橄欖油不適合高溫烹調？炸油可以重複用幾多次？醫生揭橄欖油2大優勢

橄欖油用高溫烹調易致健康問題？有醫生指出，許多人也抱著橄欖油是不是不適合高溫的迷思，亦不了解炸油可以重複用多少次。醫生拆解這些食用油迷思，並拆解背後原因。

橄欖油不適合高溫烹調？

家庭醫學科醫生李思賢在其facebook專頁上分享指，其實橄欖油是可以高溫和油炸。他解釋指，橄欖油常被誤解的原因是，橄欖油的發煙點比一些植物油低，所以就被認為不適合高溫。不過發煙點高低並不是唯一的衡量標準。雖然某些油的發煙點較高，但它們在高溫下更容易氧化，產生有害物質；相反橄欖油發煙點略低，發煙點通常在190~220°C，尤其是初榨橄欖油(EVOO)，因為富含抗氧化物質和油酸，反而在高溫下更穩定。

醫生揭橄欖油2大優勢

李醫生表示，初榨橄欖油是冷壓萃取，屬於未經精煉的好油，當中含有豐富營養，並帶有香氣。許多人誤以為只能生飲或涼拌，如果加熱會便破壞營養，其實油品的實際穩定性取決於它的脂肪酸結構和抗氧化物，而不僅是發煙點。初榨橄欖油不但穩定，更有以下之優勢：

• 油酸含量高：油酸佔橄欖油70%至80%，是一種穩定的單元不飽和脂肪酸。
• 抗氧化物質：橄欖油內含多酚和維他命E，能在高溫下保護油不被快速氧化。

炸油可以重複用幾多次？

研究顯示，將初榨橄欖油加熱到180°C並持續油炸24小時，其氧化指標仍優於一般的葵花油或玉米油。

李醫生指，雖然橄欖油是較好的油炸選擇，但油炸本身並不是健康的烹飪方式。建議使用的油在5次內更換，這樣能保持健康。他建議自己在家裡吃的時候還是盡量選擇用橄欖油油炸，取代其他的精煉植物油。

原文刊登於 AM730

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