不只花生！8種食物藏黃麴毒素「害肝癌」 醫示警：高溫也殺不死
記者鄭玉如／台北報導
▲黃麴毒素毒性強，會破壞DNA、引發突變，容易藏於花生、堅果、香料、乳製品中，高溫烹煮也難以去除。（圖／PIXABAY）
新竹「福源花生醬」被驗出黃麴毒素超標，引發食品安全疑慮。營養功能醫學醫師劉博仁提到，黃麴毒素會破壞DNA、引發突變。除了花生容易遭汙染，堅果類、乾燥香料、加工發酵豆製品、牛奶等，若保存不當或製程不良，也都可能藏有黃麴毒素，這類毒素即使高溫烹煮，也不容易破壞。
劉博仁在臉書粉專提到，黃麴毒素是由黃麴黴菌和寄生麴黴等黴菌，在高溫潮濕環境下產生的天然毒素，它是目前已知毒性最強的黴菌毒素之一，更被世界衛生組織列為第一類致癌物。黃麴毒素家族包含數個成員，其中最毒、常見的是AFB1，其他還有AFB2、AFG1和AFG2。而AFM1則是AFB1經動物肝臟代謝後產生的代謝物，常存在於牛奶和乳製品。
劉博仁解釋，黃麴毒素會破壞DNA、引發突變，長期下來容易導致慢性肝炎、肝硬化，甚至是肝癌。若同時有B型肝炎病毒，罹患肝癌的風險會大幅上升。此外，它也會抑制免疫系統功能，使人變得容易疲倦、感染、過敏體質加重。對於孕婦與小孩，還可能影響胎兒發育與神經系統健康。動物實驗也顯示，其會影響精子品質，造成生殖力下降。
除了花生容易遭受汙染，玉米、米、豆類、堅果類（如開心果、杏仁）、乾燥香料（例如辣椒粉、咖哩粉、八角、花椒）、加工發酵豆製品（例如豆鼓、腐乳、豆乾），還有乳牛若吃下含AFB1的飼料，它的乳汁中可能含AFM1。而且這類毒素無色、無味，即使高溫烹煮也不容易破壞，看的、聞的都感覺不到，才更危險。
劉博仁分享防黃麴毒素5大守則，堅果與花生買小包裝，開封後冷藏、不囤積，再來是不吃發霉、變色或有異味的穀物與乾貨，建議優先選擇有檢驗合格標章的產品，食用熟食如腐乳、豆乾等，避免吃陳年貨，最後是自製發酵食品要注意清潔、低溫與保存時間。
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