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生活

廚房戀愛論:我與廚房談的N場戀愛

明報

更新於 22小時前 • 發布於 18小時前
我曾待過一家有有海景的餐廳,地點也方便我通勤,自由度大,待得比較久。最後因為與老闆的理念有別,也體力透支,受了點內傷而分手。(饒雙宜提供)
我工作過的餐廳,有不少是open kitchen,它對廚師的好處是,主廚罵人時怕影響客人,會有所顧忌;對於客人,open kitchen的餐廳比起看不到的梗廚更加清潔衛生。(饒雙宜提供)
做不完的單是廚房常態,這些時候最講求團隊精神。(饒雙宜提供)
某餐廳的mise-en-place,乾淨企理是廚師最基本的要求,廚房術語為「手門」。(饒雙宜提供)

【明報專訊】某天工作途中,突然被打仗般的氣氛壓得透不過氣,心突突跳,幾乎昏厥,向同事提出必須暫離現場稍息這一要求,便逃走似地跑掉。重回崗位後,我再三道歉,師兄回我以下一句:「恭喜你,這代表你已經成為我們的一分子,歡迎來到fine dining的世界!」

許是爐灶熱力一直蒸焗着,大概亦開啟了生存模式,他有點亢奮,滿頭大汗,臉孔漲紅,我擔心他同樣過勞,不禁問:「這樣工作真的好嗎?」

每位廚師都有不同答案,在該餐廳,我工作未滿一個月便請辭,其實首兩天已感不合,但不想過分武斷,希望熟習環境才決定去留,最終結局還是分手。

到每家餐廳工作,都像談了場戀愛,身心俱疲──事前往往充滿幻想與憧憬,實際付出勞力、時間與汗水經營後,才知箇中滋味,了解到彼此是否情投意合……在多次的磨合裏,我調整對工作的期許,測試底線與自身限制,衡量付出與收穫。

以戀愛比喻廚房工作,再貼切不過。

忐忑初見

且看廚房的招聘過程,與網絡徵友同出一轍。無論是僱主或僱員,下載了Apps或加入群組後,便可自我推銷,花5分鐘列明要求,如工作地點、工時、薪金、崗位、假期細節、薪酬支付方式等……基礎資料往往不出50字,言簡意賅,反正廚師不需特別job scope,合意者,彼此皆可主動出擊,信息往還,便立即進入下一階段,安排見面試工。茫茫人海,一舉即中撈獲到對的人,全是妄想,跟遇上真愛的機率同樣渺茫,僱主或僱員雙方只能碰運氣。

有些僱員,履歷寫得天花龍鳳,通訊聊天時亦不忘誇大言詞,連哄帶騙,期望以最理想的待遇得到工作,當他們的條件美好得彷彿不是真的時,就未必會是真的。這些騙徒的慣常伎倆是「放飛機」,「呃住先」:申請工作時,他們態度誠懇積極,面試當日明明盛意拳拳,約好試工日期與細節,上班那天卻突然不見蹤影。顯然,他已有更好選擇,索性不回信息,不聽電話,反正永遠不會再見,禮儀與責任不在條款細則裏,直接人間蒸發,儼然一般渣男/女所為。

不知道這究竟比「失蹤王」更好還是更壞?我曾經短暫聘請過一位疑似隱君子的仁兄,聲稱自「藍帶」畢業,累積了不同形式的餐飲經驗,CV上條件極吸引,惟觀察他工作習慣與手勢,無論如何都不像名校出身……更奇的是,他每天都需要大量糖分,會自製各種甜點「上電」,同事曾目睹他突然嘔吐大作,不禁疑心是否戒斷症狀。最後,他竟然變成恐怖情人那般,千方百計試圖向各同事借貸,害我過了提心吊膽的兩周。當然我未敢直接解僱他,一如有時難以向伴侶提出分手,太難想像他的反應了,有點驚懼,唯有一邊啞忍,一邊盤算後着。可幸事情最終圓滿收場──觀察了他一陣子,我斷言只要公司一出糧,他身上有錢,便會立即失蹤,事後證實果然如此,令人啼笑皆非。

這些可怕的招聘經歷,令我對人性有更深的洞察──尤其對男人,始終廚房員工的男女比例的確是前者較高。為免麻煩,有些僱主從不在「公海」招人,寧願通過「媒人」介紹,靠行家引薦熟人應聘,盡量收窄災難範圍。

長拍抑或短炒

還好,這位同事只屬「炒散」(part-time),若是長工就更加麻煩。餐飲業流動性高,請人難,留人更難,導致工作模式得機動變通,團隊主要是長工與炒散兩者混合。長工自然較穩定,就像認定了對方是生活伴侶似的,彼此有名有份,簽了合約,雙方都有保障。老闆或廚房大佬,不需每周瘋了似的找人上班填充空缺;員工可享勞工假期、大假及其他福利,但這種關係模式講求commitment,對廚師而言,是簽賣身契,意味着接下來每到周末、重要節日或餐飲業高峰時段,必須在公司度過。公司一個月有8日例假倒還好,大部分餐廳,每個月只有6日例假,異常困身,所以年輕人都不願意選擇長工,拒絕安定,寧願自由自在。

