家常便飯：雪燕鷓鴣粥 復刻老香港味道
【明報專訊】小兒滿周歲了，在喜愛的中菜館宴請至親慶祝。菜單中一道燕窩鷓鴣粥，味道深邃複雜，齒頰留香，分不清是鷓鴣的肉香，高湯的鮮香，還是金華火腿的鹹香，讓人回味再三。以往鷓鴣多用作煲湯配料，從未察覺其如此耐人尋味。鷓鴣的本味究竟如何？得做一次無添加的鷓鴣粥試試看。
家常傳承懷舊菜
翻查燕窩鷓鴣粥的食譜，平實的鷓鴣和參薯，以奢華的上湯和燕窩鋪墊。參薯味道淡薄，能讓野生鷓鴣的豐富滋味和上湯的複雜層次表現得淋漓盡致。鷓鴣肉堅韌，壓成肉蓉，和以潤滑的參薯蓉，又不搶味，確是妙筆。懷舊粵菜飽含千錘百煉的飲食智慧，經典口味經得起時代考驗。我將食譜改為家常版本，希望此菜式能成為小兒的童年回憶，將老香港的味道存於心中。第一個改動，食材難敵市場變遷，原有食譜中的白參薯遍尋不獲，以淮山替代。第二個改動，家常便飯未能常備高湯，改以鷓鴣骨湯代之。第三個改動，雪燕代燕窩。
野生鷓鴣 肉質、食味勝養殖
近年冷凍的養殖鷓鴣廣見於各大超市，不再限於濕街市雞檔販售。鷓鴣體型比雞小，幾乎無油脂，是小家庭煲湯的好材料。嘗試過不同日齡、不同品牌的養殖鷓鴣，湯清而甜，食味溫和，與乾貨海味是絕配，倒是談不上「一鴣頂九雞」。「一鴣頂九雞」說的該是野生鷓鴣。進口的急凍野生鷓鴣，在凍肉店或網上食材店有售，其色澤、香氣、肉質以至食味與養殖的截然不同，更近似於鴨或鴿，帶濃郁禽鳥類的礦物質肉香與野味臊香，是能獨當一面的大菜材料。
鷓鴣肉非常軟，拆肉時順着骨頭，以手指頭推開筋膜即骨肉分離，兩隻鷓鴣拆肉共400克。於拆肉時，請留意取出殘留體內的子彈，通常不止一粒。生鷓鴣肉水分很高，菜刀一壓即爛，然而熟透的肉質很有彈性，因此必須刴得夠細才有粥的口感。我於熬湯時留起了一片胸肉，撕碎成肉絲，增加口感變化。
骨湯代高湯
傳統燕窩鷓鴣粥的食譜，對鷓鴣的處理有兩種方法，有的先起肉剁肉泥，另加高湯煮粥；有的是以大量鷓鴣熬出一鍋湯煮粥，再將湯料切碎。這次要嘗鷓鴣真味，不摻雜外物下，將鷓鴣的味道盡量發揮，單純以兩隻鷓鴣熬湯未免單薄味寡，得想想辦法。
反覆思量，西菜中的龍蝦湯和洋葱湯，龍蝦殼和洋葱經高溫焙煎，以梅納反應誘發出食材更豐富的風味，是使單一食材也可呈現多重味覺層次的方法，用於鷓鴣應該可行。將鷓鴣拆骨，連同皮脂烤焗，烤得滿屋噴香。皮脂是野味臊香的主要來源，因此烤焗時，皮脂置於骨頭之下，連骨同烤，略為增香即可，取出骨頭時別沾上太多鷓鴣油。不用焗爐的，以鑊煎香骨頭也可，但需減少皮脂的量，更別倒入一起煮粥，太油膩燥腥。
雪燕代燕窩
既然做的是家常羹湯，本來不打算加入燕窩。但試味後，就了解燕窩於此羹湯的作用。鷓鴣味道濃厚，淮山是綿密的澱粉，兩者一同入口食味和質感都很厚重，需以口感清爽味淡的食材中和，故以雪燕取代燕窩。雪燕是植物的樹脂分泌物，浸發後呈縷絮狀，無色無味。雪燕不耐火，於食用前才加入略滾，以免完全溶化。加入雪燕後，粥的質感立即輕盈爽口，鷓鴣濃得化不開的肉味也舒展開來。
鷓鴣粥是幼兒和老人的養胃健脾佳品，留了一小碗未加雪燕的讓小兒嘗味，第一口眉頭緊皺，再一口眉開眼笑。這個初嘗人間滋味的小人兒，心情非常複雜。
在周歲宴上吃到的燕窩鷓鴣粥，高湯味鮮，火腿鹹香突出，是豪華的演繹。無添加的版本，鷓鴣肉味醇厚，野味的肉香粗野，帶鐵質礦物質的香氣，層次豐富立體，偶爾滲出一絲臘味的油脂香，怪不得鷓鴣粥多綴以金華火腿碎。為突出肉香，食譜中鷓鴣與淮山的比例是一比一，成品口感更似肉羹，若要更神似粥的口感，可增加淮山的分量。傳統食譜不下糖鹽調味，果然夠味。未知是否以淮山取代參薯之故，總覺得欠了一點甜味潤飾。到秋冬季，白參薯當造之時，再做一次試試看！
雪燕鷓鴣粥。食譜
【材料】（4人分量）
‧野生鷓鴣……兩隻
‧淮山……半條約400克
‧雪燕……5克（未浸發）
【做法】
雪燕處理
1.提早一晚，浸發5克雪燕
2.浸發後的雪燕帶酸氣，冲水至無味，備用
淮山處理
1.淮山洗淨削皮
2.切條，蒸20分鐘至爛熟
3.壓成蓉，備用
小提示：淮山黏液刺激皮膚，非常痕癢，處理時請佩戴手套
鷓鴣處理
1.鷓鴣提早一晚於冷凍格解凍，沿背骨剪開並冲洗血塊
2.沿切口撕去皮脂
3.仔細挑出子彈
4.順着筋膜起肉
5.肉塊去筋，留起一片完整鷓鴣胸備用
6.肉切成小塊，剁碎，壓成肉泥
鷓鴣湯
1.起出的骨頭皮脂，以200℃烤焗15分鐘
2.湯煲內滾起一升水，放入骨頭，滾20分鐘
3.骨湯傳出香氣時，放入鷓鴣胸，轉小火滾10分鐘
4.鷓鴣胸取出撕成肉絲
5.隔出鷓鴣清湯
煮粥
1.清湯回鍋，中火保持沸騰，加入淮山蓉，攪拌均勻
2.取出一勺淮山鷓鴣湯，開稀鷓鴣肉泥
3.倒入鷓鴣肉泥，攪拌均勻
4.轉小火，加入雪燕
5.加入肉絲，煮5分鐘，即可食用
文、圖˙ 陳閒（IG: homing_me）
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