想盡辦法食用，只不過有時會吃厭。還未計算因種種出錯而無法送出的餐，被退回後，很大機會被送進廚師與樓面同事的肚裏去。
另外，為了轉餐，為了練習，為了試試食材供應商不時送來的新食材，廚師們在較空閒時試菜，進行不同創作，這些實驗品自然是要吃的，有時更會接連試兩三個版本，大家圍着試味、評測；遇到特別昂貴或珍貴的食材，自然亦要偷吃。總而言之，廚師未必能夠坐下來認真用餐，但以上的種種員工「福利」，已足夠讓我們的味蕾無休止地品嘗着甜酸苦辣，給予大腦一種「吃」的錯覺，因此甚少會感到肚餓。
這種「吃」，既是有意識，亦無意識，是無關欲望的。有意識在於要區別味道是否對辦，無意識是指，它只是連串身體記憶中其中一項與工作有關的反射動作。久而久之，廚師的味覺難免會慢慢退化，變得麻木起來。下班後，我發現每當我（們）能夠自主地吃，會傾向追求更強烈的刺激，吃得愈來愈濃、辣或鹹。
福食由誰煮？
雖然不是時時有胃口，「福食」還是要吃的，否則會不夠體力支撐。就我以往的經歷，我發現「福食」的好壞與一間餐廳是否美味，有頗直接的關係，它揭示了餐廳的政策、資源分配、對食物的態度及人道關懷。我曾經到訪過的「福食」天堂是某間新開業的酒店，我是opening team，那數個月的日子我享用了最理想的「福食」狀况：食物美味、營養均勻，每天早午晚，五菜一湯、甜品水果均以自助形式無限量供應；飯鐘有足足一小時，員工分時段前往飯堂用餐，可離開廚房，放下工作，坐桌椅上吃飯與休息；福食全由專責團隊提供，不用任何同事煩惱並且執行這項額外工作。這一點往往是最難實現的，搞不好，便會變成「福食」地獄。
誰負責煮「福食」是每間餐廳都會面對的營運難題，自然所有人都希望吃得好，卻甚少有人會自願擔當這項艱苦任務。煮福食不難，在小型餐廳裏，廚房連外場員工，一般是10人左右，每日煮出一菜一肉便已足夠應付。構思菜單卻令人萬分苦惱，「福食」屬於營運成本，預算有限，沒可能隨心所欲。廚師往往要遷就公司存貨空間與供應商貨期，提早規劃，預購材料，在有限範圍變化出不同菜式，更要迎合各同事口味。餐廳裏特別多外籍員工的話，便要顧及各人的忌口，如茹素的同事或因宗教而不吃豬牛的同事。使用公司的器具去煮「福食」，亦考驗廚師功力，試想像在西餐廳裏，廚師要以西式煲去炒菜（或在中菜廳煮西餐）？煮「福食」因而總被視為鍛煉員工的途徑。
在不同餐廳累積了一些經驗後，本以為「福食」已難不倒我，某次轉去某間大型餐廳，便發現人生真是一座高山！那經驗是，我必須在極密集的工作裏偷出時間準備，獨力完成30人份的大鑊飯！實在是過分輕敵了，過程中所動用的架生全部無比龐大，任何翻面、煎炒拌煮、添入倒出的動作，都極耗體力，更莫說那是犧牲了落場時間去煮的，變相我由早上8點開始，午市後煮完「福食」，立即投入晚市工作，連環直踩了14至15小時至下班，十分可怕。幸好在該餐廳有頗為公平的制度去輪替這項「福食」任務，每位同事一個月約煮一兩次「福食」，否則比炒餐更累，只能考慮辭職。
煮「福食」是一項從錯誤中習得的技能，就算懂得做飯，也不代表懂得煮「福食」，當一碟菜變成十多二十人份時，拿揑不好，自會變成災難。我試過煮壞了一鍋可樂雞翼，檸檬分量直接倍大後過多，味道變得異常苦澀，收汁亦告失敗，一直被舊同事恥笑至今。不同經驗值的同事，由於技法參差，亦會釀成各樣蝦碌場面，需緊急買外賣救亡，如新手往往不懂得使用蒸焗爐把飯蒸水，甚或忘記煲飯。試過有位外籍新同事，羞於查詢「福食」訂貨的流程，在什麼材料都沒有的情况下用公司唯一的trimming烹了一鍋紅椒飯，連經理都傻眼。比他更離譜的是，某位同事某次竟創出了「煙肉炒豬肉碎」這等頹廢菜式，被全體同事鄙視。
廚師不做飯
除了人數的挑戰，經驗值與技巧，有心機與否，煮「福食」的最後考驗是必須抓緊爐灶空隙。有時生意太旺，午餐與下午茶無縫連接，即使有人手去煮，爐頭空間亦未必足夠，都被同事佔用着用以出餐。這些時刻，必須勇敢地去搶奪爐位，以及機動地活用烤箱、扒爐、炸爐、蒸爐等進行各種工序。
當一個廚師，習慣了使用以上的專業器材煮食，尤其是煮「福食」這類平常在家也會做的菜；當一個廚師，習慣了食材由批發商送來，並習慣了日復日都有洗碗姨姨幫忙善後，自然不會想在家中做飯。試舉我最喜歡在公司煮的魚香茄子或薯仔燜雞翼為例：茄子在炸爐裏走油，不消一分鐘便可撈起瀝油，不用擔心浪費食油；雞翼燜煮前，醃好後一字排開，放扒爐上煎，可同時煎數十隻；另邊廂炒洋葱料頭，倒進一勺平常出餐用的高湯；還有各種取之不竭的香料、香草及油鹽醬醋，回到自家灶頭後，只覺一切都不順手，阻礙重重……連最鋒利的刀，都被我留了在公司呢。
想吃什麼，還是叫同事幫忙訂貨，回公司煮好了。
文、圖˙饒雙宜
編輯˙王翠麗