魚的哪個部位最好吃？海大教授揭「1區域」肉質細膩：還有滿滿膠質

發布於 9小時前 • Uho編輯部

不少人喜歡吃魚，但除了魚肉外還可以吃哪些部位？台立台灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘於《好好吃魚》一書中，本書數十年對魚的各種知識，包括水產哪裡買？水產怎麼挑？水產如何處理？帶領讀者從觀察挑選、採購打理，到烹飪調味，循序漸進進入豐富又美味的水產世界。以下為原書摘文：

魚肉外還可以吃哪些部位？

水產品因為組成種類眾多，加上風味各異，以及能夠透過各樣烹調技法與調味來表現食材誘人的滋味，因此深獲大多數人的好評：對於各式魚蝦蟹貝的喜好，也遠遠超越同屬動物性蛋白質來源與組成的禽畜產。

不過，對於水產品的採購、料理及品嚐，除可見到鮮明的個人偏好，對於風味口感的追求，也會隨著時間、年齡與經驗有所變化，抑或是喜好釣魚、專擅撈捕乃至久居海濱的人們，對於各類海鮮，總有與都市人大不相同的選擇，而這些罕見的種類及其取材部位，甚至是特殊的料理調味，往往必須親身一試，方知個中滋味。

一般供應市場的水產品，或是常見販售種類，多是知名度高、需求量大，或是價格與品質相對穩定的大宗商品。透過撈捕、養殖或是進口供應，因為數量相對充足且尺寸固定，儼然成為家庭至餐廳等一般料理或吃食的常見取材。

例如撈捕的旗魚、鮪魚、紅目鰱與馬頭魚，或是養殖的石斑、鱸魚、烏魚、各式鯛魚、吳郭魚與虱目魚等，都是常見的魚類；蝦類則以白蝦為大宗，尚包括撈捕的劍蝦、火燒蝦與胭脂蝦，以及兼具食用與垂釣價值的泰國蝦等；螺貝則除牡蠣、文蛤與海瓜子外，還有同樣屬於軟體動物的頭足類食材，並多以鎖管、花枝、章魚與魷魚為代表。

這些常見的種類，或許因為經常食用，因此從名稱、形態到相料理都相對熟悉，所以人們總能說出許多頗受歡迎的菜式。例如虱目魚有乾煎魚肚或蔭豉燒虱目魚，也可氽燙魚皮或打漿做丸製羹；吳郭魚除了豆瓣、紅燒或糖醋外，在南部也有充滿在地風味的鳳梨豆醬滷南洋鯽仔，或僅是簡單酥炸並撒上椒鹽品嚐。只不過深諳風味的饕餮，往往會有與一般人不同的選擇，或是專注在特定的部位之上，享受那「隱藏版」的迷人滋味。

華人飲食的習慣，特別是針對魚，多是「從大吃到小」、「由頭吃到尾」，再「從外吃到內」。所以一般人總認為魚類的食用價值只在肉質部分，孰不知真正具有特色或耐人尋味品嚐樂趣之處，往往分布在罕為人知，甚至是不易察覺的細微部分。

例如俗稱「煙仔虎」的東方齒鰆，或是在冬季分外肥美的紅魽，除了有台語俗諺中「見頭三分補」的美味魚頭，同時那充滿多變口感的腹內臟器，也是饕餮食客分外偏好的品嘗重點；格外是在處理鮮度絕佳的現流漁獲時，由腹中取出的肝臟、胃袋與腸道等部位，氽燙後切成適合大小，然後再以辛香料搭配料酒大火爆炒，不論就風味或口感皆稱十足好吃。

魚體有哪些珍味可以吃？

許多人認為魚頭多有骨刺影響品嚐，但孰不知從魚眼、鰓幫、臉頰、下巴到俗稱為「腦天」的額端，都有著質地不一，卻皆美味的細膩肉質；特別是在眼窩、魚頭內部及其周邊，有豐富的膠質與脂肪，而包覆魚頭的皮層，也不容錯過。

小從可整顆嚼食的柳葉魚頭、沙鮻頭到秋刀魚頭，大到鮭魚頭、紅魽頭或向來作為沙鍋魚頭主角的鰱魚頭，不論是乾燒、燉滷、三杯或火鍋等料理，都是不可錯過的好滋味。

除魚頭外，腹腔中也多有別具品嘴價值的珍味，但品嚐前須先確認其生產方式與鮮度品質，同時還得依據種別稍作挑選。例如鮟鱇魚肝或鱈魚肝，因為質地綿密且氣味濃郁，所以不論是乾煎或製作成冷點前菜，滋味皆十分引人入勝；或是來自新鮮剝皮魨與大目鰱的魚肝，多是搭配生魚片食用的美味蘸醬取材。

然而，多數河魨的肝臟卻具有劇毒，若無專業協助，千萬不可食用。與魚肝有著密切關聯的臟器，則是雌性的卵巢，諸如烏魚、鯡魚、鱒鮭類或柳葉魚等，肥美的卵巢不但可醃漬後供生食、乾煎或烹炸，同時可經醃漬或風乾，表現特殊的別緻風味與食用價值。

而由成熟雄性鯉魚、烏魚或鱈魚腹中取出，俗稱為「白子」的精巢，也是特定季節的美味；唯特定種類的河豚精巢具可食性，但同種的卵巢卻具劇烈毒性，因此須仔細區分、充分確認後再行品嚐。

此外，肩負魚類消化功能的消化道，包含胃袋與腸道，也因具有豐富肌肉組織與彈脆口感，而成為饒富品嚐樂趣的珍味。例如虱目魚與烏魚都有俗稱「魚腱」的嗉囊胃；同時，包含魚肝與腸道的虱目魚腸更是造訪府城必吃的特色料理，以乾煎、氽燙、紅燒或煮湯都好吃。

體型稍大的紅魽、旗魚與鮪魚，經宰殺分切後取出的胃袋，或是「石斑肚」（依據取材來源不同，多包括牛蛙胃與鱸魚（金目鱸）胃），則多氽燙後以辛香料或沙茶大火爆炒，不論佐餐配酒，都是爽口的隱藏版美食。請跟我一起發現魚的另類美味：