相對而言,炒散不需負太多責任,每周報更,彈性上班──像拍散拖,爽快直接,甚至可同時炒幾間,沒有任何承諾與束縛,合則來,不合則去。其缺點是欠缺安全感,這周也許有班可上,下周餐廳齊人時倒未必,收入並不固定。對於僱員,炒散是騎牛搵馬時的過渡,找到更好之前,姑且抓着替代的水泡;炒散亦是為沉悶長工帶來新刺激的重要調劑,到別處看看觀摩,回到原本的舊檔時,也許會更懂得感恩珍惜,或知道是時候棄舊迎新;對於僱主,這批人力是重要活動、替假、同事工傷意外時的好幫手,總要有一批相熟的在手,一call即有。

炒散關係是場探戈,若然一周見面次數太少,一方感到對方沒誠意維繫關係的話,就不會願意把時間留給對方。另外,優秀的炒散同事,大把人爭,必然會遭人搶更,要鬥快預約。

情路山旮旯

無論是與伴侶或公司,誰不希望發展長久關係?比起其他行業,廚師挑選工作時有更多實際考量,背後其實均與體能需求、生活習慣或作息配合度有關。即使理念上、價值觀或人生觀,彼此都無比匹配,假若一個位處天水圍,另一個在中環的話,無論情有多濃,亦難以長久維持。廚師工時冗長,動輒10小時起跳,12小時是基本,通勤時間長短與是否便利變成重要考量,試想像上班之際,已經站了10多小時,下班後還有力氣繼續嗎?

我待過的某餐廳,基本工時為十五一更,由早上8點直落至晚上10點半!扣除來回通勤,每天只有5小時睡眠。如此可怕工時,換來一星期3天假期作補償,划算嗎?未試過前,以為也不錯,那麼多私人時間!實際操作半年後,我才明白到,每回放假,只能累癱在家瘋狂補眠,什麼都做不到,所以袋穩了要學的技巧後,我毅然告別了該餐廳,跳到別的地獄去,展開新的關係。

人總是貪心的,當體能、生活版圖與作息脗合後,自會貪圖其他條件,如個性風格、衛生程度、理念與願景等。有些餐廳不難做,工時合,糧準薪優,但骯髒程度超乎想像,對於不喜打掃清潔的廚師,這樣的環境自是求之不得,但對患有輕微潔癖的廚師而言,則是場噩夢。魚與熊掌的情况,有可能發生在每個環節裏,一如我以往碰到過的男孩女孩,以為很是合拍,總是會有那麼些事導致分手。在餐廳裏,質素的要求是一例,有些餐廳人工不高,因為餐種易做,只求有一對手重複一些手板眼見的工夫,並不會要求員工雕花,悶都悶死了。反之,像文首提及的fine dining餐廳,不切實際地追求完美極致,對員工而言是否變成了剝削?究竟那是鍛煉學習、提升自我的機會,抑或是搞垮身體的計時炸彈?

這是每個人在職業或戀愛的道路上,必須撫心自問的事,究竟我試圖在這段關係裏尋找什麼意義?我願意付出什麼,去交換什麼?

一剎高潮

不少親友,一直未能了解我突然由編輯轉職廚房的瘋狂行徑,那要是中年危機而引發的轉向的話,幅度未免太大,太超過。嚴苛的工作需求,超越了年紀及體能所限,由低做起的經濟壓力亦是現實障礙,逼令我轉變生活模式,減慾節流。過去數年,我努力地學習成為一名廚師,身體五勞七傷,心靈上碰過不少釘。我與一些餐廳共過榮辱,享受過蜜月期,亦分過一些很激烈的手。廚藝上,我學懂了不少技巧,累積了些許經驗,發現還有更多未知與不懂在等着我。這些都是過程,像所有關係,苦痛有時,快樂有時。為什麼我選擇待在廚房,是某些剎那,廚房的工作場域,讓我曾經貼近過極樂,獲得難以言喻的快感。

曾彼此照應

廚藝是實際的創造,把想像轉化為餐盤裏的食物,以味道與形式說故事。通過食物這一媒介,廚師為客人獻上他想要表達的情感與思考。每位廚師烹調的菜式,皆含有他的技巧、經驗、處世、感受,同時包括他生活的點滴、喜樂與練歷,甚或人生。每場餐廳體驗,是整個團隊排除萬難的協作,個別廚師在同一空間,有幸相聚,在艱辛的環境,緊迫的時間,絀少的資源下合作……那快感是,我的靈魂曾經與他們無比親密地連在一起,我們心無罣礙的地將專注力凝聚於同一張單、同一個餐盤上,發揮我們最好的一面。也許他負責頭盤,也許我負責裝飾,某位負責醬汁,無論餐點是否完美,在那一當下,我們靈魂共通,彼此照應,臨在那純粹的一剎,共同創造。

這便是我對理想關係的追求,在職業裏尋覓這種狀態,不太實際,有時去到,有時去不到,這令我有更動力繼續嘗試,以實踐去思考,在營運與創造的兩難中,在夢想與現實的落差裏,放下理想主義,更務實地去圓滿,並且享受這些難得可貴的時刻。

文、圖˙饒雙宜

編輯˙王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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