食用油的選擇指南：正確用油保健康
作者/KingNet國家網路醫藥 編輯 吳婉華 資料來源/財團法人台灣癌症臨床研究發展基金會
選擇正確的食用油對健康至關重要。本文深入探討如何正確挑選、使用與保存食用油，並提醒消費者避開有害油品。了解不同油品的種類、營養成分與使用方式，有助於提升家庭的烹飪品質與健康水平。
食用油是每個家庭日常必備的食材，然而市面上種類繁多，讓消費者常常難以抉擇。近年來，食用油的安全問題層出不窮，從銅葉綠素事件、頂新爭議油案，到餿水油、工業用棉籽油混充食用油等一系食品安全問題，讓消費者對食用油的選擇產生了極大的憂慮。因此，學會如何正確挑選食用油，已成為每個家庭必須具備的健康知識。
完全不吃油比較好嗎？
許多人為了健康選擇不吃油脂，但這種做法並不完全正確。油脂是人體重要的能量來源，也是細胞膜、脂溶性維生素和荷爾蒙的關鍵成分，對維持生理機能至關重要。油脂中所含的「必需脂肪酸」，是人體無法自行合成的，必須透過飲食來攝取。若缺乏這些必需脂肪酸可能會引發一系列健康問題，例如生長遲緩、皮膚乾燥脫皮等。因此，現代營養學強調選擇優質的「好油」，而非完全避免油脂的攝取。
認識食用油
所有食用油都含有飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，比例則因油品而異。常見的食用油包括了植物油、動物油和奶油。植物油如苦茶油、芥花油、橄欖油、葵花油等，含較多不飽和脂肪，在室溫下呈液態，適合家庭烹調；動物油如牛油、豬油等，含較多飽和脂肪，在室溫下呈固態，常用於烘焙。天然奶油風味獨特，也常用於烘焙。然而，人造奶油（如瑪琪琳、植物奶油、酥油、乳瑪琳等）含有反式脂肪酸，會提升高血壓、血糖和膽固醇，從而增加心血管疾病的風險，因此應儘量避免攝取。
何謂調和油？
調合油是將兩種或多種油脂按不同比例混合而成，並需在包裝上標明每種油脂的種類和含量。例如，若標示為「橄欖油、大豆油」，表示橄欖油含量至少50%；若標示為「橄欖油、葵花油、大豆油」，則表示橄欖油和葵花油各自至少30%。各種油脂的比例會依含量高低依序排列。雖然調合油由多種油脂組成，但對健康益處無顯著提升，因此不建議常規使用。
如何正確選擇並保存食用油？
- 避免購買散裝或標示不清、來源不明的油品。
- 不要重複使用油品，並避免食用過期油。過期油會氧化，可能產生有害物質。
- 烹飪時應使用抽油煙機，以減少對肺部的負擔。
- 正確用油：日常烹調建議選擇低溫拌炒或涼拌，可使用植物油。若需高溫煎炸，選擇發煙點較高的油品，避免高溫釋放有害物質。烘焙時，應選擇天然奶油而非人造奶油。
- 心血管疾病患者可選擇富含單元不飽和脂肪酸的油品，如橄欖油、芥花油或苦茶油，幫助控制血脂。
- 儲存油品時，應將其存放在陰涼乾燥處，避免長時間暴露於陽光下。
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